Een zonovergoten landschap in honderden tinten groen onder een stralend blauwe lucht. In de vlakte eindeloze weiden en wijngaarden, op de bergflanken rondom dichte bossen met tussenin kanjers van ruwe rotsen. Boer Christophe Racle trekt willekeurig wat gras en plantjes los in de weide en toont ze me. “Kijk”, zegt hij, “dit is wat mijn Montbéliardes het jaar door eten. En met hun melk wordt Comté geproduceerd”. Het verhaal van deze (h)eerlijke kaas in vier stappen.

De weide

We zijn in het ‘Massif du Jura’, de oude bergketen die de grens vormt tussen Frankrijk en Zwitserland en zich uitstrekt van Besançon in het noorden tot Bourg-en-Bresse in het zuiden. De weide waarop we staan heeft geen omheining, het is eigenlijk een grasland dat twee keer per jaar wordt gemaaid en zo voeder levert voor de dieren om de winter door te komen. In de pluk ‘gras’ ontdek ik flink wat verschillende plantjes en bloemen. “Een studie toonde aan dat er op een vierkante meter zo’n 110 soorten plantjes groeien en bloeien. Het is net die variatie en rijkdom waar de Comté zijn smaak aan dankt”, aldus Christophe Racle.

Dichter bij de hoeve maken we kennis met de dames Montbéliardes. Het zijn grote rustige dieren met bruine en witte vacht die ons nieuwsgierig aankijken. Als blijkt dat we niet eetbaar en niet gevaarlijk zijn, verdwijnt hun interesse snel. We volgen ze van de weide naar de stal. Op hun dooie gemakje zoeken ze een plekje in de open stal en steken ze hun grote koppen door het hekwerk. Ze weten dat ze straks gemolken worden, maar nu eerst nog een hapje eten!

De melk

Het bedrijf van Christophe Racle is één van de 2500 bedrijven waar elke dag, jaar in en jaar uit, dezelfde eeuwenoude routine wordt gevolgd. Twee keer per dag melken en elke dag – van zondag tot zondag – de 20 liter melk die gemiddeld elke koe produceert naar de ‘Fruitière’, lees de kaasmakerij, brengen. Net als zijn collega’s heeft boer Racle zo’n 50 dieren. Slechts zou je misschien zeggen, maar hier denkt men niet in kwantiteit wel in kwaliteit. Elke Montbéliarde moet immers minimaal 1 hectare grasland hebben. ‘Moet’ inderdaad, want zo wil het Comté-lastenboek het.

Christophe: “Dertig jaar geleden moedigde de overheid jonge mensen aan om voor een toekomst in de landbouw te kiezen. Mijn vrouw Isabelle en ik namen de uitdaging aan. Onder begeleiding van het oudere koppel dat reeds op deze hoeve werkte, leerden we de stiel. Je kan de koeien geen dag alleen laten, ze moeten altijd gemolken worden en dus is het interessant om met twee gezinnen een bedrijf uit te baten. Zo kan je wél eens met vakantie.”

Geduld mag dan een mooie eigenschap zijn, de Montbéliardes hebben het helaas niet. Als ze gemolken moeten worden, moeten ze … inderdaad gemolken worden. In een klein gebouwtje naast de stal staat de melkrobot. “Robot!” Ik word onmiddellijk terecht gewezen door dochter Milène die het melken als taak heeft. “In de Comté gebruiken we geen melkrobot, maar melkmachine”. Het lijkt een woordspelletje, maar het is het niet. Milène: “Een melkrobot vernevelt een flinke hoeveelheid ontsmettingsmiddel op de uier van de koe en doodt zo alle bacteriën. De slechte, jawel, maar ook de goede die we nodig hebben voor onze Comté. Wij reinigen voorzichtig de uier met de hand, voelen of er niks fout is en plaatsen dan de zuigers van de machine op de uier.”

Als Milène straks haar vader gaat opvolgen, erft ze niet alleen de verantwoordelijkheid voor de melkproductie op de hoeve, maar ook die van de volledige Comté-productie van de Fruitière waar haar bedrijf melk aan levert. Om dat te begrijpen moeten we terug naar de twaalfde eeuw. Om een Comté-wiel te maken zijn zo’n 400 liter melk nodig. De meeste boeren hadden slechts een paar dieren en dus lang niet voldoende melk voor zo’n groot kaaswiel, dus besloten ze om zich te verenigen in een soort coöperatieve en samen de productie te organiseren. Ze zochten een gebouwtje, namen een kaasmaker in dienst en leverden daar hun melk. De kaasmaker kreeg aanvankelijk geen loon maar een percentage van de omzet. Ging er iets mis, dan werd hij niet betaald.

De Montbéliardes zijn duidelijk tevreden, verlost van hun 20 liter melk. Nog even wat hooi knabbelen in de stal, langs gaan bij de ‘cow wash’ – een ronddraaiende borstel waar ze zich laten door masseren – en dan terug naar de weide. Om opnieuw lekker veel gras te eten. ‘Life is not that bad’ voor een Montbéliarde!

De fruitière

Tijd voor de volgende stap. De melk is overgetankt in de vrachtwagen die elke dag langskomt. Ver moet hij niet rijden om te lossen. De Fruitière des Coteaux de Seille is in vogelvlucht nauwelijks 12 km ver. Minder dan 25 km van de hoeve, zoals voorgeschreven in het Comté-lastenboek. We volgen het vrachtwagentje langs bochtige wegen, soms door velden en weiden, soms door hoger gelegen bossen. Het lijkt alsof er nauwelijks mensen in de Jura wonen.

Kaasmaker Anthony Paget wacht ons op en neemt ons mee naar een kleine ruimte waar witte jassen, schoenovertrekjes en ‘Charlottes’ klaarliggen. Charlottes? De kapjes om over ons haar te trekken. “Jullie zijn precies op tijd” zegt Anthony. “Nog even en in de eerste kuip zal het ‘wonder’ gebeuren.” Aan de ene kant van het atelier staan drie indrukwekkende koperen kuipen. Eentje is leeg, de andere twee zijn gevuld met melk die wordt verwarmd en constant rondgedraaid.

Anthony: “Als de melk een temperatuur bereikt van 30°C, doet het stremsel – afkomstig uit de maag van kalfjes – zijn werk. Er worden vlokken gevormd, de wrongel.” Af en toe gaat hij met zijn hand door de melk en haalt telkens enkele, steeds groter wordende, vlokken naar boven. Zodra de vlokken voldoende groot zijn, worden de roerbladen vervangen door verticale snijmessen. Anthony: “Dit voorkomt dat de wrongel nog kan samenklonteren.”

De melk wordt verder verwarmd tot 56°C waardoor de wollige vlokjes veranderen in kleine, stevige korreltjes. Dit mengsel wordt via een buizenstelsel naar een persmachine gepompt. De korreltjes blijven achter in de plastiekvormen met microscopisch kleine ­gaatjes in de wand. Een pers perst er alle vocht uit en wat overblijft is een zachte kaasmassa: de piepjonge Comté!

De eerste dagen van zijn bestaan brengt de jongeling door op eiken planken in de koele opslagplaatsen van de fruitière en wordt hij elke dag liefdevol omgedraaid. In de opslagruimtes liggen goed 40.000 Comté-wielen op hun gemakje te drogen. “Ici on prends du temps pour faire de bonnes choses” zegt Anthony. En wie zijn wij om hem tegen te spreken!

De affinage

Na een maand verhuizen de Comté-wielen naar ‘les cathédrales du Comté’ voor de volgende fase: de ‘affinage’. We nemen een kijkje in de Fromageries Vagne in Poligny, hoofdstad van de Comté. In een eerste stadium worden de wielen hoog opgestapeld in lange koelruimtes waar ze rijpen onder strikt gecontroleerde omstandigheden van temperatuur en vochtigheid. Het dagelijkse omkeren wordt hier gedaan door robots die bij elke draaibeurt ook de korst wassen.

Na vier maanden en een laatste – menselijke – controle is de jonge Comté voldoende gerijpt om als ‘jonge Comté’ verkocht te worden. Een deel wordt effectief verkocht, een ander deel verhuist naar een andere ‘cathédrale’ waar ze hun oudere broers – of zijn het zusters – vervoegen die in een sacrale stilte rustig liggen te rijpen en te wachten tot ze zestien maanden en dus ‘vieux Comté’ zijn. De kaaskathedraal van Fromageries Vagne is een relatief nieuw gebouw. Mooi is dat voor de zoldering afgedankte eiken legplanken – sommige zijn vijftig jaar oud – werden gebruikt. Andere fromageries zijn gevestigd in merkwaardige gebouwen zoals Fort des Rousses, een oud militair fort. Allen hebben ze hun charmes en bewaaromstandigheden waardoor elk Comté-wiel het resultaat is van zijn specifieke locatie, de tijd van het jaar, de kunde van de kaasmaker en de caves waar de kaas rijpt en – niet in het minst – van de melk van de dames Montbéliarde.

[ Tine Bral – foto’s: ©Marc-Pieter Devos ]