Tartare de bœuf irlandais aux huîtres, écume de mer

INGRÉDIENTS

Pour 8 personnes

Pour l’écume de mer

• 24 huîtres calibre n°3
• 6 feuilles de gélatine par litre d’eau d’huître

Pour le tartare de bœuf

• 150 g d’échalotes
• 10 cl de vin blanc
• 600 g de rumsteak
• 4 brins de persil plat
• Fleur de sel
• Poivre du moulin

Pour la vinaigrette

• 2 cl de vinaigre de vin
• 6 cl d’huile de pépins de raisin
• Fleur de sel
• Poire du moulin

PRÉPARATION

Ecume de mer
Ouvrir les huîtres et récupérer leur jus. Laver les huîtres et filtrer le jus. Faire ramollir dans l’eau froide l’équivalent de 6 feuilles de gélatine par litre d’eau d’huître. Dans une casserole, faire fondre la gélatine dans un peu d’eau d’huître, puis la mélanger au reste d’eau d’huître. Incorporer le mélange dans un siphon avec 2 cartouches de gaz. Réserver au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
 
Tartare de bœuf
Eplucher et émincer les échalotes. Dans une poêle, faire réduire à sec (sans matière grasse) les deux tiers des échalotes avec le vin blanc et réserver. Dégraisser et couper le rumsteak en petits dés de 3 cm de côté. Hacher au couteau la moitié des huîtres. Laver et essorer le persil plat (garder 16 feuilles entières pour la garniture).
Mélanger le bœuf, les huîtres hachées, les échalotes au vin blanc, une partie du jus d’huître, de la fleur de sel et du poivre.

Vinaigrette
Mélanger le reste des échalotes avec le vinaigre de vin et l’huile de pépins de raisin, de la fleur de sel et du poivre.

DRESSAGE

Dresser le tartare à l’aide d’un cercle. Disposer autour la vinaigrette et quelques huîtres. Juste avant de servir déposer l’écume de mer sur le tartare. En décoration facultative, mettre une feuille d’huître végétale afin d’accentuer le goût de l’iode.