In de hedendaagse keuken – zowel thuis als op restaurant – is lamsvlees verrassend veelzijdig te noemen. De authentieke smaak, nieuwe culinaire hypes en het aura van kwaliteit garanderen een mooie toekomst voor lamsbout, lamskroontjes en lamsgehakt.

Lamsvlees is een relatieve nieuwkomer in onze keuken. Dat wil zeggen: lamsvlees maakte altijd al deel uit van de Belgische keuken, maar heel populair was het tot voor kort nooit, tenzij onder fijnproevers. Schapen werden in onze contreien in de eerste plaats gehouden voor de wol. Maar onderschat de culinaire rol van lamsvlees niet! Lamsvlees is namelijk relatief mager vlees dat hoogwaardige eiwitten bevat. Dat zorgt ervoor dat lamsvlees een uitstekend bestanddeel is van een gebalanceerd dieet.

Noord- en Zuid-Europa

Schapen- en lamsvlees wordt vooral gegeten in Noord-Europa en op de Britse eilanden (vooral in Schotland en in Wales) én in landen rond de Middellandse Zee, met inbegrip van landen in het Midden-Oosten en Noord-Afrika. De voorbije jaren werd zowel de Noord-Europese keuken als de mediterrane keuken populairder in ons land en zo groeide de aandacht voor het veelzijdige lamsvlees, thuis en in de horeca.

We zien ook dat de toenemende populariteit van de korte keten, met hoevewinkels en boerenmarkten, een goede zaak is voor de populariteit van lamsvlees. Die korte keten maakt ook deel uit van de beweging naar ‘minder vlees, maar beter vlees’. De consumptie van vlees gaat al enige tijd achteruit. Jaar na jaar is er een lichte daling en dat heeft zeker iets te maken met de gevaren op het vlak van de gezondheid of de gevolgen voor het milieu van een te grote vleesconsumptie en -productie. Maar wat daarbij opvalt: gezinnen die geregeld vlees vervangen, bijvoorbeeld door plantaardige alternatieven, kiezen vaak voor ‘beter en duurder’ als toch voor vlees wordt gekozen. En dan komen de intrinsieke sterktes van lamsvlees bovendrijven.

Zuiglam, lentelam en melklam

Lamsvlees wordt gedefinieerd als schapenvlees van dieren die doorgaans niet ouder zijn dan één jaar. Na die kaap van een jaar wordt het vlees iets minder mals en iets vetter. Logisch dus dat lamsvlees bij de consument vaak de voorkeur geniet op schapenvlees (dat nog altijd meer dan prima is voor bijvoorbeeld stoofpotjes). En bij het lamsvlees kunnen we nog onderscheid maken tussen diverse soorten. Zuiglam is niet ouder dan 60 dagen, melklam is een niet-gespeend lam dat vier tot zes weken oud is en lentelam is een melkgevoed, drie tot vijf maanden oud lam geboren aan het eind van de winter of in het begin van de lente. Melklam is zeer populair in Griekenland, waar het vlees er vaak aan het spit belandt. En er is ook Salt Marsh-lam (of pré-salé lam), dat door de nabijheid van de zee een specifieke smaak heeft.

Kwaliteit

Lammetjes en schapen in de wei: het is een bekend gezicht. De dieren doen zich te goed aan lekker gras en verse kruiden, in de openlucht. Dat is niet onbelangrijk. Studies hebben uitgewezen dat dieren die mals gras en verse kruiden eten, smaakvoller vlees opleveren. Dat vlees bevat bovendien meer nuttige voedingswaarden, denk aan meer omega-3, meer vitamine E en meer vitamine A.

De manier waarop lammeren worden grootgebracht, bepaalt mede de kwaliteit van het vlees dat uiteindelijk op ons bord belandt. En om die kwaliteit te onderstrepen (en om die op de lange termijn te bewaren) bestaan er diverse keurmerken, al dan niet met herkomstgarantie bovenop de pure kwaliteitskenmerken. De knowhow van de schapenboeren en de aandacht die ze hebben voor leven en welzijn van hun dieren, de weilanden, het klimaat, de voeding, het eventuele gebruik van veterinaire producten: keurmerkorganisaties leggen alles nauwkeurig onder de loep voor ze een bepaalde erkenning geven. Labels met kwaliteits- en/of herkomstkenmerken zijn een extra zekerheid voor de consument dat het om lamsvlees van onberispelijke kwaliteit en herkomst gaat.

Natuurlijk geproduceerd lamsvlees is de beste garantie voor versnijdingen die probleemloos kunnen worden bewaard en voor een gemakkelijke bereiding. Lammeren die met respect voor het dierenwelzijn worden gekweekt, bezitten van nature een uitstekende pH-waarde en dat werkt een goede bewaring in de hand. De kwaliteit van de voeding, dat zoals vermeld hoofdzakelijk uit natuurlijk gras bestaat, garandeert de unieke smaak en de kwaliteit van lamsvlees.

Lekker en gezond

Overdaad schaadt, maar lamsvlees is een prima onderdeel van een gezonde en gevarieerde voeding. Vitamines (onder meer B2, B3 en B12), kwaliteitsvolle eiwitten, natrium, ijzer, zink, kalium en calcium: lamsvlees heeft het allemaal! Wist u trouwens dat goed bereid lamsvlees over een antioxidante werking bezit?

En dat lamsvlees lekker is, staat buiten kijf. Voor dagelijks gebruik of voor een feestelijke gelegenheid: lamsvlees is verbazend veelzijdig. Lamsbout, lamsfilet, lamskotelet, lamsragout, een lamskroontje of voor diverse doeleinden geschikt lamsgehakt: er is voor elk wat wils. Met diverse stukken van het lam kunnen tal van gerechten worden bereid, in alle eenvoud of voor een feestmaaltijd, maar steeds lekker. Gebakken op het vuur, gebraden in de oven, gegrild in een grilpan of op de barbecue of gezellig in een stoofpotje, de mogelijkheden van lamsvlees zijn eindeloos. Probeer zeker ook eens een bereiding in een tajine.

Favoriete compagnons van lamsvlees zijn knoflook en kruiden als rozemarijn, oregano, munt, salie, tijm, marjolein, curry en koriander. Noteer dat vers lamsvlees tegenwoordig het hele jaar door verkrijgbaar is, maar fijnproevers weten dat vers lamsvlees op zijn best is tussen de lente en januari. En als u voldoende tijd in de keuken wilt of kunt spenderen, weet dan dat lamsvlees zich het liefst heel traag en op lage temperatuur laat garen. Dat komt de smaak en de gezondheid ten goede!

Tekst: WDM

Schrijf je in op onze nieuwsbrief

Wil je graag op de hoogte blijven met nieuws uit de horecasector, gratis toegang krijgen tot tal van beurzen en elke maand gratis de online versie van het magazine ontvangen?
Schrijf je dan hieronder in: