Pionnière belge dans le domaine des spéculoos artisanaux personnalisés, la Maître Pâtissier en Spéculoos Erika Vanvuchelen est le fleuron de cet artisanat reconnu. En 2016, elle a été nommée première artisane reconnue de la Région flamande, puis Best European Traditional Pastry Master en 2023.
Un portrait.
Il y a spéculoos et spéculoos… Sous la devise ‘Masters en spéculoos’, la Maître Pâtissier Erika Vanvuchelen sort chaque jour de son four des spéculoos frais et croustillants à la boulangerie artisanale de Grazen, une section de la commune de Geetbets. L’entreprise est donc LA référence en matière de spéculoos artisanaux réhaussés d’une touche régionale. En septembre 2021, Erika Vanvuchelen a reçu du VLAM la reconnaissance officielle flamande de produit régional. En tant que productrice régionale, elle est également membre de l’asbl Straffe Streek, une association qui promeut les produits régionaux du Brabant flamand.
« Il était donc logique que je rejoigne Euro Toques Belgium en 2021, déclare-t-elle. Notre core business est la fabrication de spéculoos artisanaux, avec le spéculoos Grazen comme spécialité, ainsi que la fabrication de spéculoos personnalisés, précise-t-elle. L’artisanat est également prouvé par l’obtention du label ‘artisanat reconnu’, un label légal officiel accordé aux entreprises artisanales et décerné par le SPF Economie ».
Comment tout a commencé ?
« En 2014, j’ai lancé une boulangerie classique avec 14 distributeurs de pain ; le spéculoos se trouvait alors dans chaque distributeur. En 2016, pour des raisons de santé, j’ai tout vendu et j’ai converti mon activité en boulangerie spécialisée dans le spéculoos. Étant donné que les spéculoos se vendaient déjà avec succès à l’époque, ce passage à la boulangerie spéculoos était certainement un pari logique, même s’il n’a pas été accueilli chaleureusement par mon entourage.
Quelle formation avez-vous suivie ?
« Je n’étais pas vraiment la meilleure élève à l’école, dans le sens où la manière classique ‘d’aller à l’école’ ne me convenait pas vraiment ; en outre, j’ai toujours été un peu rebelle. J’avais de bonnes notes, mais je m’ennuyais vite dès que la matière était ‘épuisée’. Raison pour laquelle il y a aussi en moi une part d’autodidacte.
J’ai commencé par les sciences industrielles, mais j’ai été très vite saturée et je me suis donc tout aussi vite ennuyée. Je préférais en fait apprendre à travailler avec les mains, j’ai donc opté pour une formation en techniques du bois, lors de laquelle j’ai découvert autocad, le programme que j’utilise actuellement pour dessiner tous les moules à spéculoos. Par ailleurs, j’ai toujours eu la passion de la bonne cuisine et des desserts. J’ai commencé une formation hôtelière à l’école provinciale de Tirlemont, mais c’est le système d’apprentissage Syntra qui m’a réellement séduite. J’ai ensuite suivi une formation complémentaire d’entrepreneur en boulangerie, en combinaison avec la gestion d’entreprise appliquée.
D’où vient cet amour pour tout ce qui touche à la boulangerie ?
« J’ai été attirée par la boulangerie lors de mon stage dans un hôtel à Tirlemont. Mais à l’époque, il existait encore une loi sur les implantations commerciales et il n’était donc pas possible d’ouvrir une boulangerie du jour au lendemain. J’ai donc poursuivi mes études en vue d’obtenir différents diplômes (voir ci-dessus) et, en mai 2014, j’ai ouvert une boulangerie. En partie pour des raisons médicales, qui rendaient le travail de nuit plus pénible pour moi, j’ai opté deux ans plus tard pour la confection de spéculoos, la première spécialité étant le spéculoos de Grazen. Depuis, l’assortiment s’est élargi à des dizaines de variétés que nous préparons tout au long de l’année.
Tout au long du processus d’apprentissage dans la boulangerie, j’ai toujours pu compter sur mon mentor Benny Swinnen, lui-même producteur régional de spéculoos de malt et de ‘mumbollen’ du Hageland (friandises traditionnelles de Hoegaarden et de Tirlemont). Dès le premier jour, il a cru fermement dans mon projet de spéculoos. Il est également président d’honneur du Richemont Club Belgium, qui fait partie du Richemont Club International, une association de maîtres boulangers qui partagent leurs connaissances afin de continuer à s’améliorer. Vous pouvez devenir membre du club en faisant vous-même une démonstration réussie de vos compétences. Ce que j’ai fait début 2024, faisant de moi une boulangère Richemont depuis le mois d’avril. Benny Swinnen est donc mon parrain au Club Richemont ».
Le spéculoos est bien plus qu’un simple assortiment de biscuits. Raison pour laquelle les spéculoos personnalisés ont le vent en poupe.
« Nous avons été la première boulangerie artisanale de spéculoos en Belgique à utiliser la technologie de l’impression 3D. Aujourd’hui encore, nous dessinons et imprimons nous-mêmes le moule à spéculoos, en respectant à 100 % les normes de sécurité alimentaire et en utilisant toujours le même matériau. Et, ce qui n’est pas négligeable, le matériau est composé à 70 % de PET recyclé. Une fois le moule imprimé, nous produisons des spéculoos de manière totalement artisanale avec le moule personnalisé, à partir de 100 pièces. Au début, j’aurais déjà été satisfaite d’une part de 20 % du chiffre d’affaires de spéculoos personnalisés, mais c’est désormais devenu notre activité principale. Les spéculoos personnalisés sont un processus d’apprentissage quotidien et ont l’avantage de rendre le travail très varié ».
Combien de temps faut-il pour réaliser des spéculoos personnalisés ?
« Le délai de réalisation d’un spéculoos personnalisé est de 1 à 2 semaines. Tout ce que nous demandons aux clients, c’est un logo ou un dessin (JPG ou PDF) avec lequel nous pouvons travailler et créer un échantillon numérique.
Quel est le secret des nombreuses variétés ?
« Tout dépend du mélange d’épices utilisé. Pour chaque personnalisation, nous proposons toujours au client un choix de quatre à cinq variétés d’intensité différente. Et ainsi, chaque produit est différent. Les nombreuses possibilités de recettes permettent également aux entreprises de se différencier de leurs concurrents.
La demande la plus folle que j’ai reçue jusqu’à présent de la part du monde de l’entreprise était de produire 1.000 spéculoos à suspendre dans un arbre de Noël de …9 mètres de haut. Pour ce faire, j’ai réalisé 1.000 mascottes d’entreprise de 30 cm de long, décorées de rubans aux couleurs de l’entreprise concernée. C’était… crazy, du moins pour un projet qui n’était pas destiné à la consommation ».
D’ailleurs, le spéculoos a aussi un côté ‘swing’. On voit apparaître de plus en plus de glaces au spéculoos, toutes avec une saveur distincte. Il existe également un genièvre au spéculoos dans lequel est incorporé notre spéculoos de Grazen. Il existe également un bonbon dur à base de spéculoos de Grazen vendu sous la marque Suutse, une unité commerciale de la boulangerie de spéculoos gérée par mon partenaire. En résumé, plusieurs produits dérivés ont déjà été créés et d’autres suivront ».
Quelle est en fait l’origine du spéculoos ?
« Le spéculoos est un produit typique des Pays-Bas, mais un spéculoos des Pays-Bas est difficilement comparable à celui de chez nous : en effet, aux Pays-Bas, le spéculoos est beaucoup plus épicé. Le nôtre est également épicé, ce qui rend son commerce plus facile aux Pays-Bas. La part des ventes aux Pays-Bas augmente donc d’année en année et s’élève aujourd’hui à 20% ».
À propos, que pensez-vous d’un acteur mondial comme Lotus Bakeries ?
« C’est et cela reste l’un des préférés du public, mais il est évident qu’on ne peut pas comparer ces produits avec ce que nous produisons. Je ne vais certainement pas dénigrer leur produit. Je dis toujours : il y a plus de 11 millions de Belges et ils ont faim trois fois par jour… »
Le spéculoos a-t-il un potentiel de croissance ?
« Sans aucun doute. Il existe tellement de variétés qui visent l’expérience des épices et qui font que l’aspect sucré n’est pas la première chose que l’on goûte ; c’est aussi ce qui rend le produit si particulier. Si je continue à développer toutes les idées de spéculoos qui me passent par la tête, nous pouvons nous attendre à une croissance incroyable. Mais il faudrait alors que je vive au moins jusqu’à 120 ans… ».
Pour plus d’infos, consultez www.grazensespeculaas.be, www.streekproduct.be,
www.straffestreek.be et www.richemontclub.be
[ Danny Verheyden ]
