Une recette de Luca Gaviglio de restaurant ‘Un Altro Mondo’
Ingrédients
Pour 2 personnes
40 g de sandre par personne
Fines herbes :
ciboulette, persil, aneth, estragon
Radis pickles
Perles de Yuzu
Pour la crème de petits pois :
500 g de petits pois frais, huile d’olive,1/2 citron, menthe fraîche
Préparation
Nettoyez le sandre en filet. Roulez dans du papier-film alimentaire et mettez-le en ballotine. Faites cuire le sandre à la vapeur pendant 6 min. à 70°C. Laissez refroidir dans un bac avec des glaçons. Une fois le poisson refroidi, enlevez le papier-film alimentaire. Gardez au frigo. Juste avant l’envoi, procédez au fumage : mettez dans un fumoir pendant 5 à 10 min. Retirez du fumage et passez au four 2 min. Enrobez ensuite le sandre de fines herbes : ciboulette, persil, aneth, estragon.
Réalisez une crème de petits pois : faites revenir les petits pois frais dans de l’huile. Mixez-les au Thermomix avec de la menthe fraîche et un demi citron. Une fois mixé passez le tout au tamis.
Dressage
Servez avec des radis en pickles et des perles de yuzu.
