Jaar van Groenten en Fruit

Op de 74ste Algemene Vergadering van de Verenigde Naties werd 2021 uitgeroepen tot Internationaal Jaar van Groenten en Fruit (IYVF 2021).  Inspelend op de actuele gezondheidscrisis, moet het bewustzijn groeien dat een gezond voedingspatroon, met veel groenten en fruit, de afweer verhoogt en dus bijdraagt tot minder infecties.

België en Nederland zijn belangrijke groenten- en fruitproducenten. Door de beschikbaarheid van vruchtbare gronden, grondwater, vakkennis van de tuinders, een uitgebouwd controlesysteem en betrouwbare kwaliteitsmerken leveren wij topkwaliteit. Echter, in de totale productieketen, van het veld tot in de keuken, is er ook veel verspilling en daar moet aan gewerkt worden. Groenten die er wat minder mooi uitzien maar waaraan verder eigenlijk niets mankeert, kunnen perfect gevaloriseerd worden in de keuken. Het terugdringen van verspilling vermindert de uitstoot van broeikasgassen en helpt mee het waterverbruik te beperken. En daar kan de horeca zeker op inspelen. 

Groenten en fruit zijn gezond

Uiteraard zetten onze restauranthouders al enige tijd in op het serveren van meer groenten en fruit, ze zijn gelukkig al meer aanwezig op de borden die we vandaag in onze restaurants voorgezet krijgen.

Overigens: de trend naar meer groenten en fruit groeit jaar na jaar. Het aantal vegetarische of vegan maaltijden in restaurants nam op korte tijd met 28 % toe.

Met groenten en fruit kan je trouwens heel hedendaags koken. Door hun veelheid aan kleuren, vormen, geuren en smaken realiseer je oogstrelende gerechten. Maar misschien mag er wat meer fantasie in de bereidingswijzen en presentaties komen. Een beetje anders denken?

Het groentegerecht van het jaar

Chef Bruno Timperman van Bistro Brutal by Bruut maakte volgens Gault & Millau het ‘Groentegerecht van het jaar’. Wij citeren de gids: ‘Een gebrande prei die aan tafel voor de gast wordt opengelegd, daar binnenin subliem gegaarde, fijn geconcentreerde prei met bouchotmosselen, blanke boter met mosseljus, mosterd van Wostyn, dragon en bieslook’. Een gerecht dat volgens Bruno geïnspireerd is op de Catalaanse ‘calçots’.

“Je moet groenten begrijpen. Het aantal bereidingsmogelijkheden van groenten en fruit is oneindig, zegt Bruno. Door in te spelen op vormen en kleuren creëer je een meerwaarde. Wortelen bijvoorbeeld, zij bestaan in zoveel vormen, kleuren en smaken, daar kan je als kok heel veel mee. En dan ga je van daaruit verder werken. Wat associeer je verder nog met die kleuren? Dan ga je evenwichten zoeken, smaken accentueren. Ik oriënteer mij graag op Belgische klassiekers, maar anders gebracht en met een groot aandeel groenten”.  

Dagdagelijkse groenten en fruit haalt hij bij de horecagroothandel, waarbij hij streng selecteert. Maar Chef Timperman heeft ook speciale adresjes: zoals de eigenzinnige Dries Delanote van Le Monde des Mille Couleurs in Dikkebus. “Daar haal ik allerlei ‘speciallekes’, die man doet aan ‘wild farming’, die heeft dingen die je elders niet vindt”.

Tekst: HW