Michaël Vrijmoed

Michaël Vrijmoed, chef en eigenaar van Vrijmoed** in Gent, volgde een klassieke koksopleiding in Koksijde en een specialisatie patisserie in Ter Groene Poorte in Brugge. Tijdens zijn eerste stage in een restaurant wist hij meteen dat zijn toekomst in de keuken lag. Een eigen restaurant was de droom vanaf die dag. In maart 2013 werd de droom werkelijkheid: ‘Vrijmoed’ opende de deuren in het hart van historisch Gent. Acht maanden later was de eerste Michelinster er, vier jaar later volgde de tweede ster.

Michaël: “Na een aantal stages in het buitenland, kwam ik in de keuken van (wijlen) Guy Van Cauteren. Vanaf dat moment was de ‘speeltijd’ over. Guy was een enorme vakman die het ambacht van koken volkomen beheerste. Hij was een zeer correcte, maar strenge leermeester. Op de werkvloer moest je er altijd voor de volle 100% staan, wat niet wil zeggen dat er niet kon gelachen worden. Dat is nu ook mijn principe. Buiten de keuken mag iedereen doen wat hij of zij wil, maar in de keuken moet iedereen volledig geconcentreerd zijn en er ten volle voor gaan.

“In 2003 startte ik in Hof van Cleve bij Peter Goossens, waar ik acht jaar als sous-chef werkte, om in 2013 Vrijmoed op te starten.

“Ik wou mijn eigen ding kunnen doen, een eigen identiteit creëren. Groenten zijn een belangrijk aspect in onze keuken, net als contrasten in mondgevoel en in temperatuur, maar vooral de smaak moet primeren. Pas als allerlaatste is er de bordschikking, je eet immers ook met je ogen.

“Proeven is alles voor een kok. Met iets wat ik niet lekker vind, ga ik niet koken. Zo ben ik geen fan van (te) bitter, kardoen, radicchio en ook rode kool zijn niet aan mij besteed.

“Onze menu’s veranderen om de twee maand, een uitdaging die de creativiteit stimuleert. Eens een menu op punt staat, starten we al met het testen van nieuwe gerechten voor het volgende menu. Routine is een vijand van de creativiteit. Ik vernieuw steeds het hele menu, vertrek van een blanco papier. Welke producten zijn dan op hun best. Naar bereidingen toe, staat alles open, het is een puzzel waar je twee maanden mee bezig bent. Het team proeft en brengt ook dingen aan, zo groei je ook als team. We hebben een 4 dagenweek van dinsdag tot en met vrijdag waardoor er een goede balans is tussen werk en vrije tijd en – heel belangrijk – de zin en de passie blijft.”

De Taste-gerechten

Michaël: “Het zijn drie gerechten met kalfsvlees van Limousin. Het product is belangrijk en bij kalfsvlees is dat vlees van kalfjes die minstens 6 maanden samen met de moeder in de weide doorbrachten. Er is een kalfstartaar verpakt in een ravioli van rode biet die gegaard werd in zoutkorst. Sesam, dashi en wasabi zorgen voor pit. Hartzwezerik vind ik van het lekkerste dat er is, heel klassiek krokant gebakken. Cacao en koffie zorgen hier voor de bittere toets. Het op het been gebakken kalfsribstuk combineer ik met een verse spaghetti met kokkels en zeemessen en een zilte spinazie.

Vrijmoed Gin & Jenever

Michaël: “Mijn toenmalige sommelier Benjamin De Buck en ik ontwikkelden in 2014 een eigen Vrijmoed gin en jenever, met respect voor de eeuwenoude ambacht en traditie van het stoken, maar met een moderne eigenzinnige en eigenwijze twist. Daarmee blies ik een oude familietraditie nieuw leven in. Mijn opa had ooms die vele generaties jeneverstokers waren in dé Nederlandse jeneverstad Schiedam. Onze stokers zijn Hildegard en Bas Van Ostaden van The Bassets Craft Distillery in Ruiselede.

“De Vrijmoed jenever is heel bijzonder geworden. Viermaal op ambachtelijke wijze gestookt in een pot-still, staat garant voor een ultieme zachtheid en een brede waaier van smaken en aroma’s. Vrijmoed jenever neemt je mee naar de kaaien van de oude jeneverstad Schiedam, waar schepen aanmeerden om de grondstoffen te leveren voor ‘Vrijmoeds beste borrel’.

“De gin is drie keer gedistilleerd, vol van smaak en zacht van afdronk. Een gin die volgens mij het best tot zijn recht komt met een pure tonic en een zeste van limoen.”