Lekker smeuïg roomijs of tintelfrisse sorbets op basis van de beste vruchten, daar maak je iedereen gelukkig mee. Het aanbod in de handel is groot en wordt steeds kwalitatiever.

(Room)ijs kent een enorme populariteit. Het is zoet, het is romig, het is fris en het is kleurrijk: het prikkelt alle zintuigen. Nu de lente in het land is, de dagen langer worden en de terrasjes uitstaan, is de ijsjesperiode helemaal aangebroken. 

Kinderen zijn er dol op, maar ook onder de volwassenen zijn er ware ijsaficionado’s. Belgen eten rond de zes à zeven liter ijs per jaar. Daarmee behoort België tot de koplopers in Europa. Enkel de Scandinaviërs doen beter.

IJs is in de horeca en de catering erg breed inzetbaar. Er zijn de bekende ijssalons (vaak met raamverkoop aan de straatkant), de standhouders op openbaar domein, de mobiele ijskarren, de tearooms en tavernes die in de namiddag ijs verkopen én de restaurants die het serveren als dessert. Room­ijs is op restaurant trouwens veruit het meest gekozen dessert.

De naam roomijs wordt snel in de mond genomen, maar eigenlijk is het een term die aan wettelijke bepalingen onderhevig is. Zo moet roomijs in België een melkvetgehalte hebben van minstens 8 procent. De basisingrediënten van roomijs zijn room, melk en suiker en meestal ook eierdooiers, als emulgator en voor de kleur. In veel commerciële ijssoorten wordt eigeel als emulgator tegenwoordig vervangen door mono- of diglyceriden.

Italië is voor velen de bakermat van het ijs, maar weet dat hun ‘gelato’ in feite een ander product is dan ons roomijs.
De ­Italiaanse variant bevat helemaal geen room. Bovendien gebruiken de Italiaanse ijsmakers minder eieren en meer melk en/of water in hun ijsbereiding. Dit ijs is iets lichter en smelt sneller weg in de mond. Volgens sommigen is het ook smaakvoller, maar dat is voer voor discussie.

Premium ijs

In ijssalons zal het ijs huisgemaakt zijn, het is er immers de specialiteit. Bij tearooms, tavernes en restaurants is dit een andere kwestie. Zelf ijs maken is zeker niet onmogelijk. Dankzij de opkomst van kleinere ijsmachines en toestellen als de Pacojet is het zelf maken van ijs toegankelijk voor de meeste keukens. Toch geven we graag mee dat ons land een aantal firma’s kent die erg lekker ‘premium ijs’ bereiden. Een horecazaak van enige standing serveert best ofwel huisgemaakt ijs ofwel aangekocht premium ijs. Dit ijs kan dan met (huisgemaakte) coulis, chocolade- of vanillesauzen, vers seizoensfruit of koekjes en krokantjes verwerkt worden tot mooie coupes of desserts.

Premium ijs zal normaal geen kunstmatige kleurstoffen of bewaarmiddelen bevatten. Bij de productie gebruik men bijvoorbeeld enkel niet afgeroomde melk, eieren van vrije uitloop, de beste vanillestokjes (vaak uit Madagascar), zongerijpt fruit, Belgische chocolade, natuurlijke kruiden…

De meest populaire ijssmaken zijn al decennia dezelfde: vanille, chocolade, mokka, aardbeien, pistache… Toch betekent dit niet dat er geen evolutie zit in het ijsaanbod. Er blijven nieuwe smaken de kop op stekken. Erg gegeerd dezer dagen is het ijs waarin stukjes van populaire koekjes verwerkt zitten. Net als het ijs met de smaak van bekende chocoladerepen of ijs dat gebaseerd is op desserts: tiramisu, cheesecake, crème brûlée, …

Ook ‘gezouten karamel’ doet het erg goed in de ijssalons. Net als het cuberdonijs. Wellicht is de fel gemediatiseerde Gentse ‘neuzekesoorlog’ daar niet vreemd aan…

Wie het helemaal gewaagd wil, kan ook een bolletje blauwschimmelkaasijs tot zich nemen.

Hygiëne

Door zijn samenstelling is roomijs op bacteriologisch vlak een gevoelig product. Het is belangrijk dat je het materiaal dat je gebruikt om het vervaardigen en/of te scheppen grondig reinigt en ontsmet. Bij het transport van roomijs mag de koude keten niet onderbroken worden. 

Roomijs dat gesmolten is mag je nooit opnieuw invriezen. Ook als het ijs maar gedeeltelijk is gesmolten, vries je het best niet opnieuw in. Er ontstaan dan grote ijskristallen. Het is niet alleen niet voedselveilig, het verliest ook zijn structuur en zijn lekkere smaak. Belangrijk is ook om de verpakking altijd goed af te sluiten. Zo niet zal het uitdrogen en taai worden. 

In een vriezer die ingesteld staat op – 18 graden kun je roomijs maximaal een maand bewaren. 

Veganistisch of plantaardig ijs

De trend naar licht, gezond en lokaal is ook in de ijssector merkbaar. Diverse ijsmerken pakken uit met ijs met als smaakmaker biologisch en lokaal geteeld fruit. Ook het veganistisch ijs is in opmars. 

Soja is hierbij een vaak gebruikte vervanger van melk en room. Sojamelk heeft wel een nogal uitgesproken smaak en voor de bereiding van ijs past dit niet altijd goed. Andere varianten hier zijn kokosmelk of amandelmelk.

Het zijn trouwens niet enkel overtuigde veganisten die dit veganistisch ijs waarderen. Ook voor mensen die lactose-intolerant zijn of dierlijke melk minder goed verteren, is dit ijs een goed alternatief. Daarom wordt de naam ‘veganistisch ijs’ steeds vaker vervangen door de term ‘plantaardig ijs’.

Er bestaat ook plantaardig ijs dat niet start vanuit een van de bekende plantaardige melkalternatieven. Hier gebruikt men dan een notenpasta (bijvoorbeeld van cashewnoten) waaraan plantaardige eiwitten (bijvoorbeeld kikkererwten) worden toegevoegd. Ook op deze manier kun je lekker smeuïg ijs bereiden.

[ Ruben De Ville ]