Une recette de Michaël Vrijmoed de restaurant Vrijmoed
Ingrédients
Pour 6 personnes
2 côtes de veau
100 g de coques
100 g de couteaux de mer
oignon, émincé
céleri, émincé
ail
Spaghetti
250 g de farine
250 g de farine pour pâtes
5 œufs
sel
huile d’olive
Sauce aux coques et couteaux de mer
2 échalotes, émincées
1 cc de graines de coriandre (écrasées)
1 dl de Noilly Prat
3 dl de fumet de poisson
3 dl de fumet de coques
1 filet de crème
1 noix de beurre
Épinards étuvés
2 poignées d’épinards
1 poignée de laitue
ail
beurre
Et ensuite
oignons argentés, égrenés, aigre-doux
mayonnaise d’ail noir
jets d’épinards
bottarga
Préparation
Préparez des spaghetti frais, cuisez-les al dente et réservez.
Faites suer les coques et les couteaux de mer avec l’oignon, le céleri et l’ail. Une fois ouverts, retirez la chair des coquilles. Utilisez le jus en tant que fumet.
Pour la sauce, faites revenir l’échalote avec les graines de coriandre. Déglacez avec le Noilly Prat. Ajoutez le fumet et laissez réduire au 3/4. Incorporez la crème et le beurre.
Pour la purée de salade de mer, faites cuire ¾ d’épinards et ¼ de salade de mer. Faites refroidir dans un eau glacée et mixez jusqu’à obtention d’une structure onctueuse. Étuvez les épinards avec un peu d’ail et une noix de beurre. Incorporez-y ensuite une cuillère de salade de mer.
Réchauffez les spaghetti avec un généreux filet de sauce aux coques et couteaux de mer. Râpez la bottarga sur les spaghetti cuits. Versez dessus les oignons argentés à l’aigre-doux et remplissez de mayonnaise à l’ail noir.
