Couscous met jonge koningsduif, Medjooldadel, wortelen, boterrapen, Didden vijgenkonfijt

Ingrediënten

Voor 4 personen

• 4 jonge duifjes 
• 12 gekleurde miniworteltjes 
• 4 boterrapen 
  
• 4 medjooldadels 
• Parelcouscous 
• 2 cl cognac 
• ½ L water 
  
• 1 bosje tijm, laurier, peterselie 
• 1 wortel 
• 1 ui 
• Boter 
  
• 1 stengel selder 
• 1 pot Didden vijgenkonfijt 
• 2 cl balsamicoazijn 
  
• 20 cl gevogeltefond 
• 1 stuk gember 
• 1 bosje koriander

bereiding

De jonge duifjes ontbenen en de filets op de borstkas behouden. Op smaak brengen met zout en peper. De duivenborstfilets vacuüm verpakken en afzonderlijk ook de dijen. De filets gedurende 2u bakken in de stoomoven op 62 °C. De dijen gedurende 3u bakken in de stoomoven op 42°C. Wanneer ze gaar zijn vervolgens laten afkoelen in ijskoud water. Bewaren in de koelkast.

Voor de parelcouscous: gezouten water aan de kook brengen. Wanneer dit het kookpunt heeft bereikt, de couscous erin doen, laten koken en nadien laten uitlekken. De wortelen en boterrapen schillen en wassen en vervolgens koken in een fond van water met wat gevogeltebouillon. Op smaak brengen met zout en peper, wat gember en een boterballetje. Ze moeten lichtjes knapperig blijven.

Voor de saus: de nekken en vleugels van de jonge duifjes bakken in een steelpan met wat boter. De aromatische garnering (ui, wortelen, takje selder, bosje tijm, laurier, peterselie) toevoegen. Blussen met wat cognac, zout en peper toevoegen en een laurierblad en drie lepels vijgenkonfijt, vervolgens een beetje balsamico. Gedurende 2u laten inkoken. Filteren en op smaak brengen.