Recept van Vincent Gardinal van restaurant Le Prieuré-Saint-Géry
Ingrediënten voor 8 personen
De appels
4 geschilde, uitgeholde en gehalveerde Goudrenet sterappels, 200 g puree van zwarte bessen, 100 g mineraalwater, 75 g suiker S2.
Pocheer de appels in de puree van zwarte bessen, het mineraalwater en de suiker. Zet daarna in de koelkast.
Mousse
75 g suiker, 75 g eigeel, 1 vel geweekte gelatine, 250 g melk, 500 g mascarpone, 3 vanillestokjes.
Klop de eidooiers los met de suiker, de melk en de gespleten vanillestokjes. Voeg de gelatine toe, laat afkoelen in de koelkast.
Voeg de mascarpone toe en mix glad in de blender.
Giet in een sifon en schuim op met 2 patronen. Bewaar 24 uur in de koelkast met de kop naar beneden.
Moscovite
75 g suiker, 80 g eidooier, 6 g geweekte gelatine, 250 g melk, 250 g slagroom, 50 g pistachepasta uit Piëmonte, wat afrikaantjes, pistachenoten, amandelnougatine.
Klop de eidooiers los met de suiker, de melk en de pistachepasta. Voeg de gelatine toe, laat afkoelen in de koelkast. Voeg de slagroom toe.
Doe in de vormpjes van een flexipan, plaats in de vriezer, haal uit de vorm en zet in de koelkast.
Afwerking en schikking
Optioneel: sorbet van zwarte bessen naar eigen smaak.
Snijd de appels in partjes, garneer met de moscovite. Werk af met de mousse, wat afrikaantjes, fijngehakte pistachenoten en amandelnougatine.
