PARIS-BREST

INGRÉDIENTS

Pâte à choux (15 pièces)

• 250 g d’eau
• 120 g de beurre
• 140 g de farine
• 5 œufs

Praliné maison

• 250 g de sucre (pour caraméliser)
• 250 g de noisettes torréfiées (ne pas enlever la peau)

Crème pralinée

Ingrédients Crème pâtissière de base :

• 2 jaunes d’œufs
• 50 g de sucre
• 20 g de farine
• 250 g de lait
• 1 gousse de vanille

• 150 g de beurre (pour la suite de la préparation)
• Amandes torréfiées
• Sucre impalpable
• Feuille d’or pour la décoration finale

PRÉPARATION

Pâte à choux
Faire frémir l’eau dans une casserole. Y ajouter le beurre. Dès frémissement, enlever la casserole du feu et y ajouter la farine. Mélanger jusqu’à obtention d’une texture de pâte. Remettre la casserole sur le feu. Mélanger durant plus ou moins deux minutes pour dessécher la pâte. Mettre ensuite dans la cuve d’un robot et mélanger avec le mélangeur (et non avec le fouet) à la vitesse 3. Ou, si pas au robot, mélanger énergiquement à la main. Ajouter les œufs un à un et mélanger jusqu’à incorporation complète. Placer le mélange dans une poche à douille. Mettre une feuille de papier sulfurisé sur la plaque allant au four. A l’aide de la poche à douille, dresser la pâte en forme arrondie de gros chou. Attention à bien espacer les choux pour éviter qu’ils ne collent entre eux. Mettre au four à 180°C pendant 23 minutes.

Praliné maison
Préparer un caramel. Le mélanger avec les noisettes torréfiées. Laisser refroidir pendant 15 minutes. Mettre ensuite dans un robot broyeur. Broyer jusqu’à obtention d’une texture crémeuse. Mixer pendant plus ou moins 15 à 20 minutes (en fonction du robot).

Crème de base
Réaliser une crème pâtissière de base : Faire chauffer le lait et la gousse de vanille. Incorporer les jaunes d’œuf, le sucre et la farine. Laisser refroidir à température ambiante pendant 15 à 20 minutes.

Crème pralinée
Mettre la crème pâtissière de base dans un cul de poule et y ajouter 150 g de beurre tempéré puis 75 g de praliné. Faire tourner dans un robot à vitesse maximum (+/- 10 minutes en fonction de la puissance du robot). Ceci jusqu’à obtention d’une crème bien homogène.

Dressage du Paris Brest
Ouvrir en deux les choux. Incorporer la crème pralinée et ajouter, sur la crème, le praliné maison. Ajouter les amandes torréfiées avant de refermer. Saupoudrer de sucre impalpable et ajouter une pluche de feuille d’or.