Toute cuisine professionnelle est équipée d’au moins un réfrigérateur ou une cellule de réfrigération, ainsi que de quelques congélateurs ou d’une cellule de congélation dans le cas d’une cuisine collective. Comme tout appareil électroménager, il importe que ces équipements soient utilisés judicieusement et bien entretenus. Quelques conseils.
Du bon usage de la réfrigération
Les étagères de la chambre froide doivent être en métal ou en plastique, et faciles à nettoyer. Évitez à tout prix d’entreposer des produits à même le sol : celui-ci doit rester dégagé en permanence pour un nettoyage plus aisé.
Les emballages en carton ou les caisses en bois n’ont pas leur place dans une chambre froide : vous ne savez pas d’où ils proviennent et ils peuvent donc être porteurs de toutes sortes de foyers de contamination.
Ne laissez surtout aucun livreur non habilité ranger les marchandises directement dans votre cellule de réfrigération. Si par malheur l’adresse de livraison précédente n’était pas d’une propreté impeccable, vous vous verriez « livrer » des œufs de cancrelats véhiculées par les chaussures du livreur.
Recourez toujours au système FIFO, surtout dans les chambres de réfrigération et de congélation. Stockez les derniers produits livrés ou achetés au fond de l’étagère. Veillez aussi à ce que chaque boîte ou sachet laisse clairement apparaître son contenu, la date à laquelle le produit a été livré (ou conditionné par vos soins) ainsi que la date de péremption.
Veillez à ce que tous les produits rangés dans le réfrigérateur ou le congélateur soient soigneusement emballés dans des boîtes ou sacs hermétiques, ou sous cellophane. Les odeurs se transmettent aussi dans l’espace de réfrigération : vous ne voudriez tout de même pas que vos fruits sentent la crevette…
Ne placez jamais de préparations chaudes au réfrigérateur. Elles entraîneraient la formation de condensation, qui risquerait de se transformer en moisissure ou en glace. Laissez-les d’abord refroidir et emballez-les avant de les ranger au frais.
Certains produits surgelés comme les légumes surgelés ou les préparations de pommes de terre peuvent être consommés aussitôt sortis du congélateur, mais d’autres doivent d’abord être dégelés, comme la viande ou le poisson. Cette décongélation se fera de préférence au réfrigérateur, mais sur une étagère placée au-dessus d’un plateau, qui recueillera les gouttes de liquide et les empêchera dès lors d’entrer en contact avec les autres produits.
Comment organiser un réfrigérateur ?
Dans les réfrigérateurs et cellules de réfrigération professionnels, l’air froid est propulsé par un ou plusieurs ventilateurs. La température est donc partout identique. De ce point de vue, la place de vos produits n’a donc pas d’importance.
Pour des raisons de facilité, les boîtes ou paquets plus lourds seront évidemment stockés en bas (mais pas sur le sol !). Évitez également de placer les boîtes ou paquets volumineux juste devant l’évaporateur ou l’éclairage, sous peine de ne plus y voir clair.
Veillez à empêcher tout « suintement » de produits alimentaires sur les produits rangés en dessous. Disposez en hauteur les plats prêts à servir, qui ne seront donc plus réchauffés, pour éviter que des impuretés ne tombent dessus.
En principe, les provisions « sales » (légumes non lavés, par exemple) ne se rangent pas dans le même espace de réfrigération que les autres produits. S’il n’y a pas d’autre solution, par exemple faute de place, stockez-les en bas.
Les œufs frais constituent une source potentielle de contamination. Ces germes (généralement salmonella, listeria et campylobacter) se concentrent sur la coquille, côté extérieur. Placez dès lors vos œufs dans un petit réfrigérateur séparé, qui leur sera exclusivement réservé. Vous éviterez ainsi toute contamination croisée.
La crème glacée et autres produits glacés deviennent durs comme de la pierre au congélateur. Un conservateur à glaces spécial sera plus approprié pour rendre la glace malléable. Mais vous ne pourrez pas y conserver la glace longtemps, puisque la température de ce conservateur est plus élevée que le moins 18°C réglementaire. Une fois servie, la glace retournera donc aussitôt au congélateur.
L’entretien
Il est évident qu’un espace de réfrigération ou de congélation doit être nettoyé régulièrement. Même entre 2 et 8 degrés, les micro-organismes parviennent à se propager : plus lentement, mais sûrement. Des aliments qui se seraient gâtés dans le réfrigérateur doivent être évacués au plus vite, après quoi l’espace devra être nettoyé soigneusement et régulièrement (une fois par mois au strict minimum). Planifiez cette activité de telle sorte que votre espace de réfrigération soit aussi vide que possible au moment du nettoyage et que vous ayez ainsi un minimum de denrées à déplacer.
Au nécessaire nettoyage s’ajoute l’obligation de désinfecter l’espace à l’aide d’un produit reconnu. Attention : le nettoyage et la désinfection sont deux choses différentes. Votre plan HACCP mentionnera obligatoirement à quels moments ont eu lieu ces deux opérations, par qui et avec quels produits. Les produits nettoyants et désinfectants doivent être agréés par l’AFSCA. N’oubliez pas de multiplier les désinfections des loquets et poignées des réfrigérateurs ou congélateurs, qui constituent une source importante de contaminations.
Pour les congélateurs, il existe des produits spéciaux qui dissolvent facilement les impuretés telles que la graisse, les résidus alimentaires et les liquides séchés jusqu’à –30°C. Comme ils éliminent également sans peine le givre, vous n’aurez nul besoin de vider le congélateur. Pour le nettoyage de grands espaces de réfrigération et de congélation, vous pouvez également faire appel à des firmes spécialisées.
Le nettoyage périodique des appareils de réfrigération et de congélation est également nécessaire à leur bon fonctionnement. Un réfrigérateur ou congélateur bien nettoyé consomme moins et est plus performant. Chargé de moisissures et de poussière, l’évaporateur (à l’intérieur) est souvent responsable de contaminations, ces micro-organismes étant diffusés dans tout l’espace réfrigéré. Du coup, le tuyau d’évacuation du bac de rétention peut se boucher et engendrer les problèmes qu’on devine. S’ils sont encrassés, les évaporateurs des cellules de réfrigération peuvent également nuire au bon fonctionnement de l’appareil puisque la circulation d’air froid est moins efficace. Résultat : la qualité des produits entreposés est altérée.
Le condensateur (à l’extérieur) doit rester exempt de poussière pour éviter tout dysfonctionnement dû à une surchauffe. Nettoyés méticuleusement, les joints de porte et les couvercles fermeront correctement et vous permettront d’économiser de l’énergie, suffisamment coûteuse par les temps qui courent…