Ravioli al brasato de bœuf

(pour 2 à 3 personnes)

Ravioli

100 g de farine 0, 4 jaunes d’œuf, 1 blanc d’œuf

Préparez une fontaine de farine et versez les 4 jaunes et le blanc d’œuf en son centre. Battez les œufs avec une fourchette et ajoutez la farine petit à petit. Ensuite, pétrissez vigoureusement à la main jusqu’à ce que vous obteniez une texture lisse.

La farce

1 kg de joue de bœuf, 1 bouteille de Barolo (750 ml), 2 carottes moyennes (160 g), 2 côtes moyennes de céleri (100 g), 1 gros oignon doré (180 g), 1 gousse d’ail, 1 brin de romarin, 2 feuilles de laurier, 3 clous de girofle, 4 grains de poivre noir, 1 bâton de cannelle, 15 g de beurre, 50 g d’huile d’olive extra vierge, sel.

Pour préparer le braisé au Barolo, commencez par faire un sac aromatique. Dans un morceau de gaze stérile, placez les clous de girofle, les grains de poivre et la cannelle. Refermez et faites un nœud avec de la ficelle de cuisine. Puis attachez également le romarin et les feuilles de laurier. Nettoyez le céleri, la carotte et l’oignon puis coupez-les en gros morceaux de 2-3 cm. Enfin, nettoyez la gousse d’ail. Dans un bol assez grand, versez la viande, les légumes et le sac odorant. Ensuite, couvrez le tout avec du vin jusqu’à ce que la viande soit entièrement couverte. Recouvrez d’un film pellicule et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 8-12 heures. Passez à la passoire puis égouttez le tout sans jeter le fond. Placez la viande sur la planche à découper, séchez-la avec du papier absorbant. Dans une poêle, faites fondre le beurre dans l’huile à feu moyen. Dès que le fond est bien chaud, ajoutez la viande et laissez dorer à feu vif. Tournez de chaque côté pour que la croûte se forme à la surface. Après quelques minutes, transférez la viande et son fond dans une casserole. Chauffez un instant à feu moyen et ajoutez les légumes égouttés en les laissant aromatiser à feu doux pendant environ 15 minutes. A ce stade, vous pourrez régler le sel et couvrir jusqu’à la moitié de la viande avec sa marinade. Portez à ébullition puis fermez avec le couvercle, baissez un peu la flamme et laissez mijoter pendant 3 heures. Après refroidissement, mixez le tout et faites reposer durant une nuit. Le jour suivant, étalez la pâte à ravioli, ajouter la farce et refermez-la en forme de Cappello.