Gepocheerde peren in siroop, citroencake, koffieijs, crèmeux van hazelnootchocolade

Ingrediënten

voor 4 personen

1. Citroencake

230 g eieren / 300 g S2 / 160 g room
230 g bloem / 6 g bakpoeder / 50 g boter
50 g druivenpitolie / Citroenzeste / Citroensap

2. Chocoladecrèmeux

250 g room / 125 g Azelia chocolade
3 dooiers / 25 g S2 / 2 g gelatine

3. Koffie ijs

1 l crème anglaise / 8 espresso’s / 50 g koffie-extract

4. Gepocheerde peren

4 peren / 1 l water / 500 g S2
2 steranijs / 1 vanillestokje 
1 kaneelstokje / Zeste van 1 citroen

bereiding

1. De boter en de olie smelten. De eieren en de suiker opkloppen.  De bloem en het bakpoeder toevoegen. De room en de boter toevoegen, eindigen met de zeste en het zap van een citroen. 1 uur in de koeling laten rusten. 15 minuten bakken op 215°C, vervolgens verminderen naar 100°C en nog 1 uur verder laten bakken.

2. Een ruban maken met de dooiers en de suiker. De room koken, over de eieren gieten en à la nappe koken. De gelatine en de gesmolten chocolade au bain-marie toevoegen.

3. Alle ingrediënten samenvoegen en in de Pacojet gieten.

4. Siroop maken met het water, de suiker en de kruiden. De geschilde en ontpitte peren toevoegen. Gedurende 30 minuten koken op een zacht vuur.