Laurence Haegeman – De Vijf Seizoenen

Laurence Haegeman staat samen met broer Jonas in de keuken van restaurant De Vijf Seizoenen in Brakel. Beiden groeiden op in het restaurant van hun ouders en met de wijze groentenlessen van oma en opa Haegeman. Jonas – 4 jaar ouder dan zijn zus – is reeds Mastercook, Laurence werd zopas Young Master. Voor deze Taste bedacht Laurence drie groentegerechtjes die de zomer in zich dragen.

Laurence Haegeman: “Ik groeide op in het restaurant van mijn ouders en koken fascineerde me al als klein meisje. Ik volgde mijn broer naar Hotelschool ter Duinen in Koksijde en daarna – iets dichter bij huis – naar Hotelschool Stella Matutina in Michelbeke. In Koksijde leerde ik de ‘volwassen’ keukenrealiteit kennen, in Michelbeke was het allemaal iets ‘gemoedelijker’. Mijn broer ging nog bij verschillende restaurants werken, maar ik wou onmiddellijk in de bistro van mijn ouders beginnen.”

Inzetten op groenten

Laurence: “Onze grootouders Haegeman hebben ons steeds voorgehouden dat gezond en lokaal eten belangrijk was. Ze waren ook heel gedreven met macrobiotiek bezig. Mijn ouders hadden een klassieke bistrokeuken, maar Jonas en ik vonden werken met groenten heel inspirerend omdat je zoveel geuren en smaken hebt. We vertrekken voor het menu van het groentenaanbod van onze lokale boeren en producenten op dat moment en vullen dan aan met vlees en vis. We zijn geen vegetarisch restaurant! De overschakeling is heel langzaam gegaan (lacht) we hebben er een paar jaar over gedaan. We merken wel dat steeds meer mensen kiezen voor het groentenmenu.”

“Jonas en ik zijn eigenaars sinds 2013. Broer en zus die het restaurant van de ouders overnemen is niet zo evident. We hebben een mooie taakverdeling: Jonas de warme kant, ik de koude. Als we het menu opstellen, leggen we onze ideeën op tafel, werken het samen uit en proeven ook samen. Jonas is heel creatief, ik iets realistischer, maar we vullen daardoor elkaar heel goed aan. Tijdens de service zijn we een geoliede machine. We staan momenteel met vier in de keuken, maar er zou best eentje bij mogen. Sinds december heb ik een dochtertje – een droom die is uitgekomen – en ik zou een extra hand wel kunnen gebruiken zodat ik meer tijd over kan houden voor haar. Een gemotiveerd iemand vinden is niet makkelijk. Wij zoeken iemand die dezelfde passie voor het vak heeft als wij, hotelschoolopleiding is niet noodzakelijk.”

“Nu ben ik wel heel verwend doordat we een hecht familierestaurent zijn. Iedereen gaat voor elkaar door het vuur en dat is echt een sterkte. Mijn moeder en schoonzus ontvangen en bedienen de gasten, mijn vader is sommelier. (lacht) En is onze bakker! Een uit de hand gelopen hobby: zuurdesembrood bakken. Hij heeft zijn eigen bakkerijtje achteraan de parking. We komen supergoed overeen, hebben dezelfde visie en zijn allemaal heel gepassioneerd. (lacht) Mijn man is boomverzorger, niets met Horeca dus, maar hij eet wel graag. En, eenmaal buiten het restaurant spreken we met z’n allen ook nog over andere boeiende dingen!”

Young Master

Laurence: “Jonas was reeds Mastercook en ik ben hem gevolgd. Ik vind het belangrijk om een voorbeeldfunctie te hebben naar studerenden en startende chefs toe. (denkt even na) Er zijn best nog weinig vrouwen bij de Mastercooks, ik hoop ook daar een voorbeeld in te zijn. Als Young Masters moeten we misschien meer samenzitten, ideeën uitwisselen, quatre-mains opzetten los van de Masters, gewoon ‘ons ding’ doen en dit voorstellen aan culinair België!”