In Malmedy trekt een nieuw restaurant, dat amper vier maanden geleden is geopend, nu al de aandacht van alle fijnproevers van de Hoge Venen. Dit restaurant, dat vroeger welbekend was onder de naam ‘Les floraisons de Guy’, is overgenomen, volledig vernieuwd en voorzien van een nieuwe chef door de eigenaar-investeerder. Vandaag heet het ‘L’Eveil des Saveurs’ en wordt het geleid door Laurent Léveillé. Een naam die voorbestemd is voor de man die wij enkele jaren geleden in het Manoir de Lébioles op de hoogten van Spa hebben gekend.
Laurent Léveillé, van Franse afkomst, kwam vijf jaar geleden naar België. Daarvoor heeft hij heel wat gereisd en in Frankrijk en andere landen gewerkt met grote namen waarvan de reputatie goed gevestigd is. Zoals Jean-François Girardin** in het Ritz in Parijs, Gordon Ramsay, Christian Faure (Le Cordon Bleu), Michel Roux Junior (Le Gavroche) in Londen. Hij heeft ook verschillende wedstrijden gewonnen (1e prijs in de Britse grote finale van ‘Les Disciples d’Auguste Escoffier’, 1e prijs op de ‘Trophée Roland Luck de Picardie’ en andere.
En als men hem vraagt hoe hij zijn keuken omschrijft, heeft hij het onvermijdelijk over traditie en respect voor de ouderen, creativiteit en een oplettende belangstelling voor lokale producenten. En hij blijft zichzelf een echte ‘Disciple d’Escoffier’ noemen!
Esthetiek, streekproducten en smaak boven alles
Tot slot is het niet verwonderlijk om in Malmedy, net als in Spa, een zeer verfijnd bord met een verleidelijke esthetiek te ontdekken.
“Ik kwam, op uitnodiging van de eigenaar van het huis, met het idee om dit huis nieuw leven in te blazen, een keuken van vandaag waarin de zeer goede producten van de streek te vinden zijn. Ik ben hier nog maar vier maanden, maar ik heb al verschillende ambachtelijke producenten ontmoet. Ik kan u zeggen dat velen van hen kwaliteitsproducten aanbieden die even goed zijn als alles wat u in Frankrijk of elders kunt vinden. Ik denk bijvoorbeeld aan de Framboiserie de Malmedy, waar ik op zoek ga naar iets om een dessert van chocolade en frambozen te maken. Ik ga graag naar een lokale slager, praat met hem en luister naar hem voordat ik mijn gerechten en menu’s bedenk. Ik doe hetzelfde voor groenten, zuivelproducten en, ten slotte, alles wat ik in de buurt kan vinden. Het is zeer verrijkend”, vertrouwt hij ons toe “en ik ga in die richting voort omdat de mensen er zijn en ze regelmatig terugkomen.”
Uitzicht op de Hoge Venen en een keuken in twee stijlen
L’Eveil des Saveurs is bijzonder goed gelegen. Het kijkt uit over de vallei van de Trôs Marêts, is omgeven door een groot terras, en is smaakvol en modern ingericht.
Ik wilde de trouwe klantenkring van de vorige chef-eigenaar niet wegjagen, legt Laurent Léveillé uit. Daarom bieden wij twee verschillende keukens aan. De ene is bistronomisch, de andere gastronomisch. Maar het is de laatste die al meer succes heeft. De mensen komen en komen terug voor de gastronomische gerechten, waaronder een aantal signatuurgerechten die ik vroeger maakte in het Manoir de Lébioles. Anderen komen voor een goede biefstuk of gehaktballen op Luikse wijze op zondagmiddag. Ik denk dat er geleidelijk aan meer vraag zal zijn naar de zogenaamde gastronomische gerechten. De mensen willen zichzelf verwennen en aangename momenten doorbrengen. Maar het belangrijkste is dat ik carte blanche heb en dat ik kan werken naargelang wat ik ontdek bij de lokale producenten. Ik kan foreltartaar aanbieden van D’Ondanval, de LièGin, de Framboiserie …
Ik verras mensen ook graag door speciale gerechten te maken, zoals een plantaardig mergpijpje op basis van selderij. Ik zal geleidelijk aan nog meer voorstellen toevoegen aan mijn menu en bij de lokale producenten blijven informeren naar alles wat goed is in de streek.
L’Eveil des Saveurs
Les Closures 2 – 4960 Malmedy
T 080 68 50 55
www.leveildessaveurs.be
JR
