Ingrediënten
- 4 grote Schotse sint-jakobsschelpen
- 1 knolselder
- 200 ml kippenbouillon
- 1 pakje bloedworst
- Cremeux van gerookte knolselder
- 8 pommes fondant van knolselder
Bereiding
Haal de sint-jakobsschelpen uit de schelp en spoel ze met koud water. Snijd ¼ van de knolselder in fijne brunoise en frituur op 150°C, laat uitlekken op keukenpapier. Snijd van de helft van de cremeux van gerookte knolselder plakken op de snijmachine en maak er een cannelloni van.
Steek uit de rest van de knolselder met behulp van een appelboor 4 tubes en gaar ze. Brand erna af met een bunsenbrander. Doe het vel van de bloedworst en draai glad met behulp van een blender. Bak de coquilles, frituur de pommes fondant. Dresseer en werk af zoals op de foto.
Wijntip
DOMAINE DE LUCH ROOD/ROUGE
