Een streek, een atelier en vooral honderden limousins
Het is begin april als we op een vroege vriesmorgen vanuit onze stek in de Haute Vienne richting het Plateau de Millevaches rijden. Doorheen het gebied kronkelt de Creuse waaraan dit Franse departement zijn naam dankt. Ons einddoel is Mainsat, de boerderij waar de Antwerpse ondernemers Eric Electeur en Peter Van Hulle – onze gids vandaag – de limousins voor hun slagerij-ateliers en restaurants kweken. De koeien lopen van april tot en met november buiten op de uitgestrekte weiden die het landschap van de Creuse kenmerkt, waardoor het vlees zijn unieke smaak krijgt. Maak kennis met de dames en hun kroost.
Onze eerste stop is de boerderij die de 3 kweekboerderijen van graan en maïs voorziet. Hier liggen naast weiden ook grote stukken landbouwgrond. Het is koud, maar open en de zon komt er in volle kracht door, tijd voor een ochtendwandeling. Het heeft de afgelopen dagen flink geregend en de paden liggen er dan ook modderig bij.
Peter Van Hulle: “Modder wil zeggen dat de ondergrond vochtig is en de watervoorraden opnieuw goed gevuld raken. Twee zomers geleden gaven de vele bronnen (de vaches, millevaches betekent dan ook 1000 bronnen) nog slechts povere straaltjes water zodat we heel uitzonderlijk water moesten bijhalen uit de gemeentereservoirs. Vorig jaar was een prima jaar met afwisselend regen en zon, ideaal voor gewassen, weiden en dieren.”
Rond het oude hoevecomplex ligt goed 150 ha grond mooi door hagen in kleinere percelen gedeeld.
Peter: “De hagen met beuk en braambes zijn beschermd landschap. We onderhouden ze door te snoeien, maar mogen ze niet wegdoen. Ze geven het landschap zijn specifieke uitzicht en houden de grond vast. Omdat een koe erdoor kan gaan, staan er aan de binnenkant – nauwelijks merkbaar – stroomdraden.
“Hier verbouwen we het graan en de maïs voor al onze andere boerderijen. Hoe dieper in de Creuse, hoe minder teeltgrond en hoe meer weiden. Voor de bemesting brengen we alle mest naar hier en vanaf april komen kuddes jaarlingen naar hier voor een natuurlijke bemesting.”
Hoe zijn twee Antwerpse restauranthouders, hier in het groene middenland van Frankrijk beland en hoe zijn ze begonnen met het kweken van eigen koeien?
Peter: “Chef Bert Zaman van onze restaurants LUX en MON was op zoek naar kwaliteitsvlees. Je kunt vlees van goede rassen kopen, maar dat wil nog niet zeggen dat ze de juiste voeding hebben gehad. Als je zelf kweekt, kan je ook zelf de voeding en de manier van opkweken bepalen en zo het eindproduct verbeteren. Vlees is belangrijk, een mens is en blijft een carnivoor. Minder, maar beter vlees van topkwaliteit, voor een correcte prijs kan alleen als boer, slager en chef dezelfde zijn. Zo zijn we beetje bij beetje beginnen boeren, voor onze chefs en daarna ook voor onze slagerij-ateliers in het Antwerpse.
“Op een paar weiden in de Kempen hielden we een kleine kudde limousinkoeien, een sterk traag groeiend Frans koeienras dat natuurlijk bevalt en voor zichzelf kan zorgen, als het maar voldoende ruimte en natuur heeft. De weiden waren al gauw te klein want voor limousins heb je snel honderden hectare nodig. Reken 1 ha weide per twee koeien. Dit vind je niet in België. We trokken naar het thuisland van de limousins en in het dorpje Mainsat, pal tussen Clermont-Ferrand en Limoges aan de voet van het Plateau de Millevaches, vonden we een boerderij omringd door honderden hectare weides, bossen en natuur en met eigen bronnen. Ruimte zat! In 2017 verhuisden we onze kuddes naar daar.”
Die boerderij is onze volgende stop. We volgen Peter en worden snel overweldigd door het machtige landschap van bossen, weiden, hoeves, kleine dorpen en honderden beekjes die vanuit de heuvels naar de vele valleien stromen. Net bevallen dames staan in ruime, open stallen, imposant en mooi te wezen. Pal achter hen dartelen hun kalfjes door het verse stro. Deze boerderij is de thuisbasis van Benny Somnel, de verantwoordelijke voor alle boerderijen van de groep. De Kaprijkenaar boert al 18 jaar in Frankrijk en aarzelde niet toen Peter en Eric hem voorstelden hoofdboer van de Millevachesboerderijen te worden. Doet hij het verhaal van de koeien in het Nederlands, tegen de koeien wordt Frans gesproken.
Benny: “Vanaf april gaat kudde na kudde de weiden in. Koeien, kalfjes en per 30 koeien een stier voor de natuurlijke dekking. We noteren wanneer de stier erbij gaat en weggenomen wordt. Na een echografie weten we of de koeien drachtig zijn en wanneer ze zullen bevallen. Koeien hebben – net als mensen – een zwangerschap van 9 maanden. Eenmaal zover gaan we dagelijks verschillende keren kijken. (lacht) Ik zie het snel. Omdat ze buiten bevallen, is het soms even zoeken naar het kalfje dat zich instinctief verstopt in het hoge gras. De moeder blijft er niet bij, ze weet waar het is, maar gaat rustig grazen. We volgen naar waar ze regelmatig kijkt en daar vinden we dan het kalfje. En ja, er zijn meer bevallingen bij volle maan en ‘s nachts.”
Het is pas begin april, vannacht dook het kwik onder nul en de jonge moeders staan dan ook nog binnen in de open stallen. Omdat deze koeien geen mensen gewoon zijn – op Benny en zijn medewerkers na – reageren ze wat verschrikt op die vreemde man met dat rare ding voor zijn gezicht. Benny stelt hen gerust en breekt samen met de zacht miauwende boerderijkat het ijs tussen fotograaf en dames.
Benny: “Van november tot nu staan de kuddes binnen. De weiden zijn in die periode immers te nat en dan wordt er te veel kapot getrappeld. Tot goed eind november staan alle dieren buiten en eten ze een natuurlijk maaltje van gras en kruiden.
“De moeders zetten we zolang ze binnen staan dagelijks een uurtje vast, zodat ze even kunnen bijkomen van het kalvergeweld en extra kunnen eten. De kalfjes racen soms door de stal, maar dat is juist heel positief! Als ze aan rust toe zijn, kunnen ze zich terugtrekken in de achterafgelegen ruimte. Enkel zij kunnen daar komen. (lachend) Jullie zijn net te laat voor de recentste bevalling.”
In een aparte geboortebox staat een heel alerte moeder met haar drie uren oude zoontje dat constant de uier van zijn moeder zoekt, tot tevredenheid van Benny.
Benny: “De eerste 6 uren moeten ze hun biestmelk drinken om voldoende antistoffen te krijgen. Binnen de dag krijgt elk kalfje een oornummer. Tot 8 maanden is het een melkkalf, 8 maanden en 1 dag is het geen melkkalf meer! Dit wordt streng gecontroleerd, elk dier wordt bij zijn geboorte geregistreerd en is tot op het bord traceerbaar.”
Peter: “Limousins zijn een beetje oerkoeien. Omdat ze kilometers afleggen doorheen de weiden zijn ze niet zo zwaar, 370-450 kg. Om rendabel te zijn moet je een grote kudde hebben, zo lopen hier constant 700 dieren, 3 generaties koeien. De moederkoeien worden 5 à 6 jaar en hebben 2 max 3 kalveren. Alle kalfsvlees is van de stiertjes, de koeien blijven. Dat de horens verwijderd zijn, is voor onze en hun veiligheid: ze zijn niet altijd sympathiek voor elkaar.
“Voor ons telt niet het gewicht, maar de smaak. Voor de doorsnee landbouwer is dit – jammer genoeg – niet het juiste verdienmodel, die wil vooral gewicht want dat levert geld op. Wij slachten in het plaatselijke slachthuis om stress te vermijden. De kwartieren worden naar België gebracht door een Nederlandse transporteur die op Spanje rijdt en in de terugweg hier langskomt. Onze ecologische voetafdruk is daardoor minimaal.”
Tussen de dames die genieten van hun extra maaltijd valt hij meteen op: Opinel, de vader van alle kalfjes die in deze stal rondhuppelen. Of hij zou kunnen poseren? Zijn blik is veelzeggend, maar Benny kan hem toch in de lens doen kijken. En nee, hij heeft geen last van de ketting, ze is alleen heel handig om de 800 kg wegende stier in toom te houden.
Peter: “Wij wisselen onze stieren om de 3 jaar. Daarna gaan ze weg als dekstier met stamboom, ze zijn zeer gewild.”
De kat is wijselijk uit de buurt van Opinel gebleven, maar komt ons snel achterna als we naar de stal en weide aan de overkant gaan. Benny wijst naar een hoopje stro helemaal achterin waarin goed verborgen een kalfje ligt. De moeder houdt het achteloos, maar toch scherp in de gaten. Naast de stal klatert een stroompje de helling af.
Benny: “Er zitten verschillende bronnen boven achter de stallen. We hebben net een vergunning gekregen om het water hier op te vangen in een reservoir voor het doorstroomt naar het riviertje daar beneden. Dit mogen we doen omdat het bronnen zijn op ons land. De waterpolitie controleert heel streng. Het is perfect drinkbaar en fris water zonder ijzer dat steeds stroomt, wat belangrijk is voor de koeien.”
We laten kat en koeien achter ons en bedenken dat als dieren met respect worden behandeld, je dit proeft in het vlees.
Terug in België willen we weten hoe het vlees verder verwerkt wordt en waarom chef Bert Zaman van Millevaches in 2015 voorstelde aan Peter Van Hulle en Eric Electeur zelf limousins te gaan kweken.
Bert Zaman: “Vlees van limousins is kwalitatief hoogstaand, licht gemarbreerd met vet dat wegsmelt tijdens het bakken. Het is een traaggroeiend ras waarvan de kalfjes opgroeien bij de moeder in volle vrijheid op uitgestrekte weiden en een natuurlijk dieet van gras en kruiden eet. Als dat dan nog in de eigen biotoop van de dieren kan, heb je meteen een topproduct. Het is een open deur intrappen, maar een dier is wat het eet en waar het leeft. De smaak van het vlees kan zelfs verschillen met het seizoen, net zoals bij melk en kaas.”
“Ik stelde voor om het gehele traject in eigen beheer te nemen en men ging daarin mee omdat ook voor hen kwaliteit primeert. Als de dieren dan nog een goed leven hebben en we de voeding eveneens zelf kunnen bepalen, wordt het een mooi verhaal.”
“De dieren worden in het plaatselijke slachthuis geslacht, een bewuste keuze om hen zo weinig mogelijk stress te bezorgen. De karkassen komen met een koeltransport naar onze slagerijen waar onze slagers ze versnijden volgens behoefte van de restaurants en winkels. We gebruiken het hele dier, dat is maar respectvol, en verwerken het vlees in verschillende bereidingen. Dat kunnen hamburgers, worsten, charcuterie… zijn, maar ook kant-en-klare maaltijden.”
“Ik vind het heel boeiend en uitdagend nieuwe toepassingen en recepten te bedenken. Belangrijk daarbij is dat de unieke smaak van het vlees behouden blijft. Er zijn traditionele – Antwerpse – bereidingen zoals filet d’Anvers en boulliesalade, maar we maken ook onze eigen pastrami, pulled beef en hebben enkele specifieke rundshamburgers.”
“Ondertussen helemaal ingeburgerd en veel gevraagd is mijn ‘limousin noir’. Dit is een dunne lende die in twee verschillende specerijmengelingen wordt gemarineerd, gedroogd en waarrond daarna een zwarte kruidenkorst komt, waarna het gerijpt wordt. De hele bereiding duurt meer dan twee weken. In dunne plakjes is het een heel smaakvolle tapa, voorgerecht of broodbeleg. Voorlopig is het wel enkel te vinden in onze Antwerpse restaurants en winkels.”
“Natuurlijk zijn er entrecôte, dunne lende, zesrib, contrefilet, rosbief, noem maar op. Dry aged hoeft voor mij niet altijd, al is het wel een terugkeren naar de authentieke smaak. Vroeger liet men een karkas immers 3 weken hangen voor het te gaan versnijden, dit doet men niet meer en de rijpingskast is dan een uitkomst. Vlees dat 3 à 4 weken gerijpt werd, heeft mijn voorkeur. Drie weken voor op de BBQ en 4 weken om gewoon te bereiden.”
“Hoe ik mijn vlees het liefst eet: gegrild met enkel wat fleur de sel over en… hoe minder je het bakt, hoe meer smaak het blijft behouden en dat is toch het belangrijkste.”
(Tine Bral)
foto’s: © Marc-Pieter Devos
