In de Franse stek waar ik momenteel ben – een gat midden de velden – bakt het dorpsrestaurantje annex bar elke donderdagavond pizza’s. Het aanbod is ruim en als je vooraf bestelt, kan je binnen de 20 minuten een lekkere pizza op tafel hebben. Hier geen houtgestookte pizzaoven wel een elektrische ‘doorloper’ die grote aantallen pizza’s in korte tijd kan bakken. Ik dook nieuwsgierig in het pizza-oven aanbod bij ons.

Vorig jaar juni kreeg ik van Sofie Delbeke en haar pizzaiolo van ‘Pizzeria Sofia’ in Kortrijk (www.pizzeriasofia.be) een spoedcursus pizzabakken. Toen Sofie besloot haar Pizzeria op te starten, ging ze niet alleen les volgen in pizza-mekka Napels, maar ze bracht ook een authentieke oven mee naar Kortrijk die door Italiaanse vakmensen ter plaatste werd gemetseld. De top van de pizza-ovens die mooi zijn 420°C – de ideale baktemperatuur – kan aanhouden, maar natuurlijk kan niet elk restaurant dergelijke ‘top of the bill’ oven laten plaatsen. Toch zijn pizza’s niet meer weg te denken uit ons foodaanbod. Of om ter plaatse te eten of om mee te nemen en relax thuis te eten.

Algemeen

Temperatuur is bij pizza bakken heel belangrijk: hoog en snel, daar komt het op neer. Ideaal is dus een constante 420°C om in ca. 20 minuten een knapperige pizza op tafel te hebben. Om schommelingen op te vangen kunnen de meeste ovens tot 500°C.

Capaciteit is afhankelijk van hoe je gaat bakken, af en toe of werkelijk professioneel. In het laatste geval is een oven die 3 à 4 pizza’s per keer kan bakken zeker een must.

Warmtebron is natuurlijk het meest authentiek bij een houtgestookte oven. Ook hier moet je afwegen hoe vaak je van plan bent te bakken. En… zet je de oven binnen of buiten. Nu kan ook een oven op hout binnen als er maar een goede schouw voorzien is. Het makkelijkst zijn ovens op gas of elektriciteit, met een voorkeur voor de laatste want perfect regelbaar.

Enkele ovens

Beginnen we bij de ‘lopende band’ zoals in mijn Franse restaurantje. De XLT serie van Royal Matic zijn speciaal voor de horeca ontworpen ovens op elektriciteit waarbij letterlijk pizza’s aan/op een lopende band – van 20 t/m 222 pizza’s/uur – indoor worden gebakken. Snel en efficiënt als je een grote omzet draait.

Ook elektrisch zijn de pizza-ovens van de AMALFI-serie van Moretti/Boretti. Extraatje, je kan er ook ovenschotels, vlees en groenten in klaarmaken.

De Alfa Napoli benadert dan weer het best de oven zoals in Pizzeria Sofia.

De echte pizza-oven is natuurlijk houtgestookt en daarin is een groot aanbod aan zowel capaciteit als prijs. De OONI-reeks heeft zowel houtgestookte ovens als multi fuel ovens.

Bij Casa di Ruscello zijn er leuke buiten houtpizza-oven. Het hout stapel je gewoon onder de oven. Niet voor grote volumes, maar oogt wel heel authentiek.

Kleiner, maar met een leuke vormgeving is de pizza houtoven Morso Forno van VINUOVO. Tevens bbq, smoker, grill en broodoven.

En dan is er OVUN

Dat foodfotograaf en videoman Piet Dekersgieter een topper in zijn vakgebied is, zien we regelmatig hier in Horeca Magazine. Maar als kind droomde Piet niet van foto’s en food… hij wou ‘uitvinder’ worden!

Piet – een Bruggeling die nu in Landskouter bij Oosterzele woont, maar zijn werkplaats in Aalter heeft – vertelde me tijdens opnames al vaak enthousiast over zijn ‘uitvinding’: de OVUN. Een all-in-one BBQ en houtoven. Superefficiënt en rookloos. Je kan er alles in bereiden tussen 50°-500°C. Slow cooking, roken, drogen, pizza’s, brood, groenten… Bovendien kan de OVUN altijd buiten blijven staan. Weer en wind maken de oven uit Cortenstaal immers met de jaren mooier en mooier.

Piet: “Als foodfotograaf kwam ik de voorbije 20 jaar over de vloer bij talloze (top)chefs over de hele wereld. Ik was het meest gefascineerd door kooktechnieken waar vuur aan te pas kwam en ik ging op zoek naar een houtoven die snel warm is, weinig hout verbruikt, lang temperatuur vasthoudt, verplaatsbaar is, weersbestendig en liefst nog rookloos. Een oven die aan dit alles voldeed, vond ik echter niet… De uitvinder in mij werd wakker en ik ging me verdiepen in houtverbrandingstechniek. (brede lach) Het resultaat: de OVUN.”

En zo werd fotograaf Piet dus alsnog uitvinder Piet. Dat de OVUN een gat in de markt dicht, blijkt uit de vele topchefs die zich ondertussen de elegante oven van Cortenstaal aanschaften. Want elegant vormgegeven is deze alleskunner.

Even het technische plaatje

De OVUN is gemaakt van 3mm dik weersbestendig Cortenstaal en 2mm dik rvs voor de bakoven. Zijn grondoppervlak is 60 x 60cm, hij is 72cm hoog en heeft een schouwlengte van 70/120. De ovenmond heeft een breedte van 53cm en is hermetisch afsluitbaar om bijvoorbeeld brood te bakken. Het totale gewicht van de OVUN is 130kg (zonder onderstel).

De OVUN warmt supersnel op: 200°C in minder dan 15 minuten. De maximum temperatuur van de bakvloer schommelt rond de (ideale) 420°C. De OVUN heeft een capaciteit van 3-4 broden van 800g en 2 pizza’s (baktijd 2’-3’) tegelijk.

Na opstoken blijft de temperatuur stabiel op 270°C gedurende ca. 2u, zonder bijstoken. Daarna zakt de temperatuur met 30°C/u.

Koken kan met een kleine blok hout per uur en dat kunnen zowel harde als zachtere houtsoorten (eik, beuk, wilg, populier…) zijn.

Piet zou Piet niet zijn als hij van zijn OVUN geen duurzaam ontwerp maakte waarbij elk onderdeel – indien nodig – kan gerepareerd worden. Duurzaam ook omdat er na de opstart quasi geen rookontwikkeling meer is door de slimme naverbranding (+1000°C). Tevens stoot de oven slechts een minimale hoeveelheid CO en fijn stof uit.

EN… Made in Belgium!

[ Tine Bral – photos OVUN : © Piet Dekersgieter ]