Très peu de clients peuvent résister aux effluves d’un poisson grillé ou à l’arôme que dégage une belle pièce de viande rôtie. Le printemps a pris ses quartiers (et l’été n’est pas loin), l’heure des barbecues a sonné !
Profiter de la vie à ciel ouvert, cuisiner à l’extérieur, prendre l’apéro et déguster, voilà ce qu’apprécie l’épicurien d’aujourd’hui. Et cela n’est pas réservé qu’aux mois d’été, dès le début du printemps, bon nombre d’aficionados commencent à installer leur BBQ sur les terrasses ou dans les jardins. Pour certains même, les froids mois d’hiver ne sont pas un obstacle…
C’est à l’Horeca de tirer parti de cette tendance. Le monde du barbecue et des grillades a connu une évolution considérable au cours des quinze dernières années. De nouveaux appareils offrant toujours plus de possibilités conquièrent le marché, des produits en provenance du monde entier sont disponibles chez nous, BBQ et gastronomie ont cessé d’être des domaines totalement distincts.
Les clients se sont habitués à quelque chose de différent, que ce soit à la maison ou chez des amis, et s’attendent à un certain raffinement en matière de barbecue et de grillades dans l’Horeca également. De moins en moins de gens se contentent en effet d’une saucisse, de spareribs ou d’un steak mariné.
Horeca Magazine s’est entretenu avec Kurt Dekoninck, l’un des pionniers du barbecue de qualité dans notre pays. Kurt est un chef diplômé, il a travaillé pendant un certain temps dans un restaurant étoilé, a créé sa propre entreprise et est devenu complètement accro au barbecue. Depuis 20 ans, il s’occupe professionnellement d’un service traiteur, de cours et d’événements liés au barbecue. En 2008, Dekoninck et l’équipe de son établissement Traiteur Matthias ont remporté le championnat de Belgique de barbecue ainsi que le titre de vice-champions du monde. Il a également été lauréat de la ‘Jack Daniels BBQ Cup USA’ en 2007-2008. En 2010, lui et son équipe ont remporté le titre de champion du monde de barbecue. Nous rencontrons Kurt dans son entreprise de catering à Gistel, en Flandre occidentale.
Nous n’avons pas dû chercher bien longtemps, devant sa porte, sur une remorque, trône un gigantesque barbecue. Le monstre mesure 6,5 mètres de long, a une hauteur de 2,2 mètres et pèse 3.500 kilos. Dans le jardin adjacent à la maison, nous apercevons d’autres barbecues de toutes les sortes et de toutes les tailles : de nombreux Oklahomas, mais également un barbecue en céramique, un fumoir, un barbecue suspendu et un barbecue de table japonais. C’est ici que Dekoninck dispense ses cours et à la belle saison, l’endroit est transformé en un restaurant BBQ pop-up. « C’est en fait grâce au regretté Felix Alen, qui à l’époque était en quelque sorte mon mentor, que j’ai commencé à me spécialiser dans la cuisson au barbecue.
A l’époque, il possédait un Oklahoma, le désormais célèbre BBQ américain au charbon de bois et je n’en avais jamais vu auparavant. J’en ai rapidement découvert les possibilités. En travaillant de manière indirecte (à côté du feu) et donc de façon lente, la viande reste plus juteuse et le bois permet d’ajouter un subtil arôme fumé. En ce qui me concerne, c’est aussi la façon la plus authentique de travailler au barbecue, vous y prenez vraiment du plaisir. » Kurt a rapidement lui aussi acheté un Oklahoma. Il en a eu plusieurs et au fil des achats, ils devenaient de plus en plus grands. Dekoninck s’est fait un nom dans le monde entier, a écrit des livres (dont le best-seller BBQ tapas) et a collaboré avec Frank Fol, Wim Ballieu, Pascale Naessens, Wout Bru et Peppe Giacomazza, entre autres, lors de nombreuses démonstrations et événements.
Hêtre et chêne
Travailler avec un tel Oklahoma ne semble pas si simple. À quoi faut-il faire attention ? « Il faut que le bois soit bien sec. Je travaille toujours avec du hêtre et/ou du chêne, qui donnent une chaleur stable. Vous pouvez également ajouter un ‘parfum’ supplémentaire, branches de romarin, de laurier, de vigne. Il faut également veiller à ce qu’il y ait suffisamment d’oxygène à l’intérieur. Je laisse donc la porte latérale entièrement ou partiellement ouverte, l’air doit pouvoir circuler. Si l’air ne circule pas, vous obtenez une préparation au goût trop fumé. Je remarque également que les gens utilisent souvent trop de bois. Pour une fête de cent personnes, j’utilise une brouette de bois. » Outre l’Oklahoma, Kurt possède aussi, entre autres, un barbecue en céramique en forme d’œuf.
Pour quelles préparations l’utilise-t-il ? « Un Oklahoma permet de préparer de grandes quantités, alors que le barbecue en céramique est bien plus petit. L’avantage de ce type d’appareil est qu’il permet de réguler facilement la température et de la maintenir très longtemps. En raison de sa petite taille, ce genre de barbecue en céramique est aussi souvent installé dans les cuisines des restaurants. Il permet au chef d’ajouter facilement une saveur fumée et/ou de grillade à la préparation. »
Fort de ses connaissances culinaires, Kurt Dekoninck est à même d’apporter du raffinement aux barbecues qu’il prépare. Il imagine chaque année des dizaines de nouveaux plats. « Les gens font encore souvent des barbecues où ils se contentent de griller quelques morceaux de viande (une saucisse, des spareribs, un steak, une cuisse de poulet) et de les présenter sur table les uns après les autres avec les mêmes garnitures et les mêmes sauces. J’essaie de composer un barbecue davantage comme un menu de restaurant. Lors de fêtes, je sers généralement quatre ou cinq amuse-bouche, un ou deux plats principaux (viande et/ou poisson) et un dessert, tous préparés au barbecue. Quelques exemples d’amuse-bouche : des huitres fumées que je sers tièdes, du pain d’épices et foie gras fumé ou du lard gras avec des pommes caramélisées. Important à savoir : les vinaigrettes et les assaisonnements sont au moins aussi importants pour le barbecue que pour un repas ‘classique’. Ici, j’aime utiliser des influences du monde entier. J’essaie aussi toujours de faire en sorte que la présentation soit belle et originale. C’est ainsi que je sers le tartare dans un os à moelle vide ou j’utilise l’omoplate d’une vache comme planche de service. »
Poisson en croûte de sel ou en feuille de palmier
« Il n’y a pas qu’avec les amuse-bouche que l’on peut viser l’originalité, c’est également possible avec les plats principaux », explique Kurt. « Au cours des dix, vingt dernières années, de nombreux produits se sont ajoutés. Il est vrai qu’une côte à l’os ‘classique’ est toujours savoureuse, mais vous pouvez également opter pour un ribeye brésilien, une couronne de porc Iberico ou une picanha. Et pourquoi ne pas essayer une épaule d’agneau en cuisson lente ou du pulled porc ? »
Il n’est pas toujours facile de préparer du poisson au barbecue. Quelle est la meilleure façon de s’y prendre ?
« Les sardines et le maquereau apprécient la grillade, de préférence toutefois dans une grille pour poisson. Un filet de barbue ou de cabillaud, par exemple, peut être préparé sur une feuille de bananier, que vous pouvez plier ou non. La feuille de bananier empêchera le poisson de coller à la grille et de se dessécher. Un gros poisson entier, comme un bar, peut être enveloppé d’une croûte de sel et cuit ainsi. Le poisson en croûte de sel reste extrêmement juteux et savoureux, car il est en quelque sorte cuit à la vapeur dans son propre jus. Pour la croûte de sel, prenez autant de sel que le poids du poisson et mélangez-le avec du blanc d’oeuf. Vous appliquez ensuite ce sel sur le poisson, sans recouvrir la tête.
Enfin, un filet de saumon se prête bien à la cuisson sur une planche de cèdre dans un barbecue en céramique », explique Dekoninck.
Un chou-fleur dans un pot à fleurs
Lorsque l’on parle de légumes au BBQ, on pense généralement à des légumes méditerranéens grillés : aubergines, courgettes ou poivrons. Il existe pourtant bien d’autres possibilités. « Vous pouvez par exemple placer un chou-fleur dans un pot à fleur retourné dans l’Oklaoma, le faire cuire lentement et le finaliser avec du cheddar râpé. Vous pouvez également créer de jolies choses avec des asperges vertes bien huilées sur le barbecue. Il n’est pas nécessaire de les précuire et elles sont prêtes en quelques minutes. Servez-les, par exemple, avec une salsa de tomates ou parsemez-les de quelques copeaux de parmesan. »
Pour clore le repas, Kurt suggère encore quelques desserts de barbecue originaux. « Ce que j’aime servir, ce sont des figues grillées au miel avec de la glace à la vanille ou un ravioli ouvert de mangue avec du fromage de chèvre et du sirop de Liège. Autre succès : une tarte tatin avec une combinaison de pommes et de poires ou des brochettes de fruits avec de la meringue. »
[ Ruben De Ville ]