In onze reportagereeks ‘Een Wijn, een Chef’ laten we Filip Slangen, chef-eigenaar van Tafeltje Rond in Beveren, een Chablis 2022 van het Huis Chartron et Trébuchet pairen met één van zijn à la carte gerechten.
De wijn
Het Huis Chartron & Trébuchet werd in 1984 gesticht in Puligny-Montrachet, in het hart van de Côte de Beaune. Van in den beginne werd er gewerkt aan een soliede kwaliteitsbasis, die door de jaren heen een kenmerk van het Huis is gebleven. De Chablis 2022 is dan ook een witte karakterwijn die perfect harmonieert met gevogelte en kazen.
Een woordje van de oenoloog
“Het huis Chartron et Trébuchet heeft altijd al grote witte bourgognewijnen geproduceerd. Deze chablis vormt geen uitzondering. Gemaakt van Chardonnay, verbouwd op Kimmeridge-kalksteen, onthult hij alle voor de hand liggende eigenschappen van chablis: niet-houtachtig, rijk aan citrus, levendig en elegant van textuur, met een mineraliteit die het gehemelte vult.”
De chef, Filip Slangen
Filip Slangen werd door Gault&Millau uitgeroepen tot Ambachtsman van 2024. Als geboren en getogen Kempenaar uit Turnhout genoot hij zijn opleiding aan de hotelschool Het Spijker in Hoogstraten, waarna verschillende stages volgden in binnen- en buitenland, waaronder Sir Anthony Van Dijck, Antwerpen **, La Perouse, Antwerpen **, Kasteel Saint-Paul, Lummen * en Auberge d’Ill***, Illhaeusern (Elzas). Hij werkte voor Restaurant Matelote*, Antwerpen en gedurende 10 jaar (van 1989 tot 1999) voor Restaurant Het Fornuis**, Antwerpen, waar hij het tot souschef bracht.
Nadien bracht het leven hem naar het centrum van Beveren, waar hij een delicatessen- en traiteurszaak opstartte, om er nadien, in 2016, een eigen restaurant te beginnen : Tafeltje Rond. Vele chefs starten NA hun carrière een traiteurszaak, maar hij deed dus net het omgekeerde.
“Als traiteur ben je altijd op een andere locatie. Je leert ook georganiseerd werken, maar als kok in een restaurant heb je veel meer mogelijkheden, en dan zeker in een à la carte restaurant zoals het onze”.
Wat is uw keukenfilosofie?
“Mijn keukenfilosofie is dat de zoektocht naar de beste leveranciers met de beste producten de basis vormt van een goede keuken. Met andere woorden: ik streef enkel naar het beste, op alle vlakken. Wij koken nog op een klassieke manier, met een voor- en een hoofdgerecht à la carte, dus zonder menu’s. Het à la carte hoofdgerecht treedt op deze manier ook meer op de voorgrond, dan wanneer je een menu met 6 à 7 gangen serveert. Men komt hier om een à la carte voor- en een hoofdgerecht te eten, zoals het vroeger was zeg maar, en we proberen ook zoveel mogelijk ‘à la minute’ te werken. We beginnen pas aan een gerecht te werken vanaf de klant zijn/haar keuze heeft doorgegeven. Net het tegenovergestelde zeg maar van het traiteurswerk van weleer”.
Wat is uw wijnfilosofie?
“Ook deze sluit aan bij onze à la carte politiek, waarbij elk tafeltje een eigen wijn kiest. Omdat we in vergelijking met vele andere restaurants een beetje klassieker getint zijn, werken we vooral met Franse wijnen, maar dat loopt niet als een rode draad door onze wijnpolitiek.
Onze wijnkaart is dan ook zeer veelzijdig en voor elk wat wils, zoals een natuurwijn of Orange wijn, een topper uit de Bordeaux of Bourgogne, een ontdekking uit de Languedoc, een cool climate wijn uit Canada, een oude riesling uit Duitsland, een Amphore wijn uit de Jura streek, een wijn gemaakt aan de Etna enz. Ons zeer trouw cliënteel staat alles open voor suggesties van onze jonge (25 j.) sommelier Thomas De Kimpe”.
Mindful tasting: de chef proeft de wijn en stelt de perfecte pairing voor
“Deze wijn heeft me alleszins aangenaam verrast. Het is een redelijk rijk en ronder Chablis type dat een beetje houtrijping heeft gehad. Daardoor zijn er aroma’s van rijpe appel en steenfruit (zelfs perzik) waar te nemen, met zelfs wat florale toetsen. Hij wordt gekenmerkt door een rond smaakpatroon, en hij heeft zelfs een lichte botertoets, wat bij een Chablis eerder uitzonderlijk is. Ik ervaar ook een toets van perzik in de mond. Deze wijn bewijst eens te meer dat 2022 een fantastisch en warm wijnjaar was, wat zeker invloed heeft gehad op het kwalitatieve parcours van deze wijn”.
Bij welke van uw gerechten zou u de Chablis 2022 van het huis Chartron et Trébuchet pairen?
“Op onze kaart komen zeker de risotto met bospaddenstoelen, afgewerkt met truffel, en de kabeljauw met peterseliekorst (een klassieke persillade) in aanmerking”.
Degustatie met de ogen dicht: de herinneringen van de chef
“Als ik aan Chablis denk, weet ik dat ik me in het noordelijke en ook het koudste deel van Bourgogne bevind, en bijgevolg een wijn ga proeven met hoge zuren, slanke, minerale, ziltige toetsen, alsook kenmerken van groene appel en citrus ga ervaren. Verhoudingsgewijs leveren de Premier en Grand-cru gebieden meer ‘full-body’ chardonnays met rijpere toetsen op. We hebben drie Chablis wijnen op onze wijnkaart staan, en we reizen ook graag naar deze regio”.
Risotto Filip Slangen
De risotto rijst (Acquerello) aanstoven in goede olijfolie tezamen met fijngesnipperde sjalotjes. Bevochtigen met warme groentebouillon en zachtjes laten garen. Afwerken met gehakte wintertruffel, gemalen Parmezaanse kaas en een klontje goede boter. De bospaddenstoelen aanbakken met een gesnipperd sjalotje, afwerken met gehakte peterselie en een lente-uitje. Mooi op de risotto verdelen. Het gerecht wordt afgewerkt met een jus van paddenstoelen en een crème en chips van topinamboer. Als laatste werken we aan de tafel af met geraspte Parmezaan en wintertruffel.
[ Danny Verheyden ]
