Gin, rhum, tequila, mocktail… quelles sont les tendances dans le monde des cocktails ? L’avis du spécialiste, Alain Vervoort, formateur au Brussels Bar Connector et à la Cocktail Academy.

Sa carte de visite le présente comme ‘Rare Spirit Snuffeleir’ : Alain Vervoort a baigné dans l’alcool depuis tout petit, il est en effet né… à la Brasserie Belle-Vue que son père dirigeait. Plus tard, il démarre dans l’enseignement, comme prof de morale, mais il n’y restera que deux ans, préférant un parcours dans le monde de la bière, puis des spiritueux.

Six ans chez Belle-Vue, cinq ans chez InBev, six ans chez Jet Import comme vendeur de Red Bull et de Corona, deux ans chez ­Bacardi avant d’atterrir chez Fourcroy pour les trois dernières années de ce célèbre distributeur de vins et de spiritueux. Sans parler d’une multitude d’activités ­parallèles difficiles à toutes citer ici. Il acquiert au fil des années tous les diplômes et toutes les certifications, que ce soit pour la bière, le vin, les spirits et même le café en Italie. Il est désormais connu comme expert du cocktail.

A la demande du n°1 mondial des spiritueux, il monte la ‘Diageo Bar Academy’ pour former les barmen et les baristas dans ses propres locaux, et donne également cours à l’EFP, un centre de formation en alternance pour les PME. Enfin, devenu spécialiste du pisco péruvien, il est à l’origine du premier ‘Pisco College’ au monde…

« Ma vie n’est que cela, se réjouit-il, et j’ai réussi à lier mes deux compétences, enseignement et alcool. La scène bruxelloise s’est bien développée depuis dix ans, aussi grâce à nous. Par an, nous formons 70 à 80 barmen, cela fait 5 à 600 en dix ans. Et pas qu’à Bruxelles. Les tendances démarrent en effet à New York et Londres et arrivent à Amsterdam cinq ans plus tard, puis Anvers, Gand, Bruges, et enfin Bruxelles et la Wallonie. Si vous voulez savoir ce qui va marcher à Bruxelles, allez à Anvers, vous le saurez… Le gin-tonic a commencé par la Flandre, a mis cinq ans pour arriver à Bruxelles, et maintenant diminue au nord du pays au profit des ginger-beer, mais pas encore en Wallonie. »

Qui boit quoi ?

« Il faut séparer deux publics, explique le formateur, Monsieur Tout-le-Monde (qui boit des mojitos et des gins-tonic) et les spécialistes du cocktail qui plébiscitent le Negroni et le Old Fashioned. Côté rhum, le Dark ‘n’Stormy, côté vodka le Moscow Mule et le Porn Star Martini montent en puissance, tout comme le Gin Basil Smach, le Pisco Sour, et arrive aussi le Paloma, un long drink classique mexicain pour lequel Fever Tree a sorti le Grapefruit et Schweppes le Pomelo.

Dans le même esprit, il faut également séparer le monde des bars à cocktails, comme ‘Life is beautiful’, la ‘Pharmacie anglaise’ ou ‘Chemistry & Botanicals’, qui sont tous trois ‘tendance’, des bars du coin où ils sont encore au spritz ou au gin-tonic et où les barmen vont toujours faire des choses simples… »

Mais la vraie tendance est le mocktail, sans alcool. « Dans les bars à cocktails, il représente en effet 30% des commandes. Il y a aujourd’hui des produits, comme le Tanqueray 0°0 ou les liqueurs Giffard sans alcool, qui tiennent bien la route. Cette tendance est là, avec des cocktails moins sucrés aussi. Un barman vous dira que la tendance est à la tequila et au mezcal, mais c’est infime par rapport au gin qui ne peut être remplacé que par un autre spiritueux plus classique. Cela étant, au niveau de la dégustation, ce sont les rhums qui arrivent, clairement. Mais les cocktails à base de bière arrivent également, car le profil de nos bières spéciales est intéressant pour explorer de nouvelles voies. On peut par exemple utiliser la kriek, ou un stout pour une sorte de tiramisu en cocktails. Ou même des cocktails à base de vin, d’ailleurs. »

Le profil type de l’amateur de cocktails ? « De manière générale, le consommateur moyen est âgé de 30-40 ans, il a voyagé, a les moyens, un peu de culture et est curieux. A Bruxelles, c’est différent, car nous avons la communauté européenne et tous les expats. Ils ont en effet des moyens et sont déjà amateurs de cocktails. Dans notre académie, nous avons un partenariat avec Diageo – Learning for life, nous formons le personnel des meilleurs bars de Bruxelles et de Wallonie, mais nous avons également des activités pour les privés. Avec, notamment, des initiations en duo avec moi qui sont très prisées des expats, mais aussi des formations pour les professionnels. Nous pouvons accueillir jusqu’à 18 personnes assises et nous proposons également un espace VIP pour six personnes seulement. »

Enfin, si vous ne buvez pas d’alcool, qu’à cela ne tienne, vous pouvez opter pour la formation Barista ou Latte Art pour tout apprendre de l’art des espressos, cappuccinos et autres boissons à base de café.

Infos : www.brusselsbarconnector.com

[ Marc Vanel ]