In samenwerking met Horeca Magazine bood de Japanse Missie bij de EU op 11 maart ll. een unieke kans om de Japanse zeevruchten, en met name de sint-jakobsschelpen uit Hokkaidō, te degusteren, alsook wagyu en Japanse saké. Het event lokte ruim 250 professionals uit de horeca- en de distributiesector naar het Renaissance Brussels Hotel aan het Luxemburgplein. Een impressie.
11 maart is een symbolische datum voor Japan, want het was op 11 maart 2011 dat Tohoku regio, het noordoostelijke gedeelte van het grootste eiland van Japan, met name Honshu, door een zware aardbeving werd getroffen, met een allesverwoestende tsunami en het nucleaire drama in de centrale van Fukushima Daiichi tot gevolg.
Sindsdien werden er grote inspanningen geleverd voor de heropbouw, met internationale solidariteit als drijvende kracht. In 2023 hief de Europese Unie de laatste invoermaatregelen voor Japanse voedingsproducten op; meteen een belangrijke stap in de richting van normalisatie.
“Met deze herdenkingsdag willen we dan ook de veerkracht en de wedergeboorte van de regio in de verf zetten, aldus Kazutoshi Aikawa, Buitengwoon en Gevolmachtigd Ambassadeur, Missie van Japan bij de EU. De laatste 5 jaar is de import in de EU van Japanse agro-industriële producten trouwens met 69% gestegen. Onze uitzonderlijke producten maken deel uit van de Japanse gastronomie, maar kunnen ook gebruikt worden in tal van niet-Japanse gerechten”.
De Japanse gastronomie staat bekend om haar verfijning, diversiteit en schoonheid. Ze stoelt op duizend jaar oude tradities en hecht veel aandacht aan versheid en presentatie. Het bekendste gerecht bij de zeevruchten is de beroemde sint-jakobsschelp uit Hokkaidō, het in het noorden gelegen en tweede grootste eiland van het land. Het is een uitzonderlijk product dat in koude wateren gedijt en zonder twijfel als een van de beste van Japan en zelfs van de wereld geldt.
Kenmerkend zijn de combinatie van een zachte smaak met bitterheid, en een stevige maar zachte textuur. Ze worden naar de hele wereld geëxporteerd, voornamelijk naar Europa, de Verenigde Staten en Zuidoost-Azië.
Hokkaidō staat ook bekend om de koude wateren. Dat vormt de ideale omgeving voor sint-jakobsschelpen, met koude waterstromen en een overvloed aan fytoplankton, wat de sint-jakobsschelpen nog smaakvoller en zachter maakt.
Vanaf het begin van de zomer tot de lente wordt er in het noordoosten van het eiland Hokkaidō op traditionele Japanse wijze (met de hand) op sint-jakobsschelpen gevist. Die duurzame aanpak, die gecertificeerd is door Marine Stewardship Council, garandeert een stabiele en snelle bevoorrading, en dat zonder industriële visvangst.
De schelpen zijn vlezig en rijk aan proteïnen, wat meteen hun uitzonderlijke kwaliteit verklaart. De bijzonderheid zit hem in het feit dat er, in tegenstelling tot bij vele andere sint-jakobsschelpen, geen water wordt toegevoegd, en dat de natuurlijke smaak behouden blijft. De schelpen zijn groter dan deze uit andere landen, de sint-jakobsnoten zelf zijn qua volume hetzelfde of ietsje groter.
Er bestaan meerdere methodes om sint-jakobsschelpen te kweken, maar de schelpen van Hokkaidō worden jarenlang gekweekt tot ze de volwassen grootte bereikt hebben. Ze hebben een laag vetgehalte, en bevatten veel mineralen, zoals ijzer en zink, alsook vitamines B1 en B2. Bovendien zijn ze rijk aan taurine, een soort aminezuur dat je terugvindt in voedingsdranken.
De sint-jakobsschelp uit Hokkaidō past zeer goed bij verfijnde producten zoals zoete aardappelen, een emulsie van sinaasappelzeste en een confituur van appel en ui met saffraan.
Een specialist terzake is Hokkai Suisan, de in 1993 opgerichte importeur van Japanse visproducten in Europa, met vestiging in Ijmuiden, gelegen aan de Noordzee ten westen van Amsterdam.
“Het is onze missie om de authentieke Japanse keuken weer toegankelijk te maken in Europa, aldus stichter en CEO Marinus Noordenbos, die op zijn 18de naar Japan trok op vraag van zijn eveneens in de visindustrie actieve vader. Daarom ook bieden we een 60tal traditioneel klaargemaakte Japanse visproducten aan. De Japanse keuken heeft een (zeer) exclusief imago, wij maken het echter voor iedereen toegankelijk”.
De bewaarmethode van sint-jakobsschelpen, is van cruciaal belang. Daarom gebruikt Hokkai Suisan een speciale invriestechnologie, waarbij (zeer) snel wordt ingevroren, wat ervoor zorgt dat de textuur bewaard blijft, zodat ze even vers zijn als in de zee en ze rauw kunnen gegeten worden. De prijzen hangen af van het seizoen. Wie de sint-jakobsschelpen uit Hokkaidō (en ander oasa nori en bonito) wil kopen, kan deze bestellen via www.hokkai.com en crisp.app
Daarnaast zijn er nog enkele andere bijzondere Japanse culinaire producten. Er is immers (veel) meer dan sushi alleen.
Zeevruchten. Gestoofd in een pan, gegrild boven houtskool of gefrituurd zoals tempura: zeevruchten kunnen in Japan op verschillende manieren klaargemaakt worden.
Katsuo Tataki (= bonito) uit de regio Shiogama. Tataki is een bekende Japanse bereiding van verschillende soorten vis en vlees. De juiste bereiding van Katuso Tataki is snel geschroeid aan de buitenkant, maar nog heerlijk rauw aan de binnenkant. Als je tataki van tonijn ontdooit en in fijne schijven snijdt, zie je een mooi contrast zowel op niveau van smaak als op het vlak van het uitzicht. De licht gebrande buitenkant contrasteert mooi met de zijdezachte, dieprode binnenkant. Serveren kan je met sojasaus, lente-ui en gember.
Aosa-algen (uit de prefectuur Fukushima) zitten vol met voedingsstoffen zoals vezels. Aosa staat gekend om de mooie textuur en het lekkere aroma. Je kan ze gebruiken bij tempuragerechten, misosoep, pasta enz.
Hotate wordt geserveerd in de stijl van de Japanse en de Franse keuken, inclusief sushi’s, sashimi’s, gefrituurde sint-jakobsschelpen met pruimen en Japanse basilicum, sint-jakobsschelpen met curry en rijst.
Wagyu is dankzij de voortreffelijke smaak en de kwaliteit het meest gegeerde vlees van Japan. Het is zacht en smaakvol en smelt in de mond. De unieke textuur zorgt voor een aantrekkingskracht die geen enkel ander vleessoort heeft. Wagyu is een gastronomische ervaring zonder meer.
Japanse Saké’s, of ‘alcoholische dranken’, bestaan in een grote variëteit aan smaken, die voor een groot deel afhangen van de hoeveelheid gemalen rijst, de botteldatum en de rijptijd. Het is moeilijk om een favoriet te kiezen.
Voor Japanse voeding in het algemeen kan je ook terecht bij het gespecialiseerde Tagawa, dat over 3 winkels beschikt in de Brusselse regio. Voor meer info, surf naar www.tagawa.eu.
[ Danny Verheyden ]