Dans notre série de reportages ‘Un vin, un chef’, Filip Slangen, chef-propriétaire du Tafeltje Rond à Beveren, s’est vu confier la délicate tâche d’associer un Chablis 2022 de la Maison Chartron et Trébuchet à l’un de ses plats à la carte.
Le vin
La maison Chartron & Trébuchet a été fondée en 1984 à Puligny-Montrachet, au cœur de la Côte de Beaune. Dès le début, nous avons tablé sur une base de qualité solide, qui est restée au fil des ans la marque de fabrique de la Maison. Le Chablis 2022 est donc un vin blanc de caractère qui s’harmonise parfaitement avec les volailles et les fromages.
Le mot de l’œnologue
« La maison Chartron et Trébuchet a de tous temps été signataire de grands vins blancs bourguignons. Ce Chablis n’échappe pas à la règle, produit à base de chardonnay sur des calcaires kimméridgiens, il révèle toutes les qualités évidentes du chablisien, non boisé, riche en agrumes, vif et élégamment texturé avec une minéralité qui habille le palais. »
Le chef, Filip Slangen
Filip Slangen a été nommé Artisan de 2024 par Gault&Millau. Originaire de Turnhout et né et élevé en Campine, Filip a fait ses études à l’école hôtelière Het Spijker à Hoogstraten, suivies de plusieurs stages en Belgique et à l’étranger, notamment chez Sir Anthony Van Dijck, Anvers **, La Perouse, Anvers **, Kasteel Saint-Paul, Lummen * et à l’Auberge d’Ill***, Illhaeusern (Alsace). Il a travaillé pour le restaurant Matelote*, à Anvers, et pendant 10 ans (de 1989 à 1999) pour le restaurant Het Fornuis**, Anvers, où il termina en tant que sous-chef.
La vie l’a ensuite conduit au centre de Beveren, où il a ouvert une épicerie fine et un traiteur, avant d’y ouvrir son propre restaurant : Tafeltje Rond. De nombreux chefs terminent leur carrière en étant traiteur, mais vous avez fait tout le contraire. Pourquoi ?
« En tant que traiteur, vous êtes toujours dans un endroit différent. Vous apprenez aussi à travailler de manière organisée, mais en tant que chef dans un restaurant, vous avez beaucoup plus de possibilités, et a fortiori dans un restaurant à la carte comme le nôtre. »
Quelle est votre philosophie en matière de cuisine ?
« Ma philosophie en matière de cuisine est que la recherche des meilleurs fournisseurs avec les meilleurs produits est la base d’une bonne cuisine. En d’autres termes, je ne vise que l’excellence, dans tous les domaines. Nous continuons à cuisiner de manière traditionnelle, avec une entrée et un plat à la carte, donc pas de menu. Le plat de résistance à la carte est également davantage mis en valeur de cette manière que lorsque vous servez un menu 6 à 7 services. Les gens viennent ici pour manger une entrée à la carte et un plat de résistance, comme c’était le cas autrefois, en quelque sorte, et nous essayons aussi de travailler le plus possible ‘à la minute’. Nous ne commençons à travailler sur un plat que lorsque le client nous a fait part de son choix. Tout le contraire du travail de traiteur d’antan. »
Quelle est votre philosophie du vin ?
« Celle-ci s’inscrit également dans le cadre de notre politique à la carte, où chaque table choisit son vin. Parce que nous sommes un peu plus classiques que beaucoup d’autres restaurants, nous travaillons principalement avec des vins français, mais cela n’est pas le fil conducteur de notre politique en la matière.
Notre carte des vins est donc très variée et il y en a pour tous les goûts, comme un vin naturel ou orange, un grand vin de Bordeaux ou de Bourgogne, une découverte du Languedoc, un vin de climat frais du Canada, un vieux Riesling d’Allemagne, un vin Amphore du Jura, un vin produit sur l’Etna, etc. Notre clientèle très fidèle est ouverte aux suggestions de notre jeune sommelier Thomas De Kimpe (25 ans). »
Dégustation les yeux ouverts : le chef déguste le vin et nous propose un parfait pairing
« Ce vin m’a agréablement surpris à tous points de vue. Il s’agit d’un Chablis assez riche et plus rond. Il en résulte des arômes de pomme mûre et de fruits à noyau (voire de pêche), avec même quelques notes florales. Je ressens également une touche de pêche en bouche. Ce vin prouve une fois de plus que 2022 a été un millésime fantastique et chaud, qui a certainement influencé la trajectoire qualitative de ce vin. »
Avec lequel de vos plats associeriez-vous le Chablis 2022 de Chartron et Trébuchet ?
« Le vin a une saveur riche et minérale, avec l’acidité nécessaire que l’on attend d’un Chablis. Il a une belle longueur en bouche avec des saveurs d’agrumes et de fruits à noyaux, qui accompagnent agréablement les fruits de mer, le poisson blanc et les fromages à pâte molle. En raison de son caractère plus riche et plus ample, avec une certaine rondeur tout en conservant une impression de fraîcheur, je le verrais bien s’accorder avec les saveurs plus fines du risotto aux champignons des bois, agrémenté de truffe noire et de parmesan. Le cabillaud en croûte de persil (une persillade classique), qui figure également sur notre carte, est également un bon choix. »
Dégustation les yeux fermés : les souvenirs du chef
« Quand je pense Chablis, je sais que je me trouve dans la partie nord et aussi la plus froide de la Bourgogne, et par conséquent je vais goûter un vin avec une forte acidité, des notes pures, minérales et salines, ainsi que des caractéristiques de pomme verte et d’agrumes. Proportionnellement, les zones Premier et Grand-cru produisent des chardonnays plus ‘charpentés’, aux notes plus mûres. Nous avons trois vins de Chablis sur notre carte et aimons aussi voyager dans cette région. »
Risotto Filip Slangen
Saisir le riz pour risotto (Acquerello) dans une bonne huile d’olive avec des échalotes émincées. Mouiller avec du bouillon de légumes chaud et laisser cuire lentement. Finaliser avec de la truffe d’hiver hachée, du parmesan râpé et une noix de beurre. Saisir les champignons avec l’échalote émincée, finaliser avec du persil haché et un oignon de printemps. Répartir joliment sur le risotto. Finaliser le plat avec un jus de champignons, un peu de crème et une chips de topinambour. A table, ajouter du parmesan râpé et de la truffe d’hiver.
[ Danny Verheyden ]
