Recept van Laurence Haegeman van restaurant De Vijf Seizoenen in Brakel
(voor 4 personen)
Sorbet van engelwortel
200 ml water, 50 g suiker, 50 g glucose, sap van 1 citroen, 1,5 Granny Smith appel, 50g engelwortel blad, 3 spinazieblaadjes
Breng het water met suiker, glucose en citroensap aan de kook en laat afkoelen. Snij de Granny Smith, engelwortel en spinazie fijn, doe alles samen in een Pacojet en vries in.
Limoencake
2 eieren, 100 g suiker, 100 g zelfrijzende bloem, 100 g boter, zeste van 1 limoen, sap van ½ limoen
Meng alle ingrediënten. Bak 10 minuten in een voorverwarmde oven van 180°C.
Schuim van knolselder
1/2 knolselder, sap van 1 citroen, amandelmelk, 90 g eidooier, 65 g honing, 25 g suiker, 150 g knolseldercrème, 150 ml room
Schil voor de knolseldercréme de knolselder, snij in blokken, zet onder in amandelmelk en laat 30 minuten koken op een zacht vuur. Schep de knolselder uit het kookvocht en mix tot een gladde crème. Klop de eidooiers samen met de honing en de suiker tot een ruban. Breng 200 ml amandelmelk samen met de knolseldercrème en de room aan de kook, giet deze op de ruban en verwarm tot 85°, laat afkoelen, zeef en giet in een sifon.
Appel-selder brunoise
1 appel, 1 selderstok, 150 g suikersiroop, 50 g citroensap
Snij appel en selder in brunoise en doe in een vacuümzak. Voeg er suikersiroop en citroensap aan toe en vacuümeer. Steam 10 minuten op 85°.
Afwerking
blaadjes appelzuring, lavaspoeder (lavas 4 min. op 1000 W in de microgolf, afkoelen en mixen tot poeder)
Plaats de cake in het midden van het bord. Leg hierop een eetlepel van de appel-selderbrunoise en daarop een quenelle sorbet. Spuit hierop het schuim van knolselder en werk af met poeder van lavas en blaadjes appelzuring.
