La 18ème édition du Trophée Baron Romeyer, un concours organisé par Euro-Toques pour les étudiants des écoles hôtelières belges, a été remportée par l’école hôtelière IPES Wavre et les écoles hôtelières EHPN Namur et IND Fleurus qui se classent respectivement à la deuxième et troisième place. Le meilleur coach a été Jordan Boreux, coach de l’équipe de l’IPES Wavre et chef-propriétaire du restaurant l’Episode à Herbeumont.
En comparaison avec les concours précédents, cette édition, organisée à l’Ecole Hôtelière Provinciale de Namur (EHPN), a appliqué un nouveau système de classement, et ce tant pour l’évaluation en cuisine que pour l’évaluation en salle. De plus, seuls des produits belges ont été utilisés.
« World Skill’s Team est un système de classement international et européen breveté qui exclut tout favoritisme de la part du jury à l’égard d’une école en particulier, explique Damien Huylebroeck, chef de cuisine à l’IPES de Wavre. Ce système rend également impossibles les différences importantes dans la répartition des points. Le concours se déroule de plus de manière anonyme. Le jury ignore donc quelles préparations de quelles équipes il évalue. Et enfin, les points attribués à la cuisine et à la salle ne sont combinés qu’à la fin du concours, ce qui permet d’obtenir une conclusion transparente. »
Les 5 équipes participantes, composées de trois étudiants chacune et encadrées par un professionnel Horeca en activité, devaient préparer une entrée, un plat et un dessert en quatre heures.
Le jury cuisine et salle était présidé, en la présence très appréciée de Madame Romeyer, par Christophe Baert, président d’Euro-Toques Belgique et chef-propriétaire du Domaine de la Blommerie à Mouscron, et Thierry Vanholsbeek, chef-propriétaire du restaurant MoMo la Crevette à Waterloo.
« La particularité de notre concours est qu’il faut travailler en équipe, sous la houlette d’un coach, explique Christophe Baert. Ce qui m’a frappé pendant la compétition, c’est l’inventivité de nos élèves. Nous avons vu des préparations que j’oserais à peine réaliser moi-même. Nous envisageons d’ailleurs de mettre en place un concours en Flandre portant sur les produits wallons et un concours en Wallonie portant sur les produits flamands. »
Après quelques années Covid difficiles, Euro-Toques a trouvé son second souffle.
« Nous sommes à nouveau sur la bonne voie, déclare Christophe Baert. L’esprit de notre association renaît et le nombre de ses membres (une centaine pour l’instant) est à nouveau en augmentation. Nous allons également renforcer notre présence en Flandre et créer un comité distinct pour cette partie du pays. En outre, nous allons intensifier notre engagement à défendre nos produits artisanaux, locaux, flamands et wallons. Nous voulons également jouer un rôle plus important dans la formation du personnel, éventuellement en collaboration avec les organisations professionnelles de l’Horeca. D’ailleurs, il devrait y avoir plus de cohérence entre toutes les parties impliquées dans les professions de l’Horeca. »
Euro-Toques, fondé à l’époque à Bruxelles par Paul Bocuse et Pierre Romeyer et actuellement présent dans 17 pays européens, est également ouvert à de nouveaux membres.
« Quiconque présente une demande d’adhésion spontanée doit nommer deux parrains qui soutiennent sa candidature, explique Christophe Baert. Il n’est pas nécessaire d’être propriétaire, nous acceptons également les employés, les enseignants et les artisans, comme par exemple, le producteur de moutarde de Louvain De Ster de Lubbeek”.
D’ailleurs, les préparations de desserts à la moutarde au miel de ce dernier ont été étonnamment appréciées.
« Les gens ne connaissent finalement la moutarde que comme un produit utilisé pour les préparations à base de viande, de poisson, de sauces, etc. mais pas en combinaison avec des plats sucrés, déclare Paul Eraly, directeur de De Ster.
Le défi de combiner la moutarde, en l’occurrence la moutarde au miel, dans un dessert avec des spéculoos, était une grande inconnue mais a été relevé avec succès. Des ajustements peuvent encore être faits pour certaines préparations, mais 1 groupe a été en mesure de mener à bien ce projet déjà très élégant dans sa présentation et subtil dans sa saveur. Les deux extrêmes ont été joliment réunis, et de nombreuses papilles gustatives ont été extrêmement surprises. »
L’année prochaine, le Trophée Baron Romeyer, concours traditionnellement co-organisé par la province du Brabant wallon, reviendra à Wavre, où l’on travaille également à la construction d’une nouvelle école hôtelière.
(DV)
Photos : © Gaëlle Troubat / Sparkling Touch pour Euro-Toques
