Le vin
Située près du village de Tuchan, la cave de Mont Tauch a été créée en 1913. Ce groupement de vignerons locaux produit et commercialise des vins de plusieurs appellations d’origine protégée (AOP) du Languedoc, notamment celle de Fitou. Leur cuvée des vignes centenaires rend hommage aux ancêtres qui cultivent la vigne depuis près d’un siècle. Avec ses notes de mûre et de prune, ce vin, vieilli en fût de chêne, bénéficie de tanins soyeux avec une belle élégance en fin de bouche. Une bouteille éveillant un moment émouvant chez le chef du restaurant Monsieur V.
Le mot de l’œnologue
« Mont Tauch – Fitou vignes centenaires 2020, issu de carignan et de grenache noir : un héritage hors du commun qui se transmet de génération en génération et qui rend hommage à ces hommes et femmes qui cultivent la vigne depuis 1913. Fiers de leurs racines, ils se battent pour la reconnaissance
du Fitou ! »
Le chef : Jan Verhaert
Jan Verhaert a bâti un parcours remarquable au cours de sa carrière avant de prendre les rênes de Monsieur V, distingué comme le meilleur gastro-bistro de l’année par le Gault & Millau en 2024. Passionné de vin, il associe le Fitou à un souvenir inoubliable.
À Linkebeek, chez Monsieur V, l’harmonie entre la simplicité du décor et la justesse des saveurs des plats est manifeste. À la tête de ce lieu gourmand, la petite cuisine occupe le devant de la scène, dirigée de manière experte par le chef Jan Verhaert. Après avoir exercé ses talents dans des établissements tels que celui de Bernard Loiseau ou la regrettée Maison du Cygne, son restaurant Le Repos de la Montagne à Uccle, sa collaboration avec un importateur de vin bruxellois et celle avec Rougié, ce grand chef est retourné en 2020 à sa première passion : la cuisine.
Récompensé en 2024 par le Gault&Millau en tant que meilleur gastro-bistro de l’année, Monsieur V a conquis les épicuriens. La démarche culinaire du chef repose sur la création de plats d’une lisibilité remarquable, tout en préservant scrupuleusement la qualité des ingrédients. Il revisite les classiques de la cuisine française avec une attention particulière portée à la précision des cuissons et aux saveurs intenses. En cuisinant ce qu’il aime déguster, Jan Verhaert privilégie la saisonnalité et les fournisseurs locaux, tels que le maraîcher Cycle Farm ou la ferme Cuvry pour la viande de porc.
Dégustation en pleine conscience : le chef déguste le vin et nous propose un parfait pairing :
Ce Fitou vieilli en fût de chêne a inspiré au chef une recette de saison. « C’est un vin avec beaucoup de caractère, de charme et de finesse. Ces vieilles vignes développent des notes de café, de prune. Ce vin a besoin de répondant et je lui ai donc associé un chevreuil mais du lièvre lui conviendrait tout aussi bien. Vin d’hiver et d’automne, cet assemblage typique de l’appellation serait également parfait en été avec une côte de bœuf. Dans ma recette, j’ai associé le céleri rave avec une pointe de café pour relever ces notes présentes dans le vin. »
Dégustation les yeux fermés : les souvenirs du chef
Le chef voue une affection particulière aux vins de la vallée du Rhône, de la Bourgogne et de la Loire, ainsi qu’à ceux du Languedoc, notamment le Fitou, qui évoque en lui un souvenir inoubliable. « L’année où mon père est décédé, mes deux oncles m’ont convié à des vacances dans la région des Cévennes. Nous avons exploré des vignobles de Châteauneuf-du-Pape, du Rhône jusqu’au Languedoc. Une discussion animée opposait les deux frères. L’un prétendait que le Fitou était un modeste vin de tous les jours, peu remarquable, tandis que l’autre affirmait au contraire que dans quelques années, ce vin figurerait parmi les grands. J’avais 19 ans, et ce vin demeure particulièrement émouvant pour moi. »
Filet de chevreuil, sauce poivrade au Fitou, carottes blanches & céleri-rave
Ingrédients (6 personnes)
Filet de chevreuil paré 900 g / Parures de chevreuil 400 g / Carotte 150 g / Oignon 150 g / Ail, thym, laurier / Fitou 40 cl / Vinaigre de Xérès 4 cl / Cognac 4 cl / Baies de genièvre 4 pièces / Poivre mignonnette noir 5 g / Huile de tournesol 2 cl / Beurre 30 g / Fond de gibier 50 cl / Carottes blanches Chantenay 500 gr / Thym / Cumin en poudre / Céleri-rave / Lait entier / Beurre
Préparation
Sauce poivrade
Coupez les parures de chevreuil en petits morceaux. Epluchez la carotte et l’oignon, puis taillez-les. Laissez la viande mariner toute une nuit avec les légumes, les aromates et les épices dans un mélange de Fitou, de vinaigre de xérès et de cognac. Le lendemain, dans une casserole très chaude, colorez les parures de chevreuil de chaque côté avec un filet d’huile de tournesol. Ajoutez le beurre, les légumes et les aromates de la marinade, puis faites suer à feu moyen pendant 5 min. Ajoutez ensuite la marinade et grattez les sucs au fond de la casserole. Faites réduire aux 2/3, puis ajoutez le fond de gibier et laissez réduire de nouveau jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Passez alors la sauce au chinois.
Carottes Chantenay
Epluchez les carottes et mettez-les sous-vide avec une noix de beurre, le thym, le cumin, du sel et du poivre. Faites cuire au four vapeur à 85° pendant 60 minutes.
Purée de céleri-rave
Epluchez et coupez la boule de céleri-rave en dés. Mettez dans une casserole et couvrez à hauteur avec du lait. Salez, poivrez et ajoutez un peu de noix de muscade râpée. Faites cuire à feu moyen pendant environ 20 minutes, ensuite égouttez les morceaux de céleri-rave en conservant le lait de cuisson. Mixez la purée en ajoutant un peu de lait de cuisson jusqu’à la consistance souhaitée. Ajoutez une belle noisette de beurre, une pincée de café moulu et rectifiez éventuellement l’assaisonnement.
Cuisson du chevreuil & dressage
Assaisonnez le filet de chevreuil et colorez dans une poêle avec du beurre. Terminez la cuisson au four. Dressez le filet de chevreuil, la purée de céleri-rave et les carottes glacées.
[ Muriel Lombaerts ]
