De klant wil smaak, maar ook sfeer en beleving. En hoe kan dat beter dan met vuur, een rode kolengloed en het aroma van gegrild lekkers? Horeca Magazine overloopt de mogelijkheden van grill en barbecue in de restaurants.
We gaan te rade bij Peter De Clercq, een vuurmeester pur-sang. Peter won in 2003 met de Belgische ploeg het wereldkampioenschap barbecue in Jamaica, schreef meerdere barbecueboeken en is het gezicht van tv-programma’s als Grillmasters (samen met Seppe Nobels) en BBQ Street (samen met onder andere Jord Althuizen).
Bovenal was De Clercq bijna dertig jaar lang uitbater en chef-kok van grillrestaurant Elckerlijc in Maldegem, op vele vlakken trendsettend in ons land. Peter temt er in het weekend nog steeds de vlammen, maar liet de uitbating in handen van zijn dochters en hun moeder. Onze praatgast runt nu de BBQ & Outdoorstore Soto in de Lippenslaan in Knokke.
Het belang van hout
Er zijn veel manieren om te grillen: op houtskool, op briketten, op gas… Alles heeft zijn voor- en tegenstanders. “De echte grillsmaak en de beste aroma’s bereik je door het gebruik van houtskool. Met een boutade zeg ik altijd dat je evenveel aandacht moet geven aan je houtskool als aan je ingrediënten”, vertelt Peter. “In Elckerlijc maken wij zelf onze houtskool. We hebben achter de grill een vuurkorf waarin we stukken eik en beuk steken en laten branden. Deze soorten zijn volgens mij best geschikt om op te grillen. Omdat ze hard zijn, en dus even meegaan, en door de smaak die ze afgeven.
Wanneer het hout klaar is, en dus de vorm van kolen heeft aangenomen, rakelen we het tot onder de grill.
Eik en beuk is dus de basis, maar aan de linkerkant van de grill, waar we vis en groenten garen, voegen we kerselaar toe. Dit geeft een andere toets, een andere aroma”.
Bij Elckerlijc verrijken ze de kolen nog eens met smaakmakers die aangepast zijn aan het te grillen runderras. “Bij Spaanse vleessoorten voegen we olijfpitten toe, bij Engelse vleessoorten zijn dat snippers van whiskyvaten en bij Franse vleessoorten wijnvatsnippers. Dat heeft een zekere invloed op de smaak van het vlees, maar zeker ook op het aroma en bij grill en barbecue is aroma héél belangrijk”, weet Peter.
Houtskooloven
Peter en zijn team hebben naast hun klassieke houtskoolgrill nog andere apparaten. Zo staat er ook een houtskooloven, van één van de bekende Spaanse merken.
Zo’n houtskooloven is een grill en een oven in één, werkt dus op houtskool en kan erg hoge temperaturen bereiken, tot wel 400 graden. Door de heel hoge temperaturen kun je bijvoorbeeld vis of schaal- en schelpdieren heel snel garen en krijgen ze geen tijd om droog te worden en blijft alles sappig. “Wij gebruiken de houtskooloven voor het bereiden van onder andere tarbot en lamskroontje. We hebben er heel goeie ervaringen mee. Je moet er wel mee kunnen werken, in sommige restaurants merk ik dat er foutjes gemaakt worden. Zo begint men soms te vroeg te grillen, als de houtskool nog niet ‘rijp’ is of men stelt de kleppen niet goed in waardoor er te veel rook in het apparaat circuleert.”
Daarnaast telt Elckerlijc nog een houtgestookte pizza-oven. “Pizza’s maken we er niet in, maar we gebruiken de oven wel om in het seizoen stoofpotjes van bijvoorbeeld haas te maken of om er hele knolselders in te garen.”
Keramisch
Nogal wat restauranthouders hebben tegenwoordig een eivormige keramische barbecue in huis. Een keramische barbecue stelt je in staat de temperatuur heel goed te beheersen. De keramiek isoleert perfect en zorgt ervoor dat je de warmte heel goed en lang kunt vasthouden. Door de keramiek gaan de kolen ook erg lang mee. Je bepaalt de temperatuur door meer of minder lucht toe te laten via een systeem van schuiven. Hoe meer lucht, hoe hoger de temperatuur. Deze keramische barbecues bestaan er in allerlei formaten. De grotere versies staan vaak buiten opgesteld terwijl men in de keukens van (gastronomische) restaurants vaak een kleiner exemplaar staan heeft. Deze gebruikt men dikwijls om gerechten een gegrilde en/of gerookte toets mee te geven.
Door de goede temperatuurbeheersing is de keramische barbecue erg veelzijdig. Je kunt de temperatuur laag houden en er, met behulp van houtsnippers, een stuk vlees of vis in roken. Je kunt er ook gerechten lang in garen op lage temperatuur, denk aan pulled pork of ribben. Uiteraard kun je er steaks of andere stukken vlees kort en hevig op grillen, maar op de allerhoogste temperatuur kun je er ook pizza’s in bakken.
Gerijpt vlees
De klant een mooi gekorst, sappig, egaal gegaard en smaakvol stukje vlees voorschotelen, dat is wat elke grillmaster wil. Met een dikke côte à l’os bijvoorbeeld is dat niet altijd evident. Er bestaat een methode waarbij men het vlees eerst een uur in de oven steekt op 50 graden om het dan vervolgens kort en op hevig vuur af te grillen. “Zelf doe ik dat niet, ik vind dat niet nodig”, zegt Peter. “Het is een hulpmiddel voor wie weinig ervaring heeft met het grillen van dikke stukken vlees. Ik grill het vlees eerst op de plek op het rooster waar de meeste kolen onder liggen, en het dus het heetst is, tot het dichtgeschroeid is en een mooie korst heeft. Vervolgens laat ik het verder garen en rusten aan de zijkant van het rooster”.
Steeds meer restaurants bieden gerijpt vlees aan. Hoe staat De Clercq daar tegenover. “Het rijpen geeft het vlees zeker extra smaak en malsheid. Wij serveren ook gerijpt vlees in onze zaak. Persoonlijk vind ik een rijping van vier à zes weken voldoende. Ga je verder, dan krijg je een wel erg speciale smaak die lang niet iedereen kan waarderen.
Wij hebben in Elckerlijc een rijpingskast, maar omdat die onvoldoende groot is laten we het vlees vaak toekomen als het al twee à drie weken gerijpt is. In de meeste restaurants die gerijpt vlees serveren komt het vlees geheel of gedeeltelijk gerijpt binnen”.
Vergt het een andere methode om gerijpt vlees te grillen? “Er zijn een paar aandachtspunten. Het vlees heeft meer vet en dat gesmolten vet kan in je kolen druppelen en vlammen geven. Je moet dus altijd een plantenspuit bij de hand hebben om die vlammen snel te doven. Ik grill gerijpt vlees ook niet boven de aller hevigste hitte. En heel belangrijk: gerijpt vlees is niet geschikt om in een pan of op een bakplaat te bakken. Want dan ligt het vlees in dat wat ranzige vet en dat geeft het vlees een onaangename smaak. Het vet moet weg kunnen.”
Groenten en vis van de bbq
Peter De Clercq was er vrij snel bij om niet enkel vlees, maar ook groenten op de barbecue te bereiden. “Vaak serveert men bij gegrild vlees enkel een slaatje, maar ik was er rap van overtuigd dat je ook met groenten iets kunt doen op de barbecue. Belangrijk bij het grillen van groenten is dat je ze eerst marineert in oliën en veel kruiden. Zo vermijd je dat de groenten uitdrogen of aan de grill gaan kleven. Uitermate geschikt om te grillen zijn groenten als paprika, zoete puntpaprika, aubergines, venkel (in schijven), prei, of portobello paddenstoelen.
In Elckerlijc serveren wij onze gegrilde groenten met een rozemarijntak erin die we aan tafel in brand steken. De gasten staan telkens versteld van het aroma.
Bepaalde harde groenten, zoals wortel of bloemkool, schikken niet om rauw op de grill te leggen. Deze kun je dus best eerst even blancheren”, legt Peter uit.
Nogal wat mensen hebben schrik om vis op de grill te leggen, omdat het zou kleven of uit elkaar vallen. Hoe gaat De Clercq om met vis op de barbecue. “In feite kun je quasi alle vissoorten garen op de barbecue, je hebt alleen verschillende technieken nodig. Grote platvissen als tarbot en griet kunnen rechtstreeks op het rooster, mits je ze goed bestrijkt met olie. Bij een dikke tarbot is het wel iets makkelijker werken met een gesloten barbecue. Ook lotte leent zich perfect voor bereiding op de barbecue.
Vis met een brozere structuur, zoals kabeljauw, kun je tussen een grote bussel tuinkruiden in een grillklem steken of inpakken in een bananenblad. Er bestaan ook cederhouten ‘wraps’ waar je een stukje vis kunt insteken. En een volledige zalm kun je dan weer garen op een bevochtigde (ceder)houten plank. Weinig excuses dus om geen vis op de barbecue te leggen”, lacht Peter.
RDV
