Bart De Pooter – PLANT|n en WILD|n

Tweesterrenchef Bart De Pooter omschrijft zichzelf als een ‘spons’, iemand die alles in zich opneemt en dan ‘vertaalt’ naar het bord. Zijn restaurant Pastorale staat in zijn geboortedorp Reet, maar de wereld is zijn thuis. De stap naar plant-|n (casual bistro) en WILD|n (fine dining) in het Antwerpse Sapphire House toont hoe hij als chef evolueert.

WIE IS BART DE POOTER?

Na zijn opleiding aan de hotelschool werkte Bart De Pooter drie jaar in restaurant Maison de Bouche in Hoeilaart. Al vlug kreeg hij als jonge twintiger de kans om zelf een restaurant te openen in de leegstaande pastorie van zijn geboortedorp Reet. Vanaf dan ging het snel. Een eerste Michelinster in 2003, een tweede in 2006. Daarnaast diverse culinaire projecten in binnen- en buitenland en ontwikkeling van producten.

De chef werkt ook aan de verdere uitbouw van de eigen kruiden- en groentetuin bij de ouderlijke boerderij, waar hij nog steeds woont. In het uitgestrekte groengebied aan de Begijnenbossen wil hij een terrein – ondertussen 100 ha groot – ontwikkelen tot een sociaal geïntegreerd en verantwoord landbouwproject. Via het project ‘Grond zoekt boer’, is hij op zoek naar boeren die op deze grond willen werken.

Begin dit jaar openden onder zijn leiding twee plant-based restaurants PLANT|n en WILD|n in Sapphirehouse in Antwerpen, meteen het allereerste hotel dat een volledige plant-based ervaring biedt aan haar gasten, van ontbijt tot diner. Daarmee brengt de chef zijn roots naar Antwerpen.

PLANT-BASED

We lopen met Bart mee de tuin in, of beter de tuinen. 180 fruitbomen, een collectie kruiden en bloemen, een moestuin van anderhalf hectare – van waaruit zijn restaurants beleverd worden -en hagen waar insecten en vogels in thuis zijn. Bart geeft grif toe dat het hier leuk thuiskomen is, de rust, de natuur zien evolueren doorheen de seizoenen, dit alles geeft hem energie.

Bart: “Veel in deze tuin plantte ik als kleine jongen, ik was dol op tuinieren. Mijn moeder kookte fantastisch lekker en alles kwam uit eigen tuin, van groenten tot dieren. (lacht) Zij heeft me ‘besmet’. Ik ben opgegroeid met groenten en ze hebben dan ook altijd een belangrijke rol gespeeld in mijn keuken.

“Mensen eten steeds meer groenten en dat is een goede zaak. Het is tijd om groenten, planten en bloemen als volwaardig te zien. Plantaardig eten is geen gemis, het is een ontdekking. We moeten onze eetgewoontes durven in vraag stellen. In Europa zijn we allemaal overvoed. Kijk naar Azië, daar zijn de voedingsgewoonten helemaal anders. Meerdere maaltijden per dag, 4-5 keer kleine hoeveelheden, is gezonder. ‘s Namiddags geen zoet, maar jonge groenten zoals radijsjes en andere knolletjes, hartige bites. Zo draag je bij aan de natuur én draag je zorg voor je eigen gezondheid.

“Pastorale was het eerste Belgische toprestaurant dat een volwaardig vegetarisch menu bracht, maar ik kookte nog nooit veganistisch. Bij PLANT|n en WILD|n doe ik dat wel. Plant-based en vegan is hetzelfde, alleen heeft vegan een wat negatieve connotatie. Bij plant-based praten we meteen over planten, groenten, bladeren en alles errond met de duidelijke boodschap zonder dierlijke proteïnen. (benadrukkend) Ik ben geen veganist, ik ben een flexitariër, maar wil wel een platform geven aan de mensen die dit dagdagelijks doen en aan hen die het eens willen proberen. WILD|n is klein, 20-30 mensen, ik laat er zien dat je door technieken en bereidingen een volwaardig menu kunt maken dat smaakvol, verrassend en aantrekkelijk is.

“Plant-based koken is mezelf in vraag stellen, mijn team in vraag stellen, maar dat maakt het juist leuk. Inspiratie heb ik voldoende, de technieken zijn een uitdaging. Geen bindmiddel als eieren, geen luchtig makend eiwit. Wat ik het meeste mis zijn kazen, die zijn we nu zelf aan het maken op basis van noten die we laten fermenteren. We behalen ook heel mooie resultaten met kimchi, aspergevocht, kefirwater en eigen boter op basis van noten. In Sapphire House serveren we een plant-based ontbijt: cappuccino met amandelmelk, omelet op basis van tofu, open toast met humus, radijs en koriander, en onze signature riz-au-lait op basis van kokosmelk.”

PUUR GROENTEN