Recept van Mitchell Merola, chef van Imprévu
Zwezerik
Spoel de hartzwezerik in koud water. Zet ze nu op in een ketel met koud gezouten water en breng naar het kookpunt. Laat ze 2 minuten doorkoken en zet daarna het vuur af. Maak ze vervolgens voorzichtig zuiver en ontvlies ze volledig. Laat ze nu onder druk tussen 2 platen verder afkoelen in de koelcel. Snij in de gewenste vorm. Voor het doorgeven: bloem kort en bak in geklaarde boter, zout daarna af met fleur de sel.
Gestoofde appel
Schil de appels en snij ze in fijne brunoise. Stoof ze aan in wat olijfolie, samen met een vanillestok. Voeg tijdens het stoven een eetlepel palmsuiker toe en laat verder zacht stoven. Het is belangrijk dat de appel nog voldoende bite behoudt.
Jus
Start met 250 g suiker te karamelliseren. Blus met 1l koffie en 4 dl kippenfond. Voeg vervolgens boter en wat room toe. Kruid de jus met peper, zout en wat harissa. Dit is een jus die gemaakt moet worden op balans en buikgevoel.
Kalfstong
Pekel de kalfstong in 2l water met 60g colorozout. Spoel daarna grondig af. Gaar vacuüm met specerijen gedurende 16 uur op 78°C. Snij in de gewenste vorm en bak samen met de zwezerik mooi aan.
