Ingrediënten
voor 4 personen
- Kalfsvlees
- Cimes di rapa
- Pickles shimeji
- Sjalotten
- Jonge erwtenscheuten
- Grof zout
bereiding
Een gereduceerde kalfsjus maken met de afsnijdsels van de filet pur van het kalf. Het kalfsvlees schroeien en laten stoven in de gefilterde kalfsbouillon. Gedurende 45 minuten op 58°C braden.
Voor de pickles van shimeji
Sous-vide klaarmaken met behulp van witte balsamico. De tomaten met grof zout en notenolie even in de oven zetten. De sjalotten gedurende 8 weken in kaffirblaadjes laten fermenteren. De opgerolde cimes di rapa pocheren in geklaarde boter.
Dresseren
Ruw dresseren om de eigenschappen van elk ingrediënt te bewaren. Afwerken met de jonge erwtenscheuten en grof zout.
Wijntip
Amancaya, Malbec & Cabernet Sauvignon, Bodegas Caro
