Wild van wild!
Danny Horseele van Restaurant Horseele in Gent maakt voor ons wild klaar
Chef Danny Horseele is wild van wild, voor hem is de herfst een van de mooiste seizoenen in de keuken. Hij verwerkt al zijn wild zelf, van ontbenen tot fileren en vindt het jammer dat chefs naar kant-en-klare filets en porties grijpen. Gelukkig wordt dit steeds meer een minderheid.
Danny Horseele: “Voor mij zijn dit hoogdagen! Ik werk uitsluitend met wild waar ik de origine van ken. Al 40 jaar is poelier, Jan D’Hauwe
uit Gent mijn vaste leverancier, dat is veertig jaar vertrouwen. Recent heeft hij zijn atelier overgelaten aan jonge mensen en is het verhuisd naar Tielt – zijn winkel blijft wel in Gent – waardoor het midden de Vlaamse jachtgebieden ligt. (lacht) Neen, ik ben nog nooit mee geweest op jacht, dat is niks voor mij.”
Wanneer mag wat gejaagd worden?
“Wanneer en wat er mag gejaagd worden, verschilt nogal in ons kleine landje. Zo starten haas en fazant op 1 oktober in Wallonie en pas op 15 oktober in Vlaanderen. In Wallonië mag er gejaagd worden op becasse (houtsnip), bij ons is dit verboden. Daardoor krijg je vreemde situaties. In Amougies bijvoorbeeld als de becasse aan de ene kant van de grens vliegt dan gebeurt er niets, vliegt hij aan de andere kant dan knallen de geweren. Je mag het beestje kopen in Wallonië, maar als je de taalgrens passeert moet je het afgeven. Becasse kun je dus niet eten in Vlaanderen, daarvoor moet je naar Wallonië en geloof me dat is zeer de moeite.
Becasse de enige vogel die gebakken wordt met zijn ingewanden. Dat is geen probleem omdat het beestje zich telkens volledig ontlast bij het opstijgen zodat de ingewanden helemaal proper zijn. De ingewanden moeten meegebakken worden enerzijds voor de smaak en anderzijds om er daarna een lekkere à la minute ragout van te maken samen met ganzenlever, boter en peper die je serveert op een toast.
Wat haas betreft, werk ik steeds met polderhazen die ik volledig verwerk. De jacht start dan wel op 15 oktober, maar ik zet pas vijf dagen later haas op mijn kaart. Waarom? Een haas die geschoten wordt moet een dag of vier rusten bij de poelier, dan zit de smaak er perfect in en verandert niet meer.
Uiteraard serveer ik hazenrug, maar met als sidedish een combinatie van de civet in de vorm van een stoofpot in een cocotte. En, ik maak iets heel klassieks dat uniek is geworden : ‘lièvre à la riche’ (of à la royale), een bereiding met een ‘rijke’ smaak omdat het bloed van de haas erin verwerkt is. Je bent er een week mee bezig, maar wie het eet, vergeet het nooit meer (lacht), tenminste als het perfect klaargemaakt is. Ik durf zeggen dat ik het wel kan want ik had goede leermeesters zoals Eddy Van Maele, die specialist was in wild. Voor de ‘riche’ moet je de hazen volledig ontbenen, marineren, een pâte maken, opvullen en garen in de oven op lage temperatuur gedurende veel uren.
De jacht op fazant opent samen met de haas. De grote hanen zijn mooi om zien, maar de kleinere hennetjes zijn het lekkerst. Hoe later op het seizoen, hoe groter de kans op echte wilde fazanten. Veel fazanten worden gekweekt en uitgezet, maar ze worden niet allemaal meteen geschoten en die verwilderen.
Fazant kun je heel klassiek klaarmaken, met witloof en een fine champagnesaus of met een appeltje en veenbessen. Waarom niet? Het smaakt er fantastisch bij. Maar je kunt fazant ook in een ballotine opvullen met truffel.
Voor groot wild zoals everzwijn en hert ga je beter naar de Ardennen, hun habitat. Je moet dit niet eten in Vlaanderen vind ik. Vaak associeert men een ever met een zwijn, maar eigenlijk is het totaal iets anders.”
Hou het puur!
“Met wild kun je veel kanten op zo lang je het maar puur houdt.
Met de billetjes van eend kun je kleine kroketjes maken als sidedish, mensen peuzelen immers niet zo graag. Jammer, eigenlijk zou ik graag wild serveren zoals vroeger, zonder couvert, het zo van de karkas eten. Wel een beetje ingesneden en dan bijt je er in… zo werd het vroeger gedaan. Nu maakt men het soms té gesofistikeerd en moeilijk terwijl wild in zijn eigen eenvoud al een mooi product is. Als je dat begint te oversauzen met een saus met groene kruiden, dat gaat gewoon niet. Er zijn dingen die niet samengaan. Prei bijvoorbeeld past niet bij patrijs, rode kool gaat dan wel weer prima bij ever en haas. Wat ook kan is bloedworst van haas, oké, daarvoor moet je wel zelf aan de slag en… bloedworst luistert heel nauw, dat moet je leren van vakmensen, maar het is het werk wel waard.
Ik ben blij dat, na al de omzwervingen in de keuken, het besef is teruggekeerd dat de basisproducten het belangrijkste zijn. Er is veel te veel ‘gedecomposeerd’, daar komt men nu op terug. Ook de productkennis neemt opnieuw toe en dat is een goede zaak voor de gastronomie.
Danny over het wild in zijn recepten
Patrijs start op 15 september en stopt eind november, plus 10 dagen naverkoop. Wilde patrijs is met stip mijn lievelingswild, samen met becasse (lacht) waarvoor ik graag naar Wallonië ga. Alle wild, maar vooral patrijs moet heel puur klaargemaakt worden. Je hebt verschillende soorten patrijzen.
Ik werk enkel met wilde patrijs. Door de zeer natte zomer, zijn er echter zeer weinig, maar er zal wel volop haas en fazant zijn. Wilde patrijs blinkt mooi, heeft lichtgele pootjes en als je ze schoonmaakt, kun je goed zien wat ze gegeten hebben.
Dan is er hoevepatrijs met grijze pootjes, die gekweekt worden in immense kooien, zo groot als een voetbalveld (lachend). Ze lopen en vliegen er vrij rond en krijgen hetzelfde eten als in de natuur. Dat is een vorm van halfwild, met een smaak die op wild lijkt.
De grijspootpatrijs wordt dan weer binnen gekweekt, het vlees ervan is spierwit, iets wat je ook als consument kunt zien.
De roodpootpatrijs wordt voornamelijk gekweekt in Spanje en hier ingevoerd. Ik ga eerlijk zeggen… je bent de naam chef niet waardig als je met roodpootpatrijs werkt (zucht) maar ja, het wordt veel gedaan.
Tenslotte zijn er de oude patrijzen die overblijven na de jacht en overwinteren. Die zijn echter zo taai dat je er alleen soep van kan maken of ‘perdrix aux choux’, een zeer klassiek stoofgerecht met kool, dat wel ruim anderhalf à twee uur moet opstaan. Best lekker, maar het wordt niet meer gedaan wegens te veel werk, jammer.
Wilde eend start meestal rond 25 augustus en is er tot 31 december en 10 dagen naverkoop. Er is steeds minder wild dus ook minder wilde eend. Dat komt onder andere door de klimaatopwarming, maar er zijn ook steeds minder gewassen op het veld. De eenden raken moeilijker aan eten, vliegen weg en komen niet meer terug. Waarschijnlijk heeft dat een gevolg om het voorplantingspatroon, vroeger hadden eenden drie tot vier eieren per nest, nu nog één of twee. Nu gedijen ook andere dieren bijvoorbeeld vossen, beter en die hebben ook eten nodig.
Ik werk steeds met poldereenden die hier in de buurt in de plassen leven. Mijn leverancier Jan D’Hauwe gaat zelf jagen, hij is een zeer secure jager en dat is belangrijk voor de kwaliteit. Er is geen verschil tussen eenden die geschoten zijn en zij die met eendenkooien gevangen worden, die hebben ook in het wild geleefd. Waar er een immens verschil is, is met gekweekte eend, dat is een heel ander dier.
Ree is er tot eind januari plus 10 dagen. Er is de voorjaarsree waarvan de jacht een maand toegelaten is in het voorjaar. Het zijn tweejarige mannetjes (brocarts) met een tweepuntig gewei die alleen met ‘loerjacht’ – waarbij je op een plaats blijft – mogen bejaagd worden. De jager moet zijn plaats dan ook goed uitkiezen en geduld oefenen. Mijn reeën komen uit de Ardennen. Je smaakt de wilde kruiden die ze aten.”
Restaurant Horseele
Ghelamco Arena
Ottergemsesteenweg – Zuid 808, 9000 Gent
Tel. +32 9 330 23 20
www.restauranthorseele.be
Tekst: Tine Bral
