Dupont’s Kookboetiek a fêté ses trente années d’existence en compagnie de ses clients et fournisseurs. L’invité d’honneur Dario Cecchini, le boucher rock & roll toscan, a volé la vedette.
Dupont’s Kookboetiek à Courtrai est, pour Dirk Dupont, l’œuvre de toute sa vie. Il entama sa carrière comme distributeur de plateaux de présentation gastronorm, pour ensuite mettre sur pied un commerce de gros en matériel de cuisine pour l’horeca et les bouchers. A la fin des années ’90 Dirk sentit très vite l’effervescence naissante dans tout ce qui touchait à l’univers culinaire et proposa donc également dans sa Kookboetiek le meilleur matériel de cuisine aux amaprofs. Trente ans se sont écoulés et Dirk estime le moment opportun de passer le flambeau à sa fille Sarah. Selon ses dires, papa restera actif en tant que ‘conseiller, dépanneur et ambassadeur’.
Afin de célébrer cet anniversaire et ce transfert, les Duponts ont organisé une fête digne de ce nom. Quelques centaines de clients, fournisseurs et amis répondirent présent à l’appel. Le catering fut assuré par l’école hôtelière Ter Duinen de Coxyde, où il y a 40 ans déjà, Dirk avait obtenu son diplôme.
Le présentateur de la soirée Wim De Bruycker est issu du secteur du frais et est à présent actif en tant que coach de motivation. Il dispense également des formations. Dans un discours enthousiaste, il fit part aux invités de l’importance que revêtent l’audace et la passion que requiert la gestion d’une entreprise. « Osez opter pour les choses dans lesquelles vous êtes fort et tendez vers l’excellence. Ne réalisez pas dix choses à moitié, mais accomplissez une seule chose parfaitement. Formulez une bonne histoire et veillez à ce que personne ne s’en accapare. »
Quelques hautes personnalités du monde de la gastronomie se sont confiées à Wim à propos de la passion pour leur profession. Frederic Van Tricht, maître fromager, nous entraîna dans le monde de l’affinage parfait des fromages. Frederic encourage la combinaison de la bière et du fromage. Benny Vermeulen, boucher anversois et fournisseur de bon nombre de restaurants de haut vol, entretint le public à propos de la viande de qualité. Benny est un de ces rares bouchers qui fait encore tout lui-même. Ci-inclus le choix des carcasses et leur désossage. Il se rend chaque semaine au pavillon de la viande des halles de Rungis afin d’y inspecter la viande. « La viande doit mûrir durant 14 jours au minimum, faute de quoi le goût ne sera pas optimal», affirme-t-il. Dans le même temps, il capta subrepticement le hype du ‘dry-aged’. « Si après quatorze jours la viande n’est toujours pas bonne, elle ne le sera plus jamais, quelle que soit la durée de maturation. Rares sont les gens qui apprécient encore de nos jours une viande longuement mûrie. »
L’histoire la plus remarquable fut narrée par Matthieu Beudaert. Matthieu a suivi une formation en histoire de l’art et a officié durant des années dans la fonction publique. Son épouse est sexologue. Tous deux passionnés de gastronomie, il décidèrent un jour de donner une toute autre tournure à leur vie. Le résultat est Table d’Amis, un restaurant de haut vol à Courtrai, primé par Michelin.
L’invité d’honneur Dario Cecchini fit une entrée triomphale dans la salle, accompagnée d’une musique classique puissante et portant sur son épaule un demi-porc. La boucherie de Dario jouxtant son restaurant dans la campagne toscane est un lieu de pèlerinage pour les carnivores du monde entier. Dario représente la huitième génération de bouchers de la famille de bouchers Cecchini. Il a fait de la protection du métier de boucher artisanal traditionnel sa mission.
Dario a désossé la carcasse à l’italienne et l’a parée en vue de la préparation d’une recette florentine de 1430. Il a assaisonné la viande en thym, fleur de fenouil sauvage, romarin et sel de mer, tout en débitant quelques sagesses italiennes.
La viande fut enfin déposée sur le barbecue et la fête fut à son comble !
texte: Ruben De Ville
