Recette de Mitchell Merola, chef d’ Imprévu
Ris de veau
Rincez les ris de veau dans de l’eau froide. Démarrez-les dans une casserole d’eau froide salée et portez à ébullition. Laissez cuire 2 minutes puis coupez le feu. Nettoyez-les ensuite délicatement et retirez entièrement les membranes. Laissez-les refroidir sous pression entre deux plaques en chambre froide. Coupez dans la forme souhaitée. Avant l’envoi : farinez légèrement et faites cuire rapidement dans du beurre clarifié, puis assaisonnez avec de la fleur de sel.
Pomme compotée
Épluchez les pommes et taillez-les en fine brunoise.
Faites-les revenir dans un peu d’huile d’olive avec une gousse de vanille. Ajoutez une cs de sucre de palme pendant la cuisson et laissez compoter doucement. Il est important que la pomme conserve encore un certain croquant.
Jus
Commencez par réaliser un caramel avec 250 g de sucre. Déglacez avec 1 l de café et 4 dl de fond de volaille. Ajoutez ensuite du beurre et un peu de crème. Assaisonnez le jus avec du poivre, du sel et un peu de harissa. Ce jus doit être réalisé à l’équilibre et au ressenti.
Langue de veau
Salez la langue de veau dans 2 l d’eau avec 60 g de sel nitrité. Rincez ensuite soigneusement. Faites cuire sous vide avec des épices pendant 16 heures à 78°C. Coupez dans la forme souhaitée et faites joliment colorer avec les ris de veau.
