Au cœur de la Cité ardente, les restaurants italiens comme les pizzerias sont légion. Par contre, ce qui est moins courant, c’est de rencontrer un pizzaiolo officiellement reconnu par le SPF Economie ‘Artisan certifié’.
Calogero Mendolia est l’un d’eux et nous a proposé de venir découvrir sa sympathique petite entreprise familiale et, surtout, la reconnaissance d’Artisan certifié qu’il vient d’obtenir. Une reconnaissance encore trop rarement octroyée au savoir-faire et donc au métier de pizzaiolo. Car de métier, artisanal et manuel, il est bien question ici lorsque l’on parle vraie pizza de tradition et de qualité.
« Souvent, ce sont des artisans qui travaillent le bois, la céramique, la pierre, le métal, ou encore des produits alimentaires spécifiques, qui sont reconnus ‘Artisan certifié’, rarement des pizzaiolos, explique Calogero. J’ai posé ma candidature car je tenais à en parler, à faire connaître parmi mes pairs cette véritable valeur ajoutée au métier de pizzaiolo. Pourtant notre savoir-faire est tout aussi artisanal et répond parfaitement aux conditions demandées par le SPF Economie qui décerne ce titre. Même si nous devons poser notre candidature pour l’obtenir, il y a plusieurs conditions à respecter. Cette reconnaissance met l’accent sur le savoir-faire artisanal, la qualité, la tradition, le caractère authentique ou encore et entre autres sur l’aspect manuel d’un métier. Nous répondions à tous les critères demandés et nous avons obtenu la reconnaissance non pour moi seul mais bien pour l’entreprise.
Une histoire de famille et de mérite
« C’est mon père qui a débuté dans la profession, poursuit Calogero. Enfant d’une famille nombreuse, très jeune il a d’abord travaillé dans un restaurant italien et y est passé par tous les postes dont celui de pizzaiolo. Il en a finalement fait sa spécialité, a ouvert avec ma mère, leur propre restaurant-pizzéria et m’a transmis ses valeurs, ses techniques et façons de faire. De mon côté, j’ai entrepris des études de droit que j’ai terminées avant de revenir à l’Horeca et bien entendu à … la pizzeria ! Depuis et dans le même quartier du Musée du Grand Curtius à Liège, après la première adresse de ‘La Pizzeria’, nous avons ouvert un restaurant italien, avec pizza bien entendu et, en avril dernier, une friterie appelée ’La Patate’ où travaille aussi mon petit frère et où nous ne servons pas de pizza mais des frites et des plats belges traditionnels de qualité.
Un nouvel ‘Artisan certifié’ aux conseils efficaces
Toute notre famille est aujourd’hui occupée par ce fabuleux métier. Notre force, c’est ce travail en famille, cette même vision de la profession apprise auprès de mon père, la proximité de nos adresses. Il nous faut, dans ce métier, de la constance, de bonnes techniques. D‘ailleurs, il n’y a pas de bon pizzaiolo sans bonnes techniques. Pour la pizza, ce n’est pas comme pour un bon cuisinier qui lui doit sublimer les produits. Un pizzaiolo doit, pour sa part, maîtriser les techniques de la pizza. C’est là qu’est la différence. Je conseillerais donc toujours d’avoir une bonne formation de base avec un vrai pro. De s’exercer, de se faire entourer et de ne pas avoir peur du travail, des horaires et de l’effort. C’est un peu cela, voire beaucoup, la clé du succès !
La pizzeria
Rue Crève-cœur 3 – 4000 Luik
T 04 222 05 66
www.deambachten.be
www.lesartisans.be
[ Joëlle Rochette ]