Mechelse koekoek met artisjok, Parmentier Crécy met een korstje van zwarte quinoa, geëmulgeerde boter met Noilly Prat

Ingrediënten

Voor 4 personen

4 Mechelse koekoekfilets
3 Bretoense artisjokken
4 witte champignons
2 wortelen
2 krielaardappeltjes
Look, sjalot
Zwarte quinoa
Boter
Citroen
½ dl Noilly Prat
Aromatische garnituur (wortel,
ui, selder, tijm, laurier)

bereiding

Een gevogeltefond maken met de afsnijdsels van de koekoek. De artisjokken in stukken snijden en koken in de gevogeltefond. Een artisjok in blokjes snijden.

Een gevogeltevulling maken en mengen met de artisjokblokjes, de look en de sjalot. De filets vullen en 20 minuten koken in de net opgewarmde bouillon (65 °C). Na de bereiding snel kleuren in boter.

De artisjokken in rondjes van 1,5 à 2 cm snijden. Met de restanten van de artisjok een fijne puree maken met de Thermomix. Het gevogelte bedekken met puree en afwerken met de artisjokschijfjes (schilfers).

De quinoa in water koken, laten uitlekken en drogen in de oven. Fijn mixen tot poeder. Een aardappelgratin maken door aardappelen en wortelen af te wisselen (Crécy). ¼ L room toevoegen en gedurende 40 minuten bakken in de oven. Versnijden als het is afgekoeld en paneren in de zwarte quinoa. De champignons in stukken snijden en vervolgens bakken in boter en citroen.

Het kookvocht (+/- 1 dl) van de artisjokken en het gevogelte recupereren, Noilly Prat toevoegen en emulgeren met 300 g boter.

Dresseren.