Grill & BBQ

Le client recherche le goût, mais aussi l’ambiance et une expérience à vivre. Et quel meilleur moyen d’y parvenir qu’avec du feu, la lueur rouge des braises et l’arôme de délicieuses grillades ? Horeca Magazine a passé en revue les possibilités de grillade et de barbecue dans les restaurants.

Pour ce faire, nous avons consulté Peter De Clercq, un maître du feu pur-sang. En 2003, Peter a remporté, avec l’équipe belge, le championnat du monde de barbecue en Jamaïque, a écrit plusieurs livres sur le barbecue et est le visage de programmes télévisés tels que Grillmasters (avec Seppe Nobels) et BBQ Street (avec, entre autres, Jord Althuizen).

Mais De Clercq a surtout été pendant près de trente ans, l’exploitant et chef du restaurant de grillades Elckerlijc à Maldegem, précurseur dans de nombreux domaines dans notre pays. Peter y dompte encore les flammes pendant le week-end, mais a laissé la gestion à ses filles et leur mère. Notre interlocuteur est à présent aux manœuvres du BBQ & Outdoorstore Soto dans la Lippenslaan à Knokke. 

L’importance du bois

Il existe de nombreuses manières de griller : au charbon de bois, sur des briquettes, au gaz… chaque méthode a ses avantages et ses inconvénients. « La vraie saveur du gril et les meilleurs arômes, vous les obtenez en utilisant du charbon de bois. Et il est vrai que je dis toujours que vous devez accorder autant d’attention à votre charbon de bois qu’à vos ingrédients », nous raconte Peter. « Chez Elckerlijc, nous produisons notre propre charbon de bois. Derrière le gril, nous disposons d’un brasero dans lequel nous plaçons des tronçons de chêne et de hêtre, que nous laissons brûler. Selon moi, ce sont les meilleures variétés de bois pour la grillade. Parce qu’elles sont dures et brûlent donc longtemps, et aussi en raison de la saveur qu’elles dégagent. 

Lorsque le bois est prêt, et a donc pris la forme de charbon, nous le raclons jusque sous le gril. 

Le chêne et le hêtre sont donc la base, mais sur le côté gauche du gril, où nous cuisons le poisson et les légumes, nous ajoutons du cerisier. Il apporte une touche différente, un arôme particulier. 

Chez Elckerlijc, on enrichit encore les charbons avec des exhausteurs de goût adaptés à la race de bœuf à griller. « Pour les viandes espagnoles, nous ajoutons des noyaux d’olive, avec les viandes anglaises, ce sont des copeaux de fûts de whisky et avec les viandes françaises, des copeaux de fûts de vin. Ces différents exhausteurs ont une certaine influence sur le goût de la viande, mais aussi sur l’arôme, et l’arôme est très important dans les grillades et les barbecues », explique Peter. 

Four au charbon de bois 

Outre leur gril à charbon de bois classique, Peter et son équipe disposent encore d’autres appareils. C’est ainsi qu’ils cuisent également dans un four à charbon de bois, appartenant à l’une des marques espagnoles les plus connues. 

Alliant un gril et un four tout-en-un, ce type de four à charbon de bois peut atteindre des températures très élevées, allant jusqu’à 400 degrés. Ces températures élevées permettent par exemple de faire cuire très rapidement les mollusques et les crustacés. Ils n’ont pas le temps de s’assécher et restent donc juteux. « Nous utilisons le four à charbon de bois pour la cuisson du turbot et des couronnes d’agneaux notamment. 

Ce four nous donne entière satisfaction. Vous devez bien sûr pouvoir en maîtriser le fonctionnement, dans certains restaurants, je constate qu’ils commettent parfois quelques erreurs. C’est ainsi qu’ils commencent souvent à griller trop tôt, lorsque le charbon de bois n’est pas encore ‘mûr’ ou ils ne règlent pas correctement les valves, ce qui entraîne une circulation de fumée trop importante dans l’appareil. » Elckerlijk dispose également d’un four à pizza chauffé au bois. « Nous n’y préparons pas de pizzas, mais l’utilisons pour y faire mijoter nos petits pots au feu de saison, au lièvre par exemple, ou pour y cuire des céleris-raves entiers. » 

Céramique

De nos jours, bon nombre de restaurateurs possèdent un barbecue en céramique en forme d’œuf. Un barbecue en céramique vous permet de très bien contrôler la température. La céramique isole parfaitement et assure de conserver une chaleur idéale et pendant longtemps. Grâce à la céramique, les charbons brûlent également très longtemps. Vous déterminez la température en ajoutant plus ou moins d’air grâce à un système de curseurs. Plus il y a d’air, plus la température est élevée. 

Ces barbecues en céramique existent en différents formats. Les versions plus grandes seront souvent exposées à l’extérieur de l’établissement tandis que les cuisines des restaurants (gastronomiques) utiliseront plutôt un plus petit exemplaire. Ils servent généralement à ajouter une touche grillée et/ou fumée aux plats. 

Grâce à cette parfaite maîtrise des températures, le barbecue en céramique est extrêmement polyvalent. Vous pouvez y maintenir la température basse pendant longtemps et ainsi, au moyen de copeaux de bois, y fumer un morceau de viande ou de poisson. Vous pouvez également y faire mijoter des plats à basse température, pensez ici au pulled pork ou aux travers de porc. Vous pouvez bien sûr y cuire ou y saisir ­brièvement des steaks ou d’autres pièces de viande, et à la température la plus élevée, vous pouvez même y cuire des pizzas. 

Viande maturée

Servir à un client une viande présentant une belle croûte, juteuse, cuite de manière uniforme et savoureuse, c’est ce que souhaite tout grillmaster qui se respecte. Ce qui n’est pas toujours évident avec une côte à l’os très épaisse par exemple. Il existe une méthode consistant à mettre d’abord la viande au four pendant une heure à 50 degrés, puis à la griller brièvement à feu vif. « Je ne le fais pas, je ne pense pas que ce soit nécessaire », dit Peter. « C’est une aide pour ceux qui ont peu d’expérience dans la grillade d’épais morceaux de viande. Pour ma part, je fais d’abord griller la viande à l’endroit de la grille où il y a le plus de charbons, et qui est donc le plus chaud, jusqu’à ce qu’elle soit saisie et présente une belle croûte. Puis je poursuis la cuisson à côté du gril et la laisse reposer.

De plus en plus de restaurants proposent de la viande maturée. Qu’en pense De Clercq ? « La maturation confère certainement à la viande une saveur et une tendreté supplémentaires.
Nous servons également de la viande maturée dans notre établissement. Personnellement, j’estime qu’une maturation de quatre à six semaines est suffisante. Au-delà, vous obtenez un goût très particulier qui n’est certainement pas apprécié par tout le monde. 

Chez Elckerlijc, nous disposons d’une chambre de maturation, mais parce qu’elle n’est pas assez grande, nous commandons souvent de la viande qui a déjà muri pendant deux ou trois semaines. Dans la plupart des restaurants qui servent de la viande maturée, celle-ci entre déjà entièrement ou partiellement maturée. » 

Cette viande maturée doit-elle être grillée différemment ? « En fait, il convient de faire attention à certaines choses. La viande contient plus de graisse et la graisse fondue peut couler sur vos charbons et provoquer des flammes. Vous devez donc toujours avoir un pulvérisateur de plantes à portée de main pour éteindre rapidement ces flammes. Je ne fais pas non plus griller la viande maturée à feu vif. Et très important : la viande maturée ne convient pas pour la cuisson à la poêle ou à la plancha, parce qu’alors la viande repose dans cette graisse rance et cela lui donne un goût désagréable. La graisse doit pouvoir s’échapper. »

Légumes et poisson au bbq

Peter De Clercq a très vite ajouté, en plus de la viande, des légumes à préparer au barbecue. « Souvent, seule de la salade est servie avec la viande grillée, mais j’ai été rapidement convaincu que l’on peut aussi créer des merveilles avec des légumes sur le barbecue. Lorsque vous faites griller des légumes, il est important de les faire d’abord mariner dans des huiles et beaucoup d’épices. Vous évitez ainsi que les légumes ne sèchent ou n’attachent au gril. Les légumes tels que les poivrons doux, les poivrons pointus, les aubergines, le fenouil (en tranches), les poireaux ou les champignons portobello conviennent parfaitement à la grillade.

Chez Elckerlijc, nous servons nos légumes grillés avec une branche de romarin que nous enflammons à table. Les clients sont toujours émerveillés par l’arôme qui s’en dégage. Certains légumes durs, comme la carotte et le chou-fleur, ne conviennent pas pour être posés crus sur le gril. Mieux vaut donc d’abord les blanchir brièvement », nous explique Peter. Beaucoup de gens ont peur de mettre du poisson sur le gril, de crainte qu’il n’accroche ou qu’il ne se délite. Comment Peter De Clercq s’y prend-il alors pour cuire le poisson au barbecue ? «En fait, vous pouvez cuire quasi toutes les espèces de poisson au barbecue, il suffit de connaître les différentes techniques. Les grands poissons plats, comme le turbot ou la barbue peuvent directement être posés à même la grille, à condition de bien les badigeonner à l’huile au préalable. Un gros turbot sera, en revanche, plus facile à préparer dans un barbecue fermé. Et la lotte aussi se prête parfaitement à la préparation au barbecue. 

Les poissons à la structure plus fragile, comme le cabillaud, peuvent être entourés d’un gros bouquet d’herbes du jardin et placés dans une pince à griller ou enveloppés dans une feuille de bananier. Il existe également des emballages en cèdre dans lesquels vous pouvez placer votre morceau de poisson. Et vous pouvez cuire un saumon entier sur une planche en bois (de cèdre) humidifiée. Il y a donc peu d’excuses pour ne pas mettre du poisson sur le barbecue », s’amuse Peter.