Dat ‘s werelds beste pralines in ons land gemaakt worden, is zonder meer een feit. Geen enkele buitenlander die ons kleine landje bezoekt, kan de bitterzoete verleiding van de ‘Belgian chocolats’ weerstaan. En dat chocolade een perfecte match is met een lekker kopje koffie staat buiten kijf.

Zuid-Amerikaanse godendrank

Echte chocoladefanaten stellen het eten van hun geliefde chocolade gelijk aan seks. Wat ver gezocht, maar een combinatie van beiden misschien … De combinatie maakten ook de Azteekse vorst Montezuma en de onstuimige ‘Latin lover’ Casanova. De eerste stapte nooit zijn harem binnen zonder eerst enkele flinke koppen tchotcolatl te hebben gedronken de tweede combineerde chocolade met oesters en champagne (!).

Gebruikte Casanova chocolade enkel in liefdesaangelegenheden, Montezuma en zijn krijgers benutten de opwekkende eigenschappen van de cacao ook door, voor ze ten strijde trokken, er gulzig van te drinken. Hun ‘godendrank’, de tchotcolatl, maakten de Azteken van cacaobonen, de vruchten van de cacaoplant die oorspronkelijk enkel in het Amazonegebied groeide. Nu vind je hem in alle evenaar gebieden.

Onder een donkere schil zitten kleine boontjes tegen elkaar aangeperst. De boontjes waren hun gewicht in goud waard en werden als betaalmiddel gebruikt. De goden gunstig stemmen deden de Azteken door hen cacaobonen overgoten met (mensen)bloed te offeren. De Azteken maakten ook een soort ‘chocolademousse’ door geroosterde cacaobonen fijn te stampen en te mengen met water, gember, chilipeper en honing. Toen meesterplunderaar ­Cortés in 1519 de ‘mousse’ kreeg voorgezet van Montezuma, vond hij dit zo lekker dat hij de bonen meenam naar Europa. De jezuïeten – die met Cortés meetrokken – vonden de mengeling iets te scherp en mengden de bonen met vanille, suiker en muskus. Europa was meteen wild van de nieuwe lekkernij.

Apotheker wordt chocolatier

In 1580 schonk in Madrid de eerste chocolaterie de eerste chocolademelk. In chique huizen gebruikte men voor de consumptie van het exclusieve drankje uitsluitend kunstig versierde zilveren kannen.

De eerste ‘vaste’ chocolade – zeg chocoladereep – werd in 1828 door de Nederlander Coenraad van Houten gemaakt. Hij ontwikkelde een maalprocédé waarbij de cacaopoeder en de cacaoboter van elkaar konden gescheiden worden. De eerste melkchocolade dateert van 1875 en is een Zwitserse ‘uitvinding’.

Tot begin 20ste eeuw werd cacao en aanverwanten enkel verkocht in de apotheek. Creatieve apothekers als de Brusselaars Delacre en Neuhaus maakten van de cacao drankjes, koekjes en bonbons. Het was Neuhaus’ kleinzoon Jean die in 1912 als eerste een chocoladebonbon met vulling op de markt bracht: de Belgische praline was geboren. Hij bedacht ook de ‘ballotin’, het typische pralinedoosje.

Bitter, melk of wit

Er zijn enorm veel soorten cacaobonen, zowel qua grootte als qua bitterheid. Een cacaoboon kan tot 115 aromatische toetsen bevatten. Net als bij wijn worden smaak en kwaliteit van de cacaobonen – en dus van de chocolade die ervan gemaakt wordt – bepaald door de ‘terroir’ (bodem) en het klimaat/weer waar de cacaoplant groeit. Elke oogst is anders waardoor bonen uit dezelfde streek per oogst verschillen qua smaak.

Meer dan 90% van alle chocolade wordt gemaakt van de ‘Forastero’, een zeer sterke en ziekteresistente cacaoboon. De boon heeft een specifieke cacaosmaak waardoor ze makkelijk te mengen is met andere, zeldzamere en complexer smakende cacaobonen die de resterende 10% uitmaken: de Criollo, Trinitario en Arriba Nacional.

De wereldhandel in cacaobonen draait rond de cacaobeurs van Londen. De gedroogde bonen worden verkocht aan chocoladefabrikanten van over de hele wereld. Deze chocolademakers kopen cacaobonen aan, mengen, branden, malen en concheren (het langdurig mengen van cacaopoeder en cacaoboter om een homogene massa te krijgen) en leveren zo aan hun klanten op maat gemaakte ‘couvertures’ (chocolade in grote blokken). De meeste – doorsnee – couvertures zijn mengelingen van diverse soorten cacaobonen, maar originechocolade afkomstig van 1 soort boon uit 1 regio, wordt steeds belangrijker.

Met die couvertures gaan de chocolatiers aan de slag. In een bijna alchemistisch proces van tempereren wordt de chocolade opgewarmd en afgekoeld tot hij de perfecte vloeibaarheidgraad bereikt om te gieten en modelleren.

De smaak en de kwaliteit van chocolade zijn afhankelijk van het gehalte aan cacao, cacaoboter en het volume aan toegevoegde suiker. Hoe meer suiker, hoe minder de kwaliteit. Als meer dan 5% van de cacaoboter vervangen is door andere plantaardige vetstoffen is het geen chocolade. Voor melkchocolade wordt melkpoeder toegevoegd en witte chocolade bevat geen cacao, enkel cacaoboter, melkpoeder en vanille. In donkere, bittere chocolade zit uitsluitend cacao. Het is de enige chocolade die zich met recht en reden mag opwerpen als afrodisiacum. Fenylethylamine, een chemische stof vergelijkbaar met amfetamine, bezorgt de chocolade-eter een euforisch gevoel en vlinders in de buik.

Leve de chocolade

Chocolade wordt vaak als caloriebom versleten. Een fabeltje, met mate (natuurlijk) gegeten, heeft chocolade zelfs een heilzame invloed op onze gezondheid want:

  • Chocolade bevat eiwitten en mineralen (calcium, kalium, fosfor, ijzer en magnesium) die essentieel zijn voor de opbouw en vernieuwing van onze cellen.
  • De lipiden en koolhydraten in de cacao leveren energie en de theobromine zou een antidepressieve werking hebben. Zorg wel dat je huisdieren (kat, hond, fret, …) niet van de chocolade kunnen eten, voor hen is theobromine (ook in kleine hoeveelheid) dodelijk.
  • Een derde van de vetten in cacaoboter bestaat uit oliezuur, een onverzadigd vetzuur dat algemeen bekend staat als een cholesterolverlager antioxidanten als polifenolen zouden bijdragen tot de preventie van hartziekten en kanker.
  • Cacao bevat looizuren die op hun beurt polhydroxyfenol, fosfaten en fluor bevatten, stoffen die tandbederf tegengaan.
  • Fenylethylamine, een chemische stof vergelijkbaar met amfetamine, zou de chocolade-eter een euforisch gevoel en vlinders in de buik bezorgen.

[ Tine Bral ]