Het aanbod van fruit is nooit zo groot geweest, ieder jaar komen er wel nieuwe fruitsoorten bij in het assortiment van de winkel. Maar tegelijkertijd verdwijnen er ook. Ga eens op zoek naar echte goudreinetten, dubbelflippen, court pendu, Nielse kersen, en andere…
Als je ze alsnog vindt zal je er een torenhoge prijs voor betalen. Vergeten groenten zijn vandaag in restaurantkeukens erg populair. Maar wat met vergeten fruit? Waarom eens niet terug op zoek gaan naar kweeperen, mispels, sterappels, stekelbessen of moerbeien? Die verdienen minstens evenveel aandacht als van ver ingevoerde exotische vruchten. Ooit kookten de chefs noodzakelijkerwijze met wat lokaal voorhanden was, vandaag lijkt ‘hoe vreemder hoe liever’ de slogan te zijn.
In heel veel recepten wordt weliswaar fruit gebruikt, maar te dikwijls opteren onze chefs voor gepatenteerde, hybride soorten uit Chili of Nieuw-Zeeland. Die zien er misschien mooi uit maar qua smaak halen ze het niet van onze eigen appel- of perensoorten.
Sant in eigen land?
Glenn Sebregts, Marketing Assistant bij BelOrta: “Belgisch fruit wordt geteeld volgens de strengste normen, die nauwgezet gecontroleerd worden. Een dergelijke uitgebreide controle volgens onze productienormen is uiteraard niet gegarandeerd bij importproducten. Onze Jonagold staat wereldwijd bekend om zijn heerlijke smaak. En nu het milieudebat harder weerklinkt dan ooit zou een beetje chauvinisme vanwege Belgische chefs zeker op zijn plaats zijn”.
Neem nu pruimen. Populair op het einde van de zomer en in de vroege herfst. Maar veel van onze chefs doen niet de moeite om eens de boer op te trekken op zoek naar authentieke soorten van bij ons. Gemakzucht? Ze serveren liever Spaanse pluots dan een Conducta, of een Belle de Louvain, (die eigenlijk afkomstig is uit de streek van Mons). Een schitterende blauwrode bak- en eetpruim, bij ons nog gemakkelijk te vinden, en die perfect past bij wildbereidingen in de herfst.
Om te illustreren hoe goed ons fruit is: vorige zomer bezochten wij een kersenteler in Haspengouw. Ruim 180 plukkers plukten er knapperige, dikke kersen van superieure kwaliteit. Die worden met behulp van de modernste machines gesorteerd, iedere kers wordt digitaal vanuit verschillende hoeken gefotografeerd. Dan worden ze mooi verpakt en vertrekken dezelfde dag nog naar Rungis. Waar ze worden aangeboden als Franse kersen, voor een stevige prijs. En een gedeelte van deze zéér exclusieve ‘Franse’ kersen komt dan terug naar Belgische delicatessenzaken…
Fruit in de gastronomie
De horeca kan vruchten inkopen onder heel veel vormen: vers, en dat is vanuit gastronomisch- en voedingsstandpunt meestal aan te bevelen. Maar het kan ook geconserveerd: in blik of glas, gedroogd, diepvries of als halffabrikaat onder vorm van diepvriescoulis, gesneden fruit, marmelades en confituren.
Exotisch fruit
Natuurlijk, omdat fruit het hele jaar door beschikbaar moet zijn, zijn ingevoerde vruchten niet meer uit onze keukens weg te denken. De handel biedt honderden varianten, soms van vruchten waar je nog nooit van gehoord hebt. Ieder jaar komen er wel nieuwe trouvailles op de markt, en de horeca maakt er dankbaar gebruik van.
Door de niet te ontkennen klimaatverandering kunnen overigens meer en meer vruchten uit een warm klimaat vandaag ook in Europa geproduceerd worden. Zoals bijvoorbeeld mango’s. Die worden nu, met Europese steun, volop gekweekt in Zuid-Spanje. Daar vind je ze, vers uit de boomgaard, in de winkel. Toch een andere smaakbeleving dan onrijp geplukte exemplaren die ons bereiken vanuit de andere kant van de aarde.
Chutneys en konfijten
Echte chutney wordt in een vijzel bereid, van onrijp fruit, en er worden smaakmakers als suiker, zout, pepers, azijn, gember, tamarinde, knoflook, koriander en komijn toegevoegd.
Konfijten zijn vruchten die in suiker houdbaar gemaakt worden. Een bijzondere vorm van konfijten is de Italiaanse mostarda, een creatie waarin zoete en kruidige smaken perfect gekoppeld worden. Het oudste gekende recept komt uit… Luik. Het staat in ‘Ouverture de Cuisine’ van Lancelot de Casteau, chef bij de Prinsbisschoppen van Luik, uit 1604. Hij combineert daarin zoete gekonfijte vruchten met mosterd en rozenwater.
Geconserveerd fruit
Uit Marokko kennen we de in zout opgelegde citroenen, die bijzonder veel aroma leveren aan vis- en kipgerechten. Ook bij ons bestaan er tradities van fruit conserveren, uiteraard in weckpotten, maar ook kleine, harde peertjes, zoals de Gieser Wildeman, werden in azijn met suiker opgelegd in stenen kruiken. Een gebruik dat vandaag verdwenen lijkt maar misschien door slimme chefs terug tot leven kan gewekt worden?
Drogen is nog een andere bewaartechniek. De handel biedt handige en goedkope toestelletjes waarmee je schijfjes appel, peer, rabarber en kleine vruchten of bessen perfect kan drogen. Het resultaat is bijzonder interessant in salades of bij een kaasschotel, maar je kan snippers gedroogde vruchten ook mengen met een goede thee en op deze manier je eigen ‘huisthee’ creëren. Of je kan er infusies van maken die je dan weer kan gebruiken om je eigen creatieve mocktails te presenteren. Zo proefden wij in een restaurant in Genk een huisgemaakte ‘limonade’ op basis van pruimen, verfijnd met gember en citroen. Origineel en verfrissend. Uiteraard kan je voor mocktails kant-en-klare fruitsiropen of purees gebruiken, maar een eigen, persoonlijke touch maakt het voor de gasten toch waardevoller.
