Onze Taste-chef Geert Gheysels is duidelijk: saus is dé smaakmaker in elke keuken. In de klassieke brigade was de saucier de belangrijkste man na de chef, hij bepaalde bijna letterlijk de smaak van de keuken. Maar wat is nu juist ‘saus’? We citeren even de oerdegelijke Larousse ­Gastronomique: “Dunnere of dikkere, op smaak afgemaakte vloeistof die koud of warm wordt opgediend als begeleiding van een gerecht of gebruikt wordt bij de bereiding ervan. Een saus moet een harmoniërende smaak aan dat gerecht toevoegen.” Op ontdekking!

Van de middeleeuwen tot Escoffier

Pittig of zoetzuur, dat waren de sauzen – als je de vloeistoffen al zo kan noemen – die de middeleeuwse maaltijd smaak gaven. Ze waren afgeleid van de oude Romeinse garum en nard. Vanaf de 17de eeuw werden de ‘vloeibare smaakmakers’ ietsje verfijnder. Denk aan – de nog steeds gebruikte – sauzen als bechamel, soubise en mayonaise om maar die drie te noemen.

Het was Antonin Carème (1784-1833) die de sauzen ging indelen in koude en warme. De warme – het grote gros – deelde hij dan weer in in bruine en witte sauzen. Moedersauzen – er waren ontelbare variaties op – werden voor de bruine espagnole, demi-glace en sauce tomate en voor de witte bechamel en velouté. Een roux – een mengsel van al dan niet donkergekleurde boter en bloem – moest telkens de vloeistoffen binden tot sausdikte.

Koude moedersauzen zijn meestal mayonaise of vinaigrette en ook daarop kan er moeiteloos gevarieerd worden.

We gaan even terug naar onze Larousse en leren dat: “Afhankelijk van de gerechten waarbij de saus wordt opgediend, kunnen er alle mogelijke ingrediënten, smaakgevers en kruiden in verwerkt zijn. Bepaalde combinaties van smaken zijn klassiek, zoals schapenvlees en vis met kerrie (à l’indienne), kabeljauw met knoflook (aïoli), eend met sinaasappel (sauce bigarade), wild met aalbessen (sauce Cumberland). Varkensblokjes, gesneden tomaten, ansjovis, duxelle, gesnipperde ham, foie gras, gehakte truffel, het vlees van schaaldieren en andere vaste bestanddelen worden gecombineerd met vloeibare toevoegingen zoals azijn, crème fraiche, rode of witte wijn, andere alcoholische dranken enz…
De variatiemogelijkheden zijn vrijwel onbeperkt.”

Aan dit oerrepertoire werden buitenlandse sauzen toegevoegd en het gebruik van regionale producten zorgden voor steeds weer nieuwe sauzen. Even een kleine oplijsting: knoflook (aïoli), boter (beurre blanc), mosterd (sauce dijonnaise), crème fraîche (sauce normande), sjalotten (sauce bordelaise), witte of rode wijn (sauce bourguignonne), uiten (sauce lyonnaise). De naam van een saus is vaak afgeleid van de belangrijkste bestanddelen: Nantua met rivierkreeftjes, périgourdine met truffels, hongroise met paprikapoeder.

Het was wachten op Auguste Escoffier om de toch vaak wel ‘stevige’ warme mengsels, lichter te maken. Vanaf dan ging men de sauzen ‘reduceren’, ze rustig laten inkoken. Dit is ondertussen de standaard geworden. Trouwens dergelijke sauzen zijn ook makkelijker verteerbaar. Om er een ‘glans’ aan te geven wordt er vaak een klontje boter doorgeroerd.

Enkele basissauzen

Geert Gheysels: “In de klassieke keuken had je 8 basissauzen: hollandaise, béarnaise, mayonaise, vinaigrette, bechamel, velouté, sauce tomate en sauce espagnolle. De laatste vier zijn de laatste decennia wat in de vergeethoek geraakt.

“Mijn favoriete klassieke saus is de espagnole, een prachtige basissaus die heel veel smaak heeft. (lachend) Met Spanje heeft ze niets te maken. Aan een mirepoix wordt een beetje tomatenpuree, bruine fond en kruiden toegevoegd. Laten inkoken, madeira, porto, demi-glace, dragon, peterselie, truffels of eender welke andere garnituur toevoegen en je hebt een schitterende ‘klassieke’ saus.

“Veloutés van gevogelte en vis waren oorspronkelijk zonder room wel met gevogelte- en visfond. Echte verse room is trouwens schaars geworden. De smaken van de sauzen met room waren heel seizoensgebonden, want verse room verschilde telkens. Koeien die buiten liepen, aten andere dingen en hun melk – room – zag en smaakte anders dan als ze binnen stonden. Om de saus te laten ‘glanzen’, laat je er boter door smelten. Ga hier ook voor ‘verse’ boter, misschien even zoeken, maar je kan ze zeker vinden.

“Dé klassiek koude saus is de vinaigrette: mosterd, azijn en olie. Ik gebruik chardonnay-azijn en doe er geen olie bij.  Mayonaise is klassiek mosterd met eidooiers waar je langzaam olie gaat aan toevoegen. In de jaren ‘80 van vorige eeuw werden al mayo’s gemaakt van jus van passievrucht en gelatine. Vandaag vervangt men de gelatine vaak door tapiocameel. In de Thermomix levert dit een heel mooie saus op. Ik gebruik de Thermomix enkel om een hollandaise te maken op 97°, die ik erna opklop met pas geklaarde (verse) boter.”

De nieuwe sauzen

Blijven de klassiekers de basis, chefs gaan experimenteren met andere smaken en emulsies. Pionier was natuurlijk Ferran Adria, die voor zijn ‘sauzen’ putte uit wat al in de apothekerswereld gekend was voor het maken van zalven en aanverwanten. Heston Blumenthal bleef vaak heel dicht bij het klassieke, maar verwerkte ze tot heel eigenzinnige, verbluffende sauzen. Nieuwe – alhoewel sommige niet zo nieuw waren en reeds gekend buiten de culinaire wereld – apparaten en methodes zorgden voor een revolutie aan smaken en verwerkingen. Ook Geert Gheysels – met zijn vrouw Kristien die apotheker is als adviseur – ging zich verdiepen in de nieuwe trends.

Geert: “Ik werk meestal met sauzen op basis van groenten. Een pure jus is het vertrekpunt. Die jus verkrijg ik door de groenten – zacht en hard – door een slowjuicer te halen, ik heb een Greenstar. Jus en pulp worden gescheiden door de vlijmscherpe roterende messen. Omdat er geen wrijving – geen opwarming – is gaat het sap niet oxideren en blijft het zijn kleur en voedingswaarde behouden. De restmassa laat zich makkelijk drogen en verpulveren tot poeder die ja dan als afwerking over je gerecht kan strooien. In een tijd waar ‘no waste’ belangrijk is , zowel voor het milieu als de portemonnee is dat mooi meegenomen.”

[ Tine Bral ]