Recept van Christophe Hardiquest van restaurant Menssa
INGREDIËNTEN
Voor 4 personen
12 spruitjes, vissaus, limoenen, 1 teentje zwarte knoflook, 250 g Tomasu sojasaus, 250 g sojasaus sweet and spicy ,
50 g mirin, gember, 2 gehakte stengels citroengras,
2 teentjes knoflook, 1 eetlepel balsamicoazijn, maïzena, 2 grote aardappelen, 100 g boter, 150 g zuurkool, azijn, zuurkoolsap, 500 g gevogeltebouillon, 50 g cime di rapa, zout.
Bereiding
Voor het spiesje, maak de spruitjes schoon. Bewaar de bladeren en marineer ze in een mengsel van vissaus en limoensap in gelijke verhouding.
Laat de blaadjes van de spruitjes uitlekken en frituur ze op 145°C. Bewaar om te dresseren.
Prik afwisselend 3 spruitjes en 2 halve teentjes zwarte knoflook op het spiesje.
Voor de teriyakisaus, reduceer 250 g Tomasu sojasaus met 250 g sweet and spicy, 50 g mirin, een vinger gehakte gember, 2 gehakte stengels citroengras, 2 teentjes knoflook en een eetlepel balsamicoazijn. Laat reduceren tot de helft en bind lichtjes met maïzena. Marineer de spies met de teriyakisaus. Op het moment van het serveren, gril de spiesjes op de barbecue.
Kook 2 grote aardappelen in water en draai ze door een passe-vite. Voeg 100 g boter, 150 g gekookte zuurkool toe en mix goed. Voeg een vleugje azijn, zout en 50 g zuurkoolsap toe. Passeer door een fijne puntzeef en doe in een sifon met 2 gaspatronen. Houd warm.
Voor de groene jus, reduceer 500 g gevogeltebouillon met een grote noot boter, 40 g zuurkoolsap, zout, peper en citroensap.
Voeg bij het serveren 50 g geblancheerde en gemixte cime di rapa toe aan de saus.
