De lente komt voorzichtig piepen, de winterjassen mogen de kast in. De eerste zonnestralen doen dan ook verlangen naar een lekker ijsje.
IJs, het is en blijft een populaire lekkernij. Is het nu in een hoorntje, op een stokje of in een heuse coupe, ijs staat gelijk aan genieten en verwennerij.
In ons land eten wij circa 140 bolletjes ijs per persoon per jaar, wat gelijk staat aan 7 liter. Hiermee zit België net iets boven de gemiddelde Europese ijsconsumptie van 6 liter per jaar.
De consument verorbert dit ijs voor een groot stuk thuis, maar doet hij dit buitenshuis, dan kan dit in een ijssalon (soms met raamverkoop aan de straatkant), in een tearoom, via de ambulante handel of op restaurant.
IJs wordt het hele jaar door gegeten, maar toch stijgt de consumptie ervan vanaf de temperaturen de hoogte in gaan. Nogal wat ijssalons en ijskramen openen dan ook pas (volledig) vanaf de paasvakantie.
België telt een aantal grote ijsproducenten, zowel in het standaardsegment als in de premiumklasse. De betere tearooms en restaurants zullen hun ijs zelf maken of premiumijs aankopen. Premiumijs bevat normaal geen kunstmatige kleurstoffen of bewaarmiddelen en wordt gemaakt met de beste melk, het beste fruit, de beste chocolade…
IJs is een breed begrip. Je hebt onder meer het klassieke roomijs (op basis van room, melk en meestal eierdooiers), het Italiaanse gelato (bevat minder room en minder eieren en meer melk en/of water), sorbet (gemaakt op waterbasis, met vruchtenextracten) of granité (soort sorbet maar met geschilferd ijs).
Vanille nog steeds populairst
De consument houdt nog altijd van de klassieke smaken: vanille, aardbei, mokka, chocolade, pistache…
Vanille staat dus nog steeds op nummer één. Voor het bereiden van vanille-ijs gebruik men trouwens vaak meer eigeel dan voor andere soorten. Smaakbepalend is hier de kwaliteit van de vanillestokken.
Bourbon vanille wordt beschouwd als een van de beste soorten vanille. Veel chefs en patissiers willen enkel met Bourbon werken. De naam is afgeleid van het eiland waar deze vanille oorspronkelijk vandaan komt, voorheen bekend als Bourbon, nu La Réunion. Hoewel de meeste vanille nu uit Madagascar komt, wordt vanille ook geteeld in landen als Tahiti, Oeganda, Costa Rica, Indonesië en India.
Omdat vanille de meest gekende smaak is, is het zowat de lakmoesproef voor de ijsbereider. Wie een goed ijssalon wil herkennen, bestelt deze basissmaak en weet meteen hoe het zit.
Ook de restauranthouder kan zich via lekker smeuïg vanille-ijs onderscheiden. Dit ijs vormt immers de basis of de begeleider van heel wat desserts. Zeker in combinatie met een warme bereiding of een warm ingrediënt past vanille-ijs wonderwel. We denken bijvoorbeeld aan een dame blanche (met warme chocoladesaus) of aan een schuimige sabayon met daarin een bolletje vanille-ijs. Ook met een tarte tatin met vanille-ijs zal je de gast ongetwijfeld plezieren. Gaan we naar de sorbets, dan is de coupe colonel – citroensorbet overgoten met wodka – een echte topper.
Dit zijn de klassiekers, maar roomijs en sorbet bieden heel wat mogelijkheden om creatief aan de slag te gaan. Met vers fruit, met coulis of met wat licht opgeklopte room en met wat leuke, crunchy toppings creëer je snel een lekker en origineel dessert.
Coulis kun je zelf maken, door water met suiker en vruchten aan de kook te brengen en deze te mixen en te zeven. Het is natuurlijk een product waar je geen grote hoeveelheden van nodig hebt, dus is het misschien handig om dit in de handel aan te kopen, in de gewenste verpakking. Diverse producten bieden hoogkwalitatieve coulis aan, gemaakt van het beste fruit en zonder bewaarmiddelen of kleurstoffen.
Frozen cocktails
Ietwat tegen de tijdsgeest in doet ijs met alcoholische smaken het momenteel erg goed. Denk aan roomijs met rum en rozijnen, met whisky en karamel of aan sorbet met de smaak van gin-tonic.
In dit genre zijn er ook de frozen cocktails, frisco’s refererend aan bekende cocktails; uitermate geschikt voor verkoop in de beachbars. Je hebt ze in diverse smaken: strawberry daiquiri, pornstar martini…. Je koopt deze aan in vloeibare toestand en na 24 uur in de diepvries zijn ze klaar om te serveren. Ze smaken best als ze volledig bevroren zijn, dus je serveert ze bij voorkeur recht uit de vriezer. Goed om te weten: deze frozen cocktails bevatten lang niet zoveel alcohol als een ‘echte’ cocktail, iets rond 5 procent, en ze zijn ook relatief caloriearm. Voor wie het alcoholvrij wil: er bestaan ook frozen mocktails.
We vertelden al dat de klassieke ijssmaken nog altijd het populairst zijn, maar toch komen er nog steeds gewaagde smaakcombinaties bij. Zeker in de ijssalons wil de klant geregeld iets nieuws uitproberen. We denken dan bijvoorbeeld aan lavendel-honing of matcha-gember. Of wat dacht je van een bolletje roomijs met rozemarijn?
Naast deze hang naar nieuwe smaken, verlangen ook nogal wat consumenten naar echt ambachtelijk geproduceerd ijs, vaak gemaakt in kleine batches en met hoogwaardige ingrediënten. IJs gemaakt met het allerbeste fruit, geplukt op het juiste moment, met lekkere volle melk…
De tendens van de lokale en seizoensgebonden producten doet ook zijn intrede in de ijsmarkt. De klant wil ijs met lokaal gekweekt fruit, met honing uit de streek of met ter plaatse geteelde kruiden. Laat als restaurateur zeker niet na om deze info in je menukaart te vermelden, je zult er zeker mee scoren.
We kunnen ook niet om de opkomst van veganistisch ijs heen. Dit veganistisch ijs is er niet enkel voor mensen die uit principe een veganistische levensstijl aanhouden, maar ook voor zij die lactose-intolerant zijn of andere gezondheidsredenen hebben om geen dierlijke producten tot zich te nemen. De melk wordt hier dan vervangen door sojamelk, amandelmelk of kokosmelk.
Kortom, de wereld van (room)ijs blijft evolueren en past zich aan nieuwe levensgewoontes en diëtaire wensen aan. Het verlangen naar echt ambachtelijk ijs gaat samen met de wens tot het ontdekken van nieuwe smaken en technieken.
[ Ruben De Ville ]