Recept van Axel Colonna-Cesari van Centpourcent in Sint-Kathelijne-Waver/Mechelen
(Voor 4 personen)
Gemarineerde kerstomaat
4 rode en 4 gele kerstomaatjes | 200 g bloemsuiker | 10 cl witte balsamico azijn | 10 cl water
Emondeer de tomaten, warm de rest van de ingrediënten op en marineer hiermee de tomaatjes.
Koffieboter
125 g zachte boter | 125 g halfgezouten boter | 1 kl gemalen koffie | saffraan
Mix alles samen tot een homogene massa.
Koffie – Tomaat emulsie
25 g sjalot | 10 g boter | Rum Don Papa | 500 ml tomatenwater | 400 g oude tomatenrassen
Stoof de sjalotten aan in de boter, voeg een beetje rum en het tomatenwater toe, laat sudderen en passeer. Mix hiervan 100 ml samen met 100 g koffieboter.
Kreeft
240 g kreeftenvlees | 40 g koffieboter
Warm het kreeftenvlees op in de koffieboter.
Tomaten
Snij 400 g oude tomatenrassen in grove stukken en maak aan met koffiezout.
Afwerking
Fijne basilicum, oxalys, allysium bloem, koffiezout.
Zie foto.
