El Rosé de Aresan // Alain Boschman

De wijn

Hoewel het zomerweer soms wisselvallig kan zijn, is deze wijn ideaal voor een zonnige maaltijd. ‘El Rosé de Aresan Vino de la Tierra de Castilla 2023 Bio’ is een heerlijke assemblage van grenache en cabernet franc. Deze Spaanse roséwijn rijpt op zijn droesem in roestvrije stalen vaten en heeft een mooie lichtroze kleur. Hij is perfect als aperitief, maar past ook heel goed bij salades, zeevruchten of schaaldieren.

Woordje van de oenoloog

Als assemblage van cabernet franc en grenache drukt deze rosé zich uit met verve, elegantie en karakter. Het is een biologische wijn uit de Spaanse regio Castilië (Castilla la Mancha), die wordt verbouwd op een hooggelegen wijngaard, wat de wijn natuurlijke bescherming en frisheid geeft. Hij zal uw beste metgezel zijn voor uw ‘Tapas’-avonden en zal al zijn delicatesse geven aan uw koude zomergerechten en barbecues.

DE CHEF

Alain Boschman vertelt met veel tederheid over zijn grootouders, zijn ouders, zijn broer Éric, zijn kinderen Arnaud en Thomas, zijn vrouw Sylvie en het team van zijn restaurant Le Grand Ryeu, een waar instituut dat onlangs zijn 50-jarig bestaan vierde. Deze chef belichaamt oprechtheid en een goed humeur, dat hij doorgeeft via zijn gulle en authentieke keuken in Sivry-Rance. Als vertegenwoordiger van de 3e generatie zet Alain al bijna 36 jaar de familiale knowhow voort.

Met zijn passie voor mooie auto’s had hij in een carrosseriebedrijf kunnen werken, maar dat zou hebben betekend dat hij weg moest van zijn familie, weg van het dagelijkse leven in een restaurantkeuken. Na zijn studies aan de Hotelschool van Rance debuteerde Alain Boschman in de meest prestigieuze restaurants met Michelinsterren: La Fringale, Le Trèfle à Quatre, Barbizon, Romeyer… . ‘Brussel was in die tijd gezegend met 2- en 3-sterrenrestaurants en het was gemakkelijk om van het ene etablissement naar het andere te gaan, in alle functies. Ik nam Le Grand Ryeu over toen ik 22 was, in 1988. Om de zaak van mijn ouders te kopen, leende de bank me geld op eenvoudig vertoon van mijn cv’. Alain staat al 36 jaar aan het hoofd van dit instituut en het is in het landelijke dorpje Sivry-Rance, met zijn 600 inwoners, dat hij klanten verwelkomt die er komen tafelen om het voorbijgaan van de tijd te vergeten.

‘Le Grand Ryeu heeft onlangs zijn 50-jarig bestaan gevierd met zijn trouwe familiale klanten. Het is essentieel om het DNA van mijn grootouders en ouders te behouden. Een klant is niet zomaar een klant, maar eerder een vriend. Wij delen onze passie, onze energie, een beetje zoals circusartiesten. Wij voeren een geweldige show op in een feesttent, gelukkig met wat wij doen: mensen iets brengen, of het nu een 92-jarige meneer is die mij heeft zien opgroeien of een apotheker die ons als een lid van zijn familie beschouwt.

De tafels zijn versierd met bestek, glazen, echte bloemen enzovoort. 50 jaar geluk delen met vrienden, geliefden, familie, met huwelijks- en geboorteaankondigingen… Dit grote gebouw leeft alleen dankzij zijn klanten. Ik herinner me Arnaud op zijn tractor toen hij 5 of 6 jaar oud was die tegen een klant zei ‘u kunt binnenkomen: mijn papa maakt lekker eten’: dat is alle sterren van de wereld waard! Vandaag vertegenwoordigt hij de 4e generatie en zorgt hij voor een frisse wind.’

Ogen open : het recept van de chef

Alain is verantwoordelijk voor de selectie van de wijnen voor het restaurant, waarbij hij de voorkeur geeft aan wijnen die hij persoonlijk apprecieert: ‘Dan kun je ze het beste verdedigen en verkopen,’ zegt hij. Via de wijnforfaits in harmonie met de menu’s biedt hij zijn favorieten aan.

‘Voor het recept ben ik vertrokken van deze Spaanse wijn en vervolgens heb ik gekeken naar de gerechten op mijn huidige menukaart. Het fruitige, gastronomische en zonnige aspect inspireerde me om een zomers gerecht te creëren. Ik heb gekozen voor een zeer krokante tempura van kreeft, vergezeld van een bouillon van fijne groenten van het seizoen, citroentijm en jasmijnthee, met gebakken polenta. Een zeer geslaagde combinatie met de rosé. Eigenlijk bied ik op dit moment graag een rosé aan als tweede wijn in mijn wijnforfait. Ik suggereer liever dan dat ik opdring, en laat de mensen ontdekken. Deze rosé heeft alles waar ik van hou: hij is evenwichtig, niet overheersend maar smakelijk, met toetsen van witte perzik. Je zou er zelfs wat van aan het gerecht kunnen toevoegen. Deze wijn is een perfecte belichaming van de zomer.’

Ogen dicht: de herinneringen van de chef

‘Deze rosé roept een gevoel van welzijn en vakantie op. Voor mij is rosé onlosmakelijk verbonden met de zomer. Met het evenwicht van deze heerlijke assemblage kan hij zelfs op zichzelf gedronken worden. Het is een fles om te delen met vrienden. Toen ik hem proefde, kwam er vanzelf een glimlach op mijn gezicht. Ik dacht niet aan Spanje toen ik hem proefde: hij had uit de Provence of de Languedoc kunnen komen… Hij is toegankelijk en zeer aangenaam.’

Tempura van kreeftenstaart, Gebakken polenta

(4 personen):

2 verse kreeftenstaarten
100 g in dobbelsteentjes gesneden groenten (wortelen en selderij)
Tijm, citroen, zout en peper
Rijstmeel en lauw bruiswater
Olijfolie, zout en peper
200 g maïsmeel (polenta)
Erwtenscheuten

Bereiding:

De in dobbelsteentjes gesneden groenten laten koken in gezouten water met tijm, citroen, zout en peper.
1l water nemen en aan de kook brengen, zout toevoegen, proeven en er langzaam 200g griesmeel in gieten, regengewijs om klontvorming te voorkomen. Regelmatig roeren om de gewenste consistentie te verkrijgen. Eenmaal gekookt, het geheel op een bakplaat doen en laten afkoelen in de koelkast.
Het rijstmeel mengen met het bruiswater tot een romig mengsel.
De rauwe kreeftenstaarten in de lengte doormidden snijden en ze in het mengsel van rijstmeel en bruiswater leggen.
De kreeftenstaarten laten bakken in hete olijfolie.
De polenta laten bakken in een pan met olijfolie, zout en peper.
De bouillon van de in dobbelsteentjes gesneden groenten, tijm en citroen serven in warme diepe borden. De polenta en de kreeftenstaarten ernaast leggen, versieren met erwtenscheuten.