Axel Colonna-Cesari – Centpourcent

Le café se limite encore trop souvent à la tasse de réconfort par laquelle nous entamons notre journée. Le café est plein de saveurs et d’arômes et on peut jouer avec cette boisson dans les plats, explique Axel Colonna-Cesari, Mastercook et chef du Centpourcent à Wavre-Sainte-Catherine/Malines.

Le chef Axel Colonna-Cesari

Axel : « Je suis issu d’une famille active dans l’Horeca. Mes parents possédaient un hôtel et un restaurant étoilé à La Panne. Je n’ai rien connu d’autre, j’ai tout simplement plongé dans le bain. Après l’école hôtelière à Coxyde, j’ai tout de suite travaillé aux côtés de mon père dans la cuisine. Pendant les vacances, j’allais travailler dans d’autres cuisines, comme celles de Bruneaux et de Matagne à Bruxelles.

« J’ai voulu voler de mes propres ailes et je me suis retrouvé chez Follies ici à Malines, où nous avons obtenu une étoile. Après sept ans, je suis passé à l’Auberge du Pêcheur à Laethem-Saint-Martin où je suis resté sept ans de plus et où nous avons obtenu une étoile. Au Pêcheur, j’ai beaucoup appris car c’était plus qu’un restaurant gastronomique, ils y organisaient aussi des fêtes.

« Mais l’envie me titillait d’ouvrir mon propre restaurant et il y a 12 ans, mon épouse Anneleen Soethaert et moi-même avons ouvert le Centpourcent. Et après quelque temps, une nouvelle étoile s’est ajoutée. Nous travaillons aujourd’hui avec une douzaine de personnes en permanence. Je suis très heureux de constater qu’une fois de plus, de nombreux jeunes ont trouvé le chemin de la cuisine. Le fait que de plus en plus de personnes ‘plus âgées’ choisissent délibérément la restauration est à mon avis une évolution positive. Mon cri du cœur est donc le suivant : comment convaincre les gens de changer de carrière et d’entrer dans notre belle profession !

Cuisiner avec du café

Axel : « Je suis toujours à la recherche de nouvelles saveurs. Pour ce faire, j’utilise différentes épices et le café est une bonne alternative car il apporte une amertume qui manque parfois aux épices. En général, les gens ne connaissent la saveur que du café qu’ils boivent. Mais le café offre bien plus de possibilités, tant dans les desserts que dans les plats salés. Le café ajoute de la complexité à un plat et sa saveur convient à de nombreux produits. Surtout les produits terreux comme le maquereau et le topinambour, mais aussi le ris de veau et la tomate. On peut aller très loin avec cette boisson. Même en entrée, si l’on a besoin d’un peu d’amertume. Le café est un produit méconnu et trop peu utilisé. Nous faisons 10 menus par an, qui comprennent toujours au moins 6 plats avec du café.

« J’associe également de plus en plus de choses par couleur, c’est pourquoi j’ai proposé le topinambour et le maquereau, des couleurs qui s’accordent et dont les saveurs sont souvent très proches les unes des autres. Nous commençons généralement par du café Arabica fraîchement moulu, mais là aussi on peut jouer avec les différentes saveurs.

« Le premier plat est le maquereau, mariné dans du sel de café, un mélange de café moulu et de sel, comparable à un sel de gravlax. Nous le combinons avec du topinambour légèrement fumé, associé à une crème de pommes de terre également légèrement fumée, dans laquelle la saveur terreuse revient également. Pour la finition, des oignons argentés, du topinambour mariné, du topinambour au café, un crumble de café, une huile de café. Nous brûlons le maquereau pour lui donner plus de goût, torréfié comme le café, ce qui est la logique même.

« Dans le deuxième plat, nous travaillons davantage sur la fraîcheur. Différentes sortes de tomates avec de l’eau de tomate aromatisée au rhum. Nous combinons cela avec du homard et du beurre de café. Du beurre aromatisé au sel. La combinaison du café et du safran est également très savoureuse.

« Pour le dessert, je propose le dirty chai latte, une infusion de chai dans du lait, à laquelle on ajoute des épices et avec laquelle on fait un capuccino. Ce qui le rend ‘dirty’, c’est qu’on y ajoute un shot d’espresso. Et puis, une mousse de café élaborée avec un peu de chocolat blanc pour lui donner un peu plus de longueur et une panacotta de lait d’avoine et de chai, le lait d’avoine donnant un peu plus de saveur que le lait ordinaire. Nous finalisons avec des kroepoek au chocolat pour la texture et un peu de poudre de cacao sur le dessus. La recette est assez longue, mais vous pouvez également utiliser tous les composants séparément dans d’autres desserts. »