Recette de Philippe Fauchet
Ingrédients :
Crème anglaise : 1 l de lait, 10 jaunes d’œufs, 150 g de sucre, 3 bâtons de vanille, quelques gouttes d’extrait d’amande.
400 g de fruits secs (mélange), 200 g de sucre, 100 g d’eau, 25 cl d’Amaretto, 5 cl d’eau, 4 g d’agar agar
Gelée d’orange : 25 cl de jus d’orange, 5 cl d’eau, 4 g d’agar agar
Huile d’olive de qualité (Quintarelli), une orange, un citron.
Préparation
Préparez la crème anglaise puis divisez-la en deux. Turbinez la première moitié. Dans l’autre moitié ajoutez quelques gouttes d’extrait d’amande.
Fruits secs sablés
Déposez les 400 g de fruits secs dans une grande platine en inox. Portez à ébullition 200 g de sucre avec 100 g d’eau. Versez sur les fruits secs, mélangez puis mettez au four à 200°C et mélangez toutes les minutes pendant 6 à 7 minutes.
Une fois les fruits secs sablés, réservez-les sur un plat froid.
Gel d’Amaretto
Portez à ébullition l’Amaretto, l’eau et les 4 g d’agar agar.
Laissez refroidir pour obtenir un gel et mixez de nouveau jusqu’à obtention d’un gel fluide.
Gel d’orange
Faites de même avec 25 cl de jus d’orange et 5 cl d’eau et les 4 g d’agar agar. Réalisez les zestes d’orange.
Dressage
Au centre d’une jolie assiette à soupe, déposez la crème anglaise parfumée aux amandes. Autour de celle-ci, ajoutez les fruits secs sablés, les zestes d’agrume. Ensuite, ajoutez un point de gel d’Amaretto, un point de gel d’orange, une boule de glace vanille turbinée à la minute (Pacojet) et terminez par un filet d’huile d’olive et un grain de fleur de sel.
