El Rosé de Aresan // Alain Boschman

Le vin

Bien que la météo estivale soit parfois capricieuse, ce vin est idéal pour un repas ensoleillé. Le “El Rosé de Aresan Vino de la Tierra de Castilla 2023 Bio” est un assemblage savoureux de grenache et de cabernet franc. Élevé sur lies en cuves inox, ce vin rosé espagnol arbore une jolie robe rose pâle. Parfait en apéritif, il se marie également très bien avec des salades, des fruits de mer ou des crustacés.

Le mot de l’œnologue

Composé de cabernet franc et de grenache, ce rosé s’exprime avec verve, tenue et caractère. Vin bio, issu de la terre de Castille en Espagne (Castilla de la Mancha), cultivé sur un vignoble d’altitude, ce qui lui confère protection naturelle et fraîcheur, il sera votre meilleur compagnon pour vos soirées ‘Tapas’ et apportera toute sa délicatesse sur vos plats froids d’été et vos BBQ.

LE CHEF

Avec beaucoup de tendresse, Alain Boschman évoque ses grands-parents, ses parents, son frère Éric, ses enfants Arnaud et Thomas, sa femme Sylvie, ainsi que l’équipe de son restaurant Le Grand Ryeu, une véritable institution qui vient de célébrer ses 50 ans ! Ce chef incarne la sincérité et la bonne humeur, qu’il transmet à travers sa cuisine généreuse et authentique à Sivry-Rance. Représentant la 3e génération, Alain perpétue depuis bientôt 36 ans, le savoir-faire familial.

Passionné par les belles voitures, il aurait pu travailler dans une carrosserie, mais cela aurait signifié s’éloigner de sa famille, baignée au quotidien dans la cuisine d’un restaurant. Après des études à l’École hôtelière de Rance, Alain Boschman a fait ses armes dans les plus prestigieuses maisons étoilées : La Fringale, Le Trèfle à Quatre, Barbizon, Romeyer, … « Bruxelles était alors bénie par les restaurants 2 ou 3 étoiles et on pouvait facilement passer d’une maison à une autre, à tous les postes. J’ai repris Le Grand Ryeu à 22 ans, en 1988. Pour acheter le fonds de commerce de mes parents, la banque m’avait prêté de l’argent sur simple présentation de mon CV. » À la tête de cette institution depuis 36 ans, c’est dans le village rural de Sivry-Rance, comptant 600 habitants, qu’Alain accueille les clients venus s’attabler et oublier le temps qui passe.

« Le Grand Ryeu vient de fêter ses 50 ans avec sa clientèle familiale fidèle. Il est essentiel de préserver cet ADN transmis par mes grands-parents et mes parents. Un client n’est pas juste un client, mais plutôt un ami. Nous partageons notre passion, notre énergie, un peu comme les artistes de cirque. Nous offrons un grand spectacle sous un chapiteau, heureux de ce que nous faisons : apporter quelque chose aux gens qu’il s’agisse d’un monsieur de 92 ans qui m’a vu grandir ou encore d’un pharmacien qui nous considère comme membre de sa famille. Les tables sont décorées avec des couverts, des verres, des vraies fleurs, etc. C’est 50 ans de partage et de bonheur, entre amis, amoureux, amants, en famille, avec des annonces de mariage et de naissance. Ce grand bâtiment ne vit que par les clients. Je me souviens d’Arnaud sur son tracteur quand il avait 5 ou 6 ans, dire à un client « vous pouvez rentrer : mon papa fait bien à manger » : ça vaut toutes les étoiles du monde ! Aujourd’hui, il représente la 4e génération et il apporte un vent nouveau. »

Les yeux ouverts : la recette du chef

Alain s’occupe de la sélection des vins pour le restaurant, privilégiant ceux qu’il apprécie personnellement : « C’est la meilleure façon de les défendre et de les vendre. » précise-t-il. A travers les forfaits vin en accord avec les menus, il propose ses coups de cœur.

« Pour la recette, je suis parti de ce vin espagnol et j’ai ensuite examiné les plats de ma carte actuelle. Son côté fruité, gourmand et ensoleillé m’inspirait un plat estival. J’ai choisi de préparer un tempura de homard très croustillant, accompagné d’un bouillon de petits légumes de saison, thym citronné et thé jasmin, avec de la polenta frite. Cet accord s’est révélé très heureux avec le rosé. D’ailleurs, j’aime présenter un rosé en deuxième vin dans mon forfait vin en ce moment. Je préfère suggérer plutôt qu’imposer, et faire découvrir. Ce rosé a tout ce que j’aime : il est équilibré, pas envahissant mais gourmand, avec des notes de pêches blanches. On pourrait même en incorporer dans le plat ! Ce vin incarne parfaitement l’été. »

Les yeux fermés : les souvenirs du chef

« Ce rosé m’évoque un moment de bien-être et de vacances. Pour moi, le vin rosé est indissociable de l’été. L’équilibre de cet assemblage gourmand permet même de l’apprécier sans accompagnement. C’est une bouteille à partager entre amis. Lorsque je l’ai dégusté, le sourire est venu naturellement. Je n’ai pas pensé à l’Espagne en le savourant : il aurait pu venir de Provence ou du Languedoc… Il est accessible et très agréable. »

Queue de homard en tempura, Polenta frite

(4 personnes) :

2 queues de homard frais
100g de brunoise de légumes (carottes et céleri)
Thym citron, sel et poivre
Farine de riz et eau gazeuse tempérée
Huile d’olive, sel et poivre
200 g de semoule de maïs (polenta)
Pousses de petit-pois

Préparation :

Cuire à l’eau bouillante salée la petite brunoise de légumes avec le thym citron, le sel et le poivre.
Prendre 1l d’eau et porter à ébullition, ajouter du sel, goûter et verser 200 gr de semoule lentement en pluie pour éviter la formation de grumeaux et obtenir la consistance désirée. Une fois cuite, placer dans une plaque et laisser refroidir au réfrigérateur.
Mélanger la farine de riz avec l’eau gazeuse pour obtenir un mélange crémeux.
Prendre les queues de homard cru, les couper en deux dans le sens de la longueur et les placez dans le mélange de farine de riz et eau gazeuse.
Frire les queues de homard dans de l’huile d’olive chaude.
Prendre une poêle avec de l’huile d’olive, sel et poivre pour frire la polenta
Servir dans des assiettes creuses chaudes le bouillon de brunoise et le thym citron.Placer à coté le morceau de polenta et placer les queues de homard, garnir de pousses de petits pois.