Recette de Laurence Haegeman de restaurant De Vijf Seizoenen à Brakel

(Ingrédients pour 4 personnes)

Tartare de betterave rose

4 petites (400 g) betteraves chioggia, 1 échalote, Poivre et sel, Huile d’olive, Ciboulette

Faites cuire les betteraves jusqu’à ce qu’elles soient tendres et laissez-les refroidir dans le jus de cuisson. Retirez la peau et coupez en tranches de 1 cm. Déposez les tranches sur un gril et faites sécher pendant 2 heures dans un four à 90°C. Laissez refroidir et hachez en tartare. Pour le goût, ajoutez une échalote, de la ciboulette ciselée, poivre et sel et de l’huile d’olive.

Kimchi de radis

250 g de radis fermentés, 2 cc de sucre, 2 cc de Sriracha, 1,5 cc de gingembre râpé, 4 gousses d’ail, 1 cc de sauce de poisson, 1 cc de sauce soja, Sel

Pour les radis fermentés :
Lavez les radis et plongez-les dans un bocal rempli d’eau et ajoutez du sel à raison de 2% du poids total. Fermez le bocal et laissez fermenter les radis pendant 2 semaines. Aérez tous les 2 jours en dévissant légèrement le couvercle du bocal.

Pour le kimchi de radis :
Coupez les radis fermentés en tranches et mélangez avec le sucre, le Sriracha, le gingembre, l’ail, la sauce de poisson et la sauce soja.

Émulsion fumée

3 œufs, 1 cs de moutarde, 3 ct de vinaigre de pomme, 1 citron, 150 ml d’huile fumée, 450 ml d’huile de pépins de raisin, Poivre et sel

Mélangez les œufs, la moutarde, le vinaigre, versez dessus l’huile fumée mélangée à l’huile de pépins de raisin et mixez lentement de bas en haut jusqu’à obtention d’une émulsion.

Assaisonnez de quelques gouttes de jus de citron, de poivre et de sel.

Finition

4 radis blancs, 4 radis rouges, Huile d’olive, Fleurs de ciboulette

Lavez les radis, coupez-les en tranches fines et déposez-les dans de l’eau glacée. Formez un tartare à l’aide d’un anneau (diamètre 80 mm). Déposez dessus une cuillère à soupe d’émulsion fumée et dessus les tranches de radis.

Mélangez ensuite une cuillère à soupe de jus de kimchi avec une cuillère à soupe d’huile d’olive et garnissez-en le pourtour du tartare. 

Finalisez avec les fleurs de ciboulette.