Les Glorieuses de Bresse

Het is eind november en we zijn in Bourgondië, halfweg tussen Bourg-en-Bresse en Chalon-sur-Saône, bij ‘Ferme Le Devant’ waar de Belgische Horecaondernemer Dimitri De Cuyper Bressekippen kweekt. Een gepassioneerd, boeiend en verhelderend verhaal.

Ferme Le Devant

In de horeca doet de naam Dimitri De Cuyper zeker een belletje rinkelen. Hij is de drijvende kracht achter de horecazaken La Quincaillerie in Brussel en Het Pakhuis in Gent. In die zaken staan topproducten centraal en daar horen ook Bressekippen bij. Toen Dimitri in 2008 de kans kreeg de kippenboerderij van hun leverancier over te nemen, aarzelde hij niet. Sinds december 2008 nemen zijn kippen ook deel aan hét evenement van de streek ‘Les Glorieuses de Bresse’. 

Het is even zoeken voor we het landweggetje naar Le Devant vinden. Hoeve en grond waren lang geleden eigendom van een adellijke familie en omdat de hoeve letterlijk voor het kasteel lag, kreeg ze de naam ‘le ferme devant’. Het kasteel is verdwenen, hoeve, gronden en naam zijn gebleven. Gediplomeerd kweker Christophe Perraut stapte mee in Dimitri’s verhaal en heeft er de dagelijkse leiding. Naast de kippen is de 80 ha van Le Devant ook de thuis van Bayeuxvarkens, een kruising tussen het Normandische en Berkshire ras dat tot voor kort met uitsterven bedreigd werd, en Hampshire Down schapen, de natuurlijke grasmaaiers en dikke ‘maatjes’ van de kippen. 

Dimitri neemt ons mee naar een houten gebouwtje in de weiden. “Even kloppen.” Kloppen? “Als je meteen binnenstapt raken de kippetjes in paniek, vluchten naar de verste hoeken en verdringen elkaar. Wij hebben dit opgelost door in de hoeken strobalen te leggen waarop ze kunnen vluchten. “Hij ziet onze verbazing. “Dit zijn geen ‘tamme’ kippen, behalve de 4 mensen die hier werken, zien ze geen vreemden. Van nature zijn kippen héél stressgevoelig. Door te kloppen, zijn ze verwittigd en schrikken ze minder hard.” 

Wat maakt van een kip, een Bressekip?

Bressekippen worden volgens een strak lastenboek gekweekt en elke kweker krijgt doorheen het jaar regelmatig bezoek van het Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse(CIVB). Er is maar een ‘echte’ Bressekip en ze is letterlijk de Franse vlag: witte pluimen, blauwe poten en een rode kam. De beestjes scharrelen enkel binnen een strak afgebakend gebied Rhône-Alpes, Bourgogne en Franche-Comté. Alleen die kippen krijgen het unieke Bresse-label. Ook het bijvoer is strikt gereglementeerd. Als dan ook nog het gewicht goed zit krijgen de beestjes het AOC-label en de bekende ring om de poot. 

Dimitri: “Eind februari kopen wij eendagskuikentjes aan uit de couveuse die hier in een ‘poussinière’, een kuikenstal met een warmtebron, gaan. In het begin eten ze op een bruin papier, tik je daarop dan maakt dat het lawaai van een moederkip die in de grond pikt, als de kuikentjes dit horen, gaan ze meteen eten. Na vijf dagen gaat het papier weg en krijgen ze hun eten in lage bakjes. Stelselmatig wordt hun leefruimte vergroot en na 35 dagen – het zijn dan al flinke ‘pubers’- is het tijd voor ze om te verhuizen naar de grote wereld. En dat mag je letterlijk nemen want de weide waarop ze kunnen rondscharrelen is erg ruim. Elke Bressekip moet, volgens het lastenboek, beschikken over 10 vierkante meter grasland, bij ons hebben ze 15 vierkante meter. Ze kunnen altijd vrij binnen en buiten behalve ’s nachts dan schuilen ze in deze hutten waarvan de klep sluit na zonsondergang en terug opengaat juist voor zonsopgang.

“Van zodra ze buiten zijn, zoeken ze zelf hun voedsel. Binnen staat permanent een mix – die we zelf maken – van mais, tarwe en melk, maar… daar kijken ze nauwelijks naar. Van zodra ’s morgens het luikje opengaat, verspreiden ze zich over de weides. Ook de voeding wordt door het Comité, net als de leefomstandigheden, regelmatig gecontroleerd. 

“Bressekippen zijn zowel poulets (de gewone kippen, zowel mannelijk als vrouwelijk), poulardes (enkel vrouwelijke kippen die nog geen eieren hebben gelegd en op hun top zijn qua vet-vlees verhouding) en chapons (mannelijke kapoenen van gemiddeld 9 maanden oud). Een poulet moet gemiddeld 1,6 kilo wegen, bij ons wegen ze tussen 2 en 2,2 kilo omdat we ze laten volgroeien waardoor ze op hun best zijn. Een poularde moet officieel 1,8 kilo wegen, bij ons gaan ze van 2,5 tot 2,7 kilo. Onze chapons gaan van 4 tot 5 kilo.” 

Wat maakt van een Bressekip een Glorieuse?

De wedstrijd Les Glorieuses de Bresse werd voor het eerst gehouden in 1862 en promoot al 160 jaar de unieke Bressekip. Het CIVB met als voorzitter de Franse sterrenchef uit de streek Georges Blanc, organiseert de wedstrijd in de vier basissteden van de Bressekippen: Montrevel-en Bresse, Bourg-en Bresse, Pont-de Vaux en Louhans. In Louhans konden we het wedstrijdverloop volgen en daar waren ook de mooi ‘ingerolde’ chapons en poulardes van Le Devant in de running.

Dimitri: “Wij doen mee met onze chapons en poulardes. In november komt er een commissie langs en die gaat bepalen hoeveel chapons je mag verkopen. Als dat 300 is dan kan je driehonderd unieke zegels kopen. Het aantal chapons in de verkoop is dus streng gereglementeerd. De ‘echte’ chapon is heel herkenbaar: hij is ingerold, heeft een zegel aan de poot hangen én de unieke zegel onder het doek. Je ziet die niet, maar je voelt die wel. 

“Alle chapons de Bresse zijn ‘effilés’, enkel de darm verwijderd, en… ingerold. Je kan geen chapons de Bresse kopen – waar ook – die niet ingerold is. Het is dus niet voor de wedstrijd alleen. Dat inrollen is een oude manier van bewaring, sous-vide avant la lettre. De kippen worden geslacht langs de keel, waardoor er geen lucht in kan. Dan wordt de kip afgekoeld en in een linnen doek gerold die met touw wordt aangesnoerd zoals bij een corset. Dit duurt snel 20 minuten. De gewone chapons worden 1 keer opgespannen, die voor de wedstrijd, een paar keer. Voor de wedstrijd is het de bedoeling dat je een soort ‘druppel’ bekomt.” 

“De kip steekt volledig in de doek, op zijn kop na. Door het aandrukken en inrollen gaat alle lucht uit de kip, is die luchtledig, en wordt het vet dat onder het vel zit in het vlees geduwd. Er is dus een betere vermenging waardoor het vlees sappiger zal zijn. Een bijkomend voordeel is dat de houdbaarheidsdatum 28 dagen wordt. Een nadeel misschien is, dat als je ze wil klaarmaken ze moet ontrold worden en je de ingewanden zelf moet uithalen. Dat kan even prutsen zijn, maar valt al bij al goed mee.

“Zijn alle chapons steeds ingerold, ook poulardes kunnen op die wijze verkocht worden, maar dit is geen verplichting. Kan je de chapons enkel kopen in december, de poulardes – effilées en ingerold of PAC prêtes à cuire – zijn het hele jaar te koop net als de gewone poulet de Bresse.”

De wedstrijd is een echt evenement, heel serieus, heel geheim – de jury weet niet wie de kweker is – en voor een buitenstaander zoals wij bizar fascinerend. Naast het uiterlijk vertoon, worden de kippen ook klaargemaakt en geproefd waarbij de jury let op de sappigheid van het vlees en de romige smaak. Alle kippen zijn te koop voor het publiek en worden voor de aanvang dan ook volop gereserveerd. Wie weet maak je met kerst een prijsbeest klaar! Over prijs gesproken, een chapon de Bresse – maar ook alle ander ‘volaille de Bresse’ – is een topkip met een unieke smaak. Ter plaatse werden ze verkocht aan 25 euro/kg, bij ons betaal je snel het dubbele 50 euro/kg. De vogels van Ferme Le Devant kan je hier kopen bij Rob in Brussel, De Laet in Antwerpen en de ateliers Dierendonck in Brussel, Koksijde, Nieuwpoort en Kortrijk. Dit jaar gaat de wedstrijd in Louhans door op 17 december.

Ferme Le Devant   
ferme-ledevant.fr

Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse
www.pouletdebresse.fr